酸菜发酵-我应该搅拌吗？

我已经很长时间没有这样做了。我遵循的是奥尔顿·布朗（Alton Brown）的食谱，该食谱非常适合完全适合我已经拥有的一些容器。（相关：为什么玻璃不是最适合酸菜发酵的？）@Athanasius对这个问题的回答使我想到了我在处理这批产品。在这一点上，我对此感到很满意：

这两个容器是相同的，并且我在顶部的容器中有几英寸的水，以便使下部容器中的白菜称重。它似乎工作得很好。我已经三天了，它开始闻起来像是正在发生某种事情。空气中有一个放克。

到现在为止还挺好。

现在，我渴望搅拌…… 做点什么！我读过的所有内容（包括Athanasius的回答）都表明，我可能需要在一个不太出色的容器中搅拌，但是现在，除了铲除尚未出现的浮渣，我不必做任何其他事情。

真是杀了我

有没有不动心的理由吗？搅拌会带来任何好处吗？

好吧，他在德国的“德国泡菜”地区附近长大-我不会。

坦白说，直到今天我才想起为什么（我的祖先直到完成后才放过我的祖先，这不是唯一的懒惰），但是：

当搅拌破坏水密封时，为什么还要确保创建水密封？牛皮纸应该在没有空气的情况下发酵！如果水位太低，则应该定期检查kraut，甚至充满盐水。如果即使是最少量的白菜也会从盐水中伸出来，则可能会发霉。

此外，我担心会把讨厌的东西拖入半熟的Kraut中（我并不是在暗示您的餐具不干净！）。

我在经典的发酵罐中添加了一个细节：请注意顶部应该装满水的凹槽。盖子位于其中，确保密封。这两块石头应该压倒了Kraut（用第二个塑料盒做什么）。

将酸菜暴露在空气中是不可取的：我们希望细菌在无氧环境下工作，并且空气暴露还会增加（尽管很小）表面污染的可能性（例如，被霉菌污染）。

我没有参考，但我可以肯定的是，从历史上讲，打开罐子来搅动并不是什么问题。

关于你的声明@ jbarker2160那德国泡菜

也是一些真正令人讨厌的细菌的青睐环境

如果您有一些要求，我当然希望获得有关该声明的更多信息。如果有的话，我认为相反的说法是正确的。高盐和高酸度的环境对大多数细菌都不友好，这就是为什么酸菜很难搞砸的原因。考虑到整个历史上人们通常不会对他们的设备进行消毒（甚至没有手段），因此，如果发酵食品对健康构成重大威胁，那么您根本就不会想到它们。

如果我做错了，请纠正我，但在我看来，两个容器之间似乎有一个很小的间隙，因此发酵液的表面略微暴露在空气中。那是对的吗？

如果是这样，则您有一个“敞口缸”设备，该设备的表面暴露于空气中。尽管“开缸”是一种非常传统的方法（而Alton Brown似乎并不关心），正如我在回答您所链接的问题时提到的那样，但今天许多人倾向于气锁以避免某些表面“浮渣”，其中可能包括霉菌。或偶尔有一些不好的东西。

有些人主张至少在开始的几天内（在液体变成非常酸性之前）在敞开的缸中温和搅动水面，例如，这可能会防止某些霉菌沉降。但是，如果您在该表层中确实有任何污染物，则搅拌还会冒着将其进一步推入卷心菜的风险。

出于这个原因，我建议不要搅拌，如果通过“搅拌”表示将某物浸入很深的位置并搅拌白菜本身。该只可能来自那个东西是污染。您不会显着加快发酵速度。而且没有积极的好处。所以，不要搅拌白菜。

如果要稍微搅动暴露的水表面（在容器中，可以将顶部的水稍微抬起然后放回去），也许可以防止一些“浮渣”沉淀在水面上。但是我不知道有什么结论性地表明，这比简单地撇去您看到的浮渣更好。

搅拌不一定会导致任何安全问题或类似问题，但由于细菌会改用乙酸（醋）代替乳酸，因此您会改变成品的味道（尽管变化的可检测性值得商bat）氧气存在时呈酸性。

偶尔搅拌不会对最终产品产生明显影响（可能），但请确保使用无菌仪器搅拌，因为最有利于酸菜生产的环境类型也是某些真讨厌细菌的有利环境。另外，完成后，请确保盐水水平高于白菜。

由于搅拌只会有害无济于事，请顺其自然！

另外，我同意发酵是首选的保存方法（冷冻方法除外），以避免霉菌，坏细菌等损坏。

乳酸菌发酵的蔬菜中肉毒杆菌很少见，几乎没有记载。基本上，如果它上面没有可见的蓝色，黑色或绿色粘泥，并且对您闻起来很香，则不会对您造成伤害。