2 我见过的所有视频总是在泡菜中洗掉纳帕卷心菜的盐，但他们从来没有在酸菜中做过吗？怎么会？发酵需要盐水吗？ fermentation — 约翰尼 source 我不知道泡菜，但盐水绝对是酸菜的必需品。阅读例如25％的Michael Pollan's Cooked，专门用于发酵。他详细介绍了盐水中发生的过程。 — Jan Doggen于2017年 Jan，您想在答案中简要介绍一下这本书吗？这听起来非常有用。 — Stephie
3 最初的盐腌从白菜中吸取水分，否则泡菜会变得潮湿/糊状。正如您所提到的，它经常在最初腌制后冲洗掉。如果你列出了后面的成分，我想你会发现有很多盐被重新引入。我使用的食谱，例如，包括酱油，鱼露和咸虾等......这产生了乳酸发酵和保存所需的盐水。 — moscafj source 实际上，我发现的大多数在初次洗涤后几乎没有盐，至少不是泡菜。有人说盐是为了杀死坏细菌。 — 约翰尼2017年 @johnny我的观点是双重的，（a）酱油，鱼露和咸虾含盐量高，（b）盐水是适当发酵和保存所必需的。 — moscafj 2017年