Questions tagged «fermentation»

我无法冷藏，所以我用苹果酱代替了鸡蛋。我有一个塑料罐（有一个像梅森罐子一样的金属和橡胶盖，但容器是塑料的），是商店买来的普通苹果酱，已经放在凉爽的窗台上……几个月了，我猜呢？我已经用它烤了几个星期前，没有任何问题。 事情是，它一直在冒泡，这一次我打开罐子时有巨大的气体释放。闻起来完全像啤酒。绝对没有“腐烂”气味的痕迹，罐子上也没有任何霉菌-闻起来像Bud Light。 我非常贫穷，我通常尽量避免扔掉食物，除非它确实闻起来很烂或发霉。考虑到我将把它放几汤匙作为鸡蛋的替代品...它甚至还算安全吗？

17 food-safety  storage-lifetime  fermentation 

我看过黑大蒜 -一种具有复杂风味的发酵大蒜-在电视烹饪节目中使用了很多次，但我从未尝试过。风味的描述很有趣。是否可以发酵大蒜并制成自己的黑大蒜？过程是什么？

17 garlic  fermentation 

我已经定期做开菲尔两年了。但是最近，我的家人对它的兴趣减弱了，我减少了使用频率，因此减少了喂养频率。 我想储存一些开菲尔谷物，以免由于我自己的疏忽而丢失它们。我听说谷物可以冷冻，但是我害怕在实验中杀死一些谷物。 有什么行之有效的方法来冷冻（然后解冻）我的开菲尔谷物，使其保持活力？

17 freezing  milk  fermentation  kefir 

我一直在寻找许多泡菜食谱，它们都被称为“韩国辣椒粉”。我到当地的亚洲杂货店拜访时，只得到了“亚洲”辣椒粉和其他不起眼的辣椒粉。 是否有韩国特别的辣椒粉？我可以简单地使用辣椒粉或碎辣椒粉吗？

16 fermentation  chili-peppers  kimchi 

在美国，我从未成功地发酵过面团。我通常将urad dal，大米和胡芦巴种子浸泡几个小时，然后一起研磨。即使将面糊放在30°C的温度下，面糊的体积也不会像印度那样大一倍。面糊似乎由于酸味而发酵，但似乎发酵不是由“正确的”微生物完成的。 对改善发酵或模仿其在印度使用的过程有任何想法吗？

14 indian-cuisine  batter  fermentation 

我上一次做酸菜是20多年前，所以再次上菜时，我做了一些阅读，然后选择了奥尔顿·布朗食谱。他特别要求在塑料容器中进行发酵。在SA上的此答案表明，在玻璃中发酵是“更高的维护”。什么是发酵蔬菜的最佳容器？，但这对我来说是违反直觉的。 我相信，因为它与奥尔顿·布朗的建议相吻合，但是为什么呢？传统的陶瓷锅或更新的高科技容器是否有优势？

13 equipment  fermentation 

面包的许多技术突出了长时间的冷发酵。我读到，这使酶有更多的工作时间，并且使味道更加“复杂”。酶有什么作用，为什么它们也不会在冰箱中减速？反应不是在室温下发生得更快吗？

13 bread  fermentation 

我找到了一些旧的面包面团，我把它放在托盘上，放在冰箱里。它具有强烈的发酵气味，但似乎没有发霉或其他不良。这种发酵面团有用吗？面团是水，盐，油，糖和酵母，已经挂在我的冰箱里约2个月。

11 culinary-uses  dough  yeast  fermentation  bread 

我已经很长时间没有这样做了。我遵循的是奥尔顿·布朗（Alton Brown）的食谱，该食谱非常适合完全适合我已经拥有的一些容器。（相关：为什么玻璃不是最适合酸菜发酵的？）@Athanasius对这个问题的回答使我想到了我在处理这批产品。在这一点上，我对此感到很满意： 这两个容器是相同的，并且我在顶部的容器中有几英寸的水，以便使下部容器中的白菜称重。它似乎工作得很好。我已经三天了，它开始闻起来像是正在发生某种事情。空气中有一个放克。 到现在为止还挺好。 现在，我渴望搅拌…… 做点什么！我读过的所有内容（包括Athanasius的回答）都表明，我可能需要在一个不太出色的容器中搅拌，但是现在，除了铲除尚未出现的浮渣，我不必做任何其他事情。 真是杀了我 有没有不动心的理由吗？搅拌会带来任何好处吗？

10 fermentation  cabbage  sauerkraut 

我已经意识到我们家里经常吃很多酸奶，我想在夏季的几个月里开始每周大概喝一两品脱。 我已经研究了几个小时，虽然我还没有发现任何可重复使用的酸奶油文化，但也没有发现我无法重用酸奶油文化的任何原因。在同一个销售文化的网站上，存在可重复使用的酸奶和奶酪文化，因此，我敢肯定，这不只是一种销售策略。 我见过几篇文章，指出您必须谨慎使用其他发酵乳配方的文化。看起来即使是酸奶，其他细菌的污染也是一个问题。了解到这一点，我可能会继续前进，马上着手准备下一批次的文化，然后再将汤匙或空气污染击中酸奶。我从父母那里学到了，当我们变得越来越低时，父母会从锅底重新使用。 我能想到的唯一问题就是温度。我认为在75度时，许多不同的细菌都可以繁殖。酸奶的温度为110度，也许更像是对有害细菌的不利环境，使其更易于重复使用？ 如果是这样的话，我想我可以把一罐酸奶油倒入冰块盘中，然后冷冻，以便为自己提供更多批次的培养物。 如果酸奶油文化有一些特别之处，那就是根本无法重复使用，那为什么又特别呢？我可以通过一些过程来制作自己的产品吗？

9 milk  yogurt  fermentation  sour-cream 

我正在从法罗群岛制作一种发酵香肠。食谱说在开始的12小时内将它们保持在20度以上（摄氏温度），以确保乳酸杆菌繁殖足够多，以启动乳酸发酵。 香肠混合物中包含500毫升牛奶。用活酸奶代替其中的一些酸奶是否可以确保存在一个良好的乳酸菌菌落，从而降低发酵不能足够迅速开始的风险？ 我可以将其扩展到其他乳酸发酵配方（例如酸菜）吗？

9 meat  fermentation  yogurt  raw-meat  curing 

我买了几包纳豆（发酵大豆）并将其保存在冰箱中。 它们是用塑料密封的，所以我打开了塑料，只吃了一个容器的一半。我用塑料包裹起来，再次将其存放在冰箱中，第二天，我检查了纳豆头，上面覆盖着微小的白点，看上去有些不祥。 但是，它看起来不像霉菌，因为白点的大小相同且均匀分布。根据我的经验，真菌通常随机生长，大小不同，通常比我在纳豆上看到的小白点大。 这些点是什么，还可以食用吗？ 我把它扔掉了，但并没有为了安全起见，但我确实注意到这个实验是可重复的（第二天我通过做同样的事情在下一个包装上得到了白点）。 我认为这可能与将其保存在冰箱中有关，因为我之前将纳豆放在冰箱中，没有出现白点。

9 japanese-cuisine  fermentation 

我已经读过有关在比萨饼皮中获得最佳风味，质地和咀嚼性的不同技术。普遍建议的路线之一是在过程中加入酵母发酵剂，但我也发现使用池式发酵的建议。据我了解，技术上的主要区别在于，发酵母发酵剂通常仅使用面粉和水（引入天然乳酸菌），因为这些成分很浓郁，所以还包括现成的面包酵母。发酵酵母似乎也是您在几天甚至更长时间内积累起来的一种成分，而在不到一天的时间里就形成了面团。 我还无法确定，使用一种产品比其他产品在披萨面团中会发现什么差异？在这两个过程之间，比萨饼皮的口味是否不同，外观不同，上升不同或具有其他不同的特征？我的最终目标是在家用烤箱中烤那不勒斯玛格丽塔披萨）。

9 bread  pizza  fermentation  sourdough-starter 

普希和比加都是发酵的。Poolish是法语名称，biga是意大利语术语。两者之间还有什么其他区别？ 只是提供一些指导：制作它们有区别吗？你们都可以保留这么久吗？面团感觉如何？最终结果有什么不同？口味/颜色/质地是否有所不同？

9 bread  dough  yeast  fermentation 

我开始制作自己的康普茶（Kombucha），并看过具有多种颜色，形状，纹理等的scoby。 我的目标是要制作出可产生良好益生菌和口感的普通鳕鱼。 有许多因素可能会改变scolby的质量，例如：阳光直射，海拔高度，湿度，温度，茶（或其他液体）的类型，糖等。 我想了解每个元素的作用，这些元素有助于构成高质量的红茶菌。 如果您知道任何链接，研究文档或任何能增强建议的内容，请发布它们。

8 storage-method  fermentation  nutrient-composition  kombucha