简短版本：如何最大限度地减少拼写酵母面包的果聚糖含量？使用新重建的起子（低酸度，低酸度）好吗？是否需要9-10小时的打样，还是应该延迟打样？
长版：
嗨，大家好，我妹妹的FODMAP饮食很低，包括减少果糖和果聚糖的摄入量。小麦的果聚糖含量很高，所以它在FODMAP饮食中被禁止列入名单。然而，拼写的果聚糖含量要低得多，而且可以被更多人容忍。我姐姐不能忍受“常规”拼写面包，但是很高的％（33％+）酸面团已经发酵了很长时间。
我刚刚开始制作酵母面包，但我已经到了关注我对起子的处理对面包味道的影响的程度。 “新鲜”的开胃菜最近从大约一汤匙的起子+小麦＆amp;水具有很好的果味，醇厚的口感。这种新鲜的起子是否仍能有效地分解面团中的果聚糖，或者我应该选择更老，更酸性的起子。
另外，打样温度（室温对冰箱温度）以及样张的长度是否会影响最终面包中的frutans水平，或者只要面包最终没有抵抗过多的戳，我就可以了打样？
谢谢你的帮助， 杰里米。
Answers:
目前还没有关于酸面团中果聚糖发酵的任何科学信息。我找到了 这一页 这表明有一些乳酸杆菌可以有效地分解果聚糖，但效果因细菌菌株和果聚糖类型而异。 （也有许多乳酸杆菌不会分解果聚糖：712只，只有16种是有效的。）
虽然较长的发酵时间意味着面团中的糖分会被消化，但由于您的目标是发酵特定类型的糖，因此建立起始剂可能更为重要。根据 这项研究 已经证实，在已经成熟的初学者身上发现了几种有效分解果聚糖的乳酸杆菌菌株。
简而言之，不是给你的面团一个很长的发酵时间，而是用更高比例的成熟的起子制作面团可能更有效。起子将具有更长的累积发酵时间来分解果聚糖，并且如果你的起子具有适当的培养物，它将更有效地分解最终面团的添加面粉中的果聚糖。关于这一点的研究很少，所以这主要是猜想，完全取决于你的首发文化。
你无法无限地发酵酵母。
最小化面团中不同糖含量的最安全的方法就是尽可能多地发酵（尽管我从不发酵超过50％的面粉）。虽然延迟使面团暴露于更长的发酵时间，但它也使微生物暴露于更低的温度（这减缓了发酵）。因此，除非通过延迟你的意思是让面团“发酵成死”并且只是用它来改善酵母面包的味道，否则减速对糖含量没有太大影响。
但是，我想告诉你，淀粉基本上是一个长链的糖分子，无论如何都会在你的肠道内分解（即使是酵母中的微生物相同的机制：使用酶）。因此，通过摄取淀粉，您将 - 总是 - 也会获得非常微量的果糖。
酵母的最大优点是它可以分解一些我们（人类）不能很好地分解的糖（或者更确切地说是碳水化合物）。如果这是你的目标：发酵50％的面粉，知道它也会给面包带来强烈的味道。
关于你的起动器：只要你的起动器足够坚固以便再次将面团放在上面，微生物的成分和因此新陈代谢与你原来的起动器没什么不同。所以在你的情况下，它没有什么区别。
个人经验：更长的发酵时间让我可以毫无问题地吃酸面团。太短：7-12个小时，我觉得效果很快。关于权利：~24小时范围，我可以吃，感觉很好。在我感受到效果之前，或者即使有（合理的）限制，也开始测试我在坐着吃的东西的极限。
蒙纳士大学的观点：他们同意我的经验。他们说他们的测试表明小麦面包的较长发酵，在我的理解中总是需要一个延迟步骤（正确的？），对于低FODMAP饮食来说是可以的。他们说坐着最多2片。 （ 资源 。）
在阅读一些面包师蒙纳士已经认证的过程时，看起来可能需要的是22-30小时范围内的发酵时间。例如：Morpeth Sourdough Bakery说他们有22小时的发酵时间。您可以找到指向其网站的链接 点击此处查看蒙纳士认证面包店列表 。
过程/成分的差异应该影响所需的时间。如果以不同的方式做事，也许可以实现更短的时间（？），例如开始时更高比例的levain。
只是一个想法：有些酶也起作用，所以虽然寒冷的上升会减缓酵母/细菌的活动，但酶可能是减少果聚糖的时间越长的关键因素。