为什么玻璃不是酸菜发酵的理想选择？

我上一次做酸菜是20多年前，所以再次上菜时，我做了一些阅读，然后选择了奥尔顿·布朗食谱。他特别要求在塑料容器中进行发酵。在SA上的此答案表明，在玻璃中发酵是“更高的维护”。什么是发酵蔬菜的最佳容器？，但这对我来说是违反直觉的。

我相信，因为它与奥尔顿·布朗的建议相吻合，但是为什么呢？传统的陶瓷锅或更新的高科技容器是否有优势？

简介：玻璃容器非常适合发酵。造成发酵问题的通常是容器的其他设计方面。

您是否有任何消息说玻璃不是发酵的好容器？我从没在任何地方听过或读过。关于玻璃，我唯一不能说的是，它通常是透明的，这意味着您应该将其存放在黑暗的地方，以避免有时会被光激发的微生物的生长。

我想您所链接的问题提到玻璃罐是“高维护性”的原因是，大多数发酵（例如，您的标准梅森罐）的人可能不会使用气闸或重物来使食物浸入水中。如果食物停留在液体表面或上方，则更容易发霉，尤其是如果容器允许外部空气进入。因此，有些人会定期搅动或脱脂发酵过的食物，这种搅动将防止有时甚至漂浮的食物也会形成表面霉菌。但是，对于标准的梅森罐子，您唯一的选择是通过拧紧盖子来防止外界空气污染容器，但是您必须定期“打搅”罐子，以免压力增大。

每天（甚至更多）在标准罐子中“打Bur”或搅拌/撇脂可能是“高维护性”。但是，对于任何容器材料（不仅仅是玻璃），这些都是问题。

当然，这两种情况都不是理想的-您真正想做的是（1）用某种重量将食物浸没（典型的是大容器中的重物或小容器中装满水的小袋子的重物）和（2）有某种在容器上的气闸。 如果您尝试在没有这两种东西的玻璃罐或任何容器中发酵，则需要使用“高维护”技术来防止发霉。而且，即使您进行“高维护性”工作，您仍然可能会遇到坏事，因此我不建议您使用这种设置。

我不知道为什么奥尔顿·布朗（Alton Brown）为什么在他的食谱中使用塑料，除了事实可能是找到一个装有五磅白菜并且可能带有好盖子的容器的人最便宜的选择。只要没有反应性且不会向发酵罐中浸出任何东西，塑料就没有问题。大多数食品级塑料容器都应该很好（尽管许多人还是避免使用塑料容器，而倾向于使用更传统的玻璃或陶瓷容器）。

您链接到的两个容器都包括各种气闸，并且都具有将食物保持在水面以下的通用方法。（陶瓷缸通常与砝码一起使用，而塑料容器有一个内部塑料盖，可以向下移动以保持食物下降。）第一个类似于您所链接问题中推荐的容器，正是这些方面使得更可取，所需维护更少。

无论如何，如果您想了解更多有关这些问题的信息，您可能会发现此链接很有趣，其中包括一项显微镜研究，目的是在18种不同的发酵容器中进行28天发酵后，寻找讨厌的东西的生长。底线，正如我所说：容器材料基本上是无关紧要的，只要它是无菌且无反应的即可。 更重要的是保持外界空气流通，并将食物保持在地下。