我可以用biga或poolish代替那些需要酸面团起动器的食谱吗？

我可以用biga或poolish代替那些需要酸面团起动器的食谱吗？
如果是这样，我应该考虑什么？生成的面团需要更短的发酵时间吗？
如果没有，为什么？

我知道用一种biga或poolish代替酵母发酵剂不会给面团带来相同的味道，但我不关心口味。我只关心替换的可行性而不影响配方的执行。

是的你可以。 biga或poolish非常类似于酵母发酵剂，特别是如果水合作用是相同的，并且从我听说它是​​1对1的替代品。

我见过用商业酵母制作的酸面团开胃菜 - 起子必须建立自己的额外时间，同时喂食和丢弃直到它已经沉淀，允许正确的细菌（乳酸杆菌，认为发酵泡菜中的细菌）加入酵母并举办派对。所以实际的酵母不是问题，虽然味道会缺少乳酸杆菌添加的那些元素。

从我读过的内容来看，我认为酸面团与你可能认为相关的biga / poolish类型的起点有两个主要区别。一个是酸面团的开胃菜，有更长的时间来建立自己，在起子的面粉中可能含有较少的麸质等（已经吃过它们） - 即使水合作用相同，起子本身也可能看起来更松散。食谱可以弥补这种差异，因此面团可能表现得有点不同。应该仍然可以工作，但只是有点不同 - 面包面团已经可以适应相当大的差异，因此可能没有必要进行大量的调整。

提到的另一个区别是上升的时间。我听说酸面团需要更长时间才能上升，而且我听说通常在制作面团时添加一些额外的酵母到一个biga / poolish，以确保最终的上升[与酵母相比]保持按计划进行。这些...彼此非常相反，一个暗示biga / poolish较弱并且需要一些帮助（以额外酵母的形式），并且一个建议起动器稍微弱一点并且需要一些帮助（在额外时间的形式）。所以我实际上无法告诉你跳跃的方式。

我建议稍微设置一下上升的计时器，然后检查它几次，直到它看起来加倍或具有适当的弹性，或者你判断你的打样。

这取决于配方是否仅依赖于发酵剂的酵母发酵剂，或者它是否还包括商业酵母。如果它依赖于起子发酵剂，你不能用biga或poolish代替，因为它们不能提供足够的发酵能力（即使biga含有少量酵母）。但是，如果您发现同时使用起子和商业酵母的配方，您可以用相似的水合物替代起始剂的biga或poolish。我推荐一种带有酵母味的biga来提供起子所能提供的发酵。