在冷发酵过程中会发生什么，使面包的口感如此好？

面包的许多技术突出了长时间的冷发酵。我读到，这使酶有更多的工作时间，并且使味道更加“复杂”。酶有什么作用，为什么它们也不会在冰箱中减速？反应不是在室温下发生得更快吗？

冷发酵/延迟发酵有以下作用：

1. 允许淀粉更完全的水合，以及更多的面筋发展。
2. 天然存在于面粉中的一种称为蛋白酶的酶会破坏一些长的面筋键，使面团更具延展性。（这与第一个反应没有冲突，它只是控制面筋的长度）。
3. 通过将淀粉转化为糖的α-淀粉酶作用来创造风味。

前两项包含在术语autolyse中，可以在10分钟到几个小时的时间范围内完成。

冷发酵的第三项变得更加复杂...与面粉，酵母，添加到面粉中的其他成分（麦芽粉）或谷物泥一起出现的其他酶（α-淀粉酶）会进行一系列反应将淀粉分子分解成糖。该反应是在“捣碎”啤酒制造过程中将麦芽谷物从淀粉汤转变为甜液体的原因。这些糖既增加了自身的风味，又使它们焦糖化以产生新的风味，并喂食酵母甚至产生新的风味。

窍门和寒冷的原因是酵母在此过程中贡献了宝贵的酶，但能量可能太高。如果允许他们疯狂发酵，他们可能会把面包过剩。凉爽的温度也会使酶的速度降低，但不及酵母慢，从而使酶追赶整个过程。

现在-这个过程没有教条。有些人将面团冷休息，然后第二天添加酵母。这里的问题是，您需要在室温下至少保留6个小时才能使酵母菌赶上，而且很难将酵母菌整合到预制面团中。结果可能相似，但调度很麻烦。其他变化包括仅将面团的一部分冷搁置，或制作包含一些土豆泥的液体“浸泡器”，使其在室温下静置而没有酵母，然后在烘烤当天将其整合到主面团中。

冷藏面团也是一个实际问题-面团混合并静置后，如果将其在冰箱中放置12或36个小时，那就没关系了，一旦将其拉出，只需要几个小时即可恢复温度，最终定型，然后烘烤。听起来做面包的方法比较慢，但就个人而言，将过程分为两天可以使您更轻松地适应繁忙的生活-我是在一天中然后第二天（或者两三天后，如果（我很忙），下班后我可以拉面团，打样，然后在那天晚上吃晚饭。风味和面团的发展锦上添花。

要真正深入了解这个过程及其驱动因素，请查看彼得·赖因哈特（Peter Reinhart）的书“面包师傅的学徒”（Bread Baker's Apprentice）和“全麦面包”（Whole Grain Breads），这两个书都非常详细地介绍了该过程，对于希望改善烘烤效果的任何人来说都是不错的读物。 。它包括很多科学知识，以及足够的背景信息，使您对正在做的事情感到满意，并可以自行尝试更改流程。