偶然发酵的食物是否可以安全食用

我今年种了西红柿，然后在大约3周前用西红柿，洋葱，大蒜，罗勒，橄榄油，盐制作了酱汁。当我打开罐子时，我听到了C02释放的明显声音。我看着罐子，看到了大量的冒泡。罐子里没有可见的霉菌。它味道不好，只是发酵。

我以前做过各种腌制和发酵食品，从来没有吃过那些问题。泡菜是一种类似的食物，在这种情况下，发酵不会添加任何开胃菜，只需加盐，卷心菜和香料。由于某种原因，我不打算发酵酱的事实让我第二次猜测吃它。是否可以使用盐/醋来杀死酱汁中残留的任何有害细菌？如果我将酱汁转换成发酵番茄酱怎么办？

food-safety fermentation pickling

— user3281667
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你能给我们一些额外的细节吗？你把酱放在罐子里后，你做了什么？冷藏了吗？当你制作酱汁时，你是如何准备它的 - 例如它是罐头吗？这听起来很危险，但我不是专家，所以我强烈建议你等到吃完之后才能得到答案。

— Catija

它没有被发酵，它被宠坏了。

— SnakeDoc

听起来像是一种了解肉毒杆菌中毒的好方法。拜托，请不要吃这个。没有多少烹饪可以去除这里可能存在的毒素。

— Catija

我一般同意不吃这个，但是说毒素不能被中和是不正确的。肉毒杆菌毒素（特别是）实际上可以通过烹饪来中和。“虽然肉毒杆菌的孢子具有耐热性，但在厌氧条件下从孢子中生长的细菌产生的毒素会被煮沸破坏（例如，在内部温度高于85°C的温度下持续5分钟或更长时间）。” [ who.int/mediacentre/factsheets/fs270/en ]

— Ecnerwal

事实上，它是“不正确的罐头”，但随后冷藏也削减了肉毒杆菌中毒，否则这是一个很好的选择（洋葱和大蒜很可能有孢子。）肉毒杆菌应该在38F以下实际上不活跃。所以，如果它自制成以来一直处于冷藏状态，那么事情就会发生，但这可能不是肉毒杆菌病。

— Ecnerwal

Answers:

做。不。吃。

假设它发酵足够安全，因为它发酵了一些可能是不正确的。乳酸发酵食品配方专门配制，以促进产生乳酸的细菌的快速和显着的生长，这种细菌如此迅速地降低pH值，使其压倒也试图生长的病原体。即便如此，在pH值达到4.6之前消费乳酸发酵蔬菜仍然不安全。几乎没有番茄酱的酸度足以阻止病原体自身生长。

即使酱汁中的乳酸慢慢堆积到足以用酸单独杀死所有活病原体，许多食物病原体会产生毒素（滋贺，肉毒杆菌毒素等），即使你加热，它们仍会伤害或杀死你酱汁达到服务温度。虽然肉毒杆菌毒素可以通过煮沸一段时间来中和，但在环顾四周之后，我还没有看到任何保证滋贺或其他常见毒素的东西。这值得么？

有很多病原体在这种环境中茁壮成长，而大量的病原体则产生废气。你不知道那里正在发生什么，或者它留下了什么。

— ChefAndy
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你们都过度思考WAAAAAAAAAY太多了，这款产品可能不会比kimchee更令人愉快，但它绝对不会伤到你，酸性价值本身并不是任何细菌的环境

— Peejat
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这只是我对它的看法，我是一名调酒师，我们将各种各样的东西一次性地从冰箱中发酵几周......看看Kamboocha Tea，它是如何制作的......

— Peejat

ChefAndy解释说，控制和意外发酵之间存在很大差异。设置发酵配方以快速诱导所需细菌的生长。如果发生意外发酵，谁知道哪些细菌已经生长。

— ElectronicToothpick