Questions tagged «fermentation»

好吧，我尝试遵循“烹饪极客”中的一个非常简单的食谱来制作姜柠檬苏打水。 我通过将200g切碎的生姜与2杯糖一起煮制成一个简单的姜糖浆，然后将一半的糖浆与1/2茶匙的酵母（来自当地的自家酿制商店）一起使用，然后加入900毫升水。 食谱说：在室温下休息两天，然后冷藏和饮用。 好吧，对于第一批产品，我压力很大，当我打开它时，它像香槟一样散发出来，我损失了一半的汽水。 对于第二批，一天后我将其放入冰箱。现在碳酸化的程度是正确的，但是仍然有点酒精。我喝了半杯，我绝对可以说其中有一些酒精。 我想知道：如何获得酒精含量也不高的漂亮的汽水？

8 yeast  fermentation  soda 

我想尝试做酸面团发酵剂，但生活在高海拔和寒冷的天气中。我不确定海拔高度是否成问题，但我认为我的房子本身不够温暖，无法让发酵剂适当地上升和发酵。除此以外，我想知道是否还有其他方法可以创建温暖，潮湿的环境，从而使初学者获得成功。

8 baking  bread  sourdough  fermentation 

遵循此黑蒜教程并参考此SA问题，我想尝试使自己成为黑蒜，并尝试将大蒜发酵到不同的时间，以检验风味的差异 该教程建议大蒜必须连续发酵40天才能变成黑大蒜。很难将我的烤箱，慢炖锅或电饭锅闲置一个月。所以我的问题是：我可以间歇地发酵吗？-取出大蒜，用炊具做其他事情，然后恢复大蒜，然后继续加热。 那还会给我黑蒜吗？

8 garlic  fermentation 

我需要帮助！我刚做完酸菜，然后用一个梅森罐子放在一个较大的梅森罐子里，把白菜压下来。现在，我无法取出内玻璃瓶。 我试过用肥皂擦在罐子的边缘。 有什么建议么？

8 equipment  fermentation 

我试图传统上制作Injera，没有任何起动器，只有teff面粉（白色面粉）和水（自来水）。我把它混合在一起，放在一个碗里，用毛巾盖住，放在我的厨房里。 60小时后，我注意到表面（只是表面）是灰色的模具，出了点问题！我正在调查原因。首先我居住在意大利中部，天气条件明显不同于埃塞俄比亚。也许我的厨房太潮湿了？可能是与自来水有关的东西（PH？）？或者也许我让它发酵太久，因为即使在48小时后仍有泡沫。 任何提示？

4 fermentation 

通常会看到关于乳糖耐量有限的人如何能够吃酸奶的模糊陈述，因为细菌发酵消除了一些乳糖。但是，我无法找到有关乳糖残留量的任何定量信息。我确信它随着不同的文化和方法而变化很大，但是我甚至想要有一些具体的例子，其中有人发酵了一些酸奶并测定它是否含有乳糖。 同样，我想知道有多少乳糖以乳酸与葡萄糖和半乳糖单糖相对于其他代谢物的形式结束。就预测酸奶的热量含量和代谢作用（例如，血糖反应）而言，这似乎是潜在重要的。 我在网上和科学文献中做过一些搜索，但是我无法找到关于酸奶或其他发酵食品的碳水化合物成分的信息。有人能指出我的消息来源吗？

4 yogurt  nutrient-composition  fermentation 

这个周末我第一次尝试制作dosas。 我遵循了dosa面糊的配方。 我将达勒和胡芦巴种子以及大米单独浸泡在一起。然后将大米和大麦混合在一起。他们然后被发酵了。 在这一点上，现实生活发生了，我没有时间去真正地制作它们。他们发酵了两天。到这个时候，面糊已经很充气而且很香。 然后，我在电烤炉上使用了不粘喷雾，并像薄饼一样将它们煮熟，然后用钢包的背面将它们摊薄。 它们很美味！比餐馆的dosas酸味和坚果味更多，但它们完全是“错误的”质地。餐厅的餐单光滑，有光泽，呈褐色和酥脆的；我的脸色要苍白得多，尽管它们可以变得有些脆，但它们从来都不光滑或有光泽，并且不能长时间保持脆。 印度的同事告诉我，传统的dosas有所不同，饭店仅使用一种样式。 有没有一种传统的dosa发酵时间更长，更酸吗？ 我想完善此食谱，使我的披萨更像餐厅风格。显然，面糊发酵的时间远远超过了要求。这将说明充气，酸度和最小的褐变。 发酵是否还造成缺乏光泽和松脆感？ 还有一些变量也可能起作用： 在平底锅上做饭并不传统（我认为）。烹饪温度可能不对吗？ 通常用蘸有油的洋葱给锅上油。我用不粘喷雾。 我不确定面糊的厚度。 有一次我用水稀释了它。这可能很难回答，但是击球手应该保持什么一致性？稀释剂会有所帮助吗？ 我读到米与豆的比例会极大地影响质地。我遵循食谱中的比例。配方中的比例要怪吗？

4 bread  indian-cuisine  fermentation  flatbread 

我很难让我的Kefir在一致的基础上干净利落地分开，尽管允许它在冷藏前多休息一天。由于我的房子全年没有保持相同的温度（也不是日常），我怀疑温度是导致问题的主要原因。我试过加热器，虽然我可以让房间很热，但是分离很小，就像没有加热器一样。这种分离是否有特殊的加热器等可用于开菲尔奶酪？

3 cheese  temperature  fermentation  kefir 

简短版本：如何最大限度地减少拼写酵母面包的果聚糖含量？使用新重建的起子（低酸度，低酸度）好吗？是否需要9-10小时的打样，还是应该延迟打样？ 长版： 嗨，大家好，我妹妹的FODMAP饮食很低，包括减少果糖和果聚糖的摄入量。小麦的果聚糖含量很高，所以它在FODMAP饮食中被禁止列入名单。然而，拼写的果聚糖含量要低得多，而且可以被更多人容忍。我姐姐不能忍受“常规”拼写面包，但是很高的％（33％+）酸面团已经发酵了很长时间。 我刚刚开始制作酵母面包，但我已经到了关注我对起子的处理对面包味道的影响的程度。 “新鲜”的开胃菜最近从大约一汤匙的起子+小麦＆amp;水具有很好的果味，醇厚的口感。这种新鲜的起子是否仍能有效地分解面团中的果聚糖，或者我应该选择更老，更酸性的起子。 另外，打样温度（室温对冰箱温度）以及样张的长度是否会影响最终面包中的frutans水平，或者只要面包最终没有抵抗过多的戳，我就可以了打样？ 谢谢你的帮助， 杰里米。

3 baking  sourdough  fermentation 

我今年种了西红柿，然后在大约3周前用西红柿，洋葱，大蒜，罗勒，橄榄油，盐制作了酱汁。当我打开罐子时，我听到了C02释放的明显声音。我看着罐子，看到了大量的冒泡。罐子里没有可见的霉菌。它味道不好，只是发酵。 我以前做过各种腌制和发酵食品，从来没有吃过那些问题。泡菜是一种类似的食物，在这种情况下，发酵不会添加任何开胃菜，只需加盐，卷心菜和香料。由于某种原因，我不打算发酵酱的事实让我第二次猜测吃它。是否可以使用盐/醋来杀死酱汁中残留的任何有害细菌？如果我将酱汁转换成发酵番茄酱怎么办？

3 food-safety  fermentation  pickling 

我尝试用一​​种非常简单的配方制作培养过的黄油：将500毫升的奶油与30毫升的酪乳混合，放在柜台上几天。然后混合分开，沥干，干燥等。 我没有立式搅拌机，所以我用的是手动搅拌机。有一次，我注意到酪乳与黄油分离，但我认为我必须继续提取更多的水分。然后混合物再次突然均匀化，我留下了一种略带酸味的黄油混合物，这种混合物非常好吃，但在冰箱中不会持续很长时间（因为混合物中仍然存在乳酸）。 我观看过的大多数视频都提到了分离后第一次进行混合的时间。我真的没有听到有人提到它混合太久了。 几个问题： 它如何再次均匀化？我认为这些脂肪水滴因膜破裂而分离。 我最后得到的混合物有没有名称？ 有没有办法再把它分开？我继续搅拌但没有发生任何事。 手动搅拌机是否适合这项工作？

3 equipment  milk  butter  fermentation 

我在网上订购了一些克菲尔谷物，他们看起来很健康，至少对我未经训练的眼睛来说。我把它们放入牛奶中，每天更换牛奶三天。到最后一次改变时，他们在24小时内制作了一个非常厚的克菲尔。我决定是时候尝试制作更大的批次，所以我使用了大约6杯牛奶而不是我在启动阶段使用的两杯牛奶。我在接近理想的条件下（大约70华氏​​度）离开了将近48小时。当我将谷物拉紧时，酸牛奶比较小的批次要薄得多，所产生的酸奶味道就像牛奶一样糟糕。我喝的牛奶太多了吗？什么是理想的牛奶与谷物比例？如果您使用过多牛奶或出现其他问题，这是预期的结果吗？

2 fermentation  kefir 

我用一种古老的乌克兰食谱制作莳萝泡菜，用盐水中的黄瓜发酵。我想在他们完成后就能把它们拿出来，而不是在我的冰箱里放入10磅的发酵泡菜。我不想使用盐水发酵的泡菜，所以我用1qt白醋，3汤匙盐，1tsp芥菜籽和1/2杯糖制作盐水。结果真的是非常酸的泡菜！我可以打开罐子并倒入盐水并用盐水作为罐装液吗？或者我可以使用什么？

2 fermentation  brining  pickling 

我的泡菜（仍然在发酵缸中）味道很香。罐装和冷藏仍然很好吗？整个冬天我都做了很多次（我们的家很老很酷）。

2 fermentation  kimchi 

我见过的所有视频总是在泡菜中洗掉纳帕卷心菜的盐，但他们从来没有在酸菜中做过吗？怎么会？发酵需要盐水吗？

2 fermentation