长期/复杂的面团喂养技术有什么意义？

大约一年前，一个朋友教我如何制作酸面团，并给了我一部分发酵剂。它很棒，制作出奇妙的面包。我已经开始在网上和各种书籍（例如面粉，水，盐）中查看其他食谱，以更好地了解如何制作不同类型的发面面包，并且我意识到在食谱中分拆/喂入发酵剂是与我发现的所有其他Levain /酸面团开胃菜食谱完全不同。否则，这似乎是如今很普遍的标准高水合（78％-80％），自溶（2小时），荷兰式烤箱烘烤法。

细节：

• 我通常每周只有一次烘烤的时间，因此我将酸面团培养物放在冰箱的玻璃罐中。

• 在过去的大部分时间里，准备面团时，我只是
  将发酵剂从冰箱中取出，将其分开，然后将两
  部分直接溶于温水（〜90 F）中。

• 然后，发酵剂会得到一些面粉，然后放回冰箱中
  （100克发酵剂，100克水，100克面粉）。

• 面包部分仅需添加面粉和盐，偶尔折叠即可自动溶解，分开并使其
  整夜升起（约12小时）。

与将起子直接溶于水中然后添加面粉进行自动溶解的简单方法相比，我发现的其他所有配方似乎都需要12或24小时的预喂食程序，该过程包括先喂入起子，然后丢弃大部分在长时间的大量发酵或长时间的发酵之前，将这种“重新发酵”的发酵剂添加到水/面粉中之前，先将其中的一部分添加到发酵液中。甚至有些人需要多次喂食...

人们为什么要花那么多时间和精力在长期制定的预先喂食程序上？我的方法显然行得通-面包变好了，面包屑很棒（这主要是由于在荷兰烤箱中自动溶解和烹饪），在12个小时的上升过程中，它产生了很好的味道和一点酸味（尤其是冷的时候）晚）。

我想念什么？味道更好？我看到有人争相以这种方式使文化更加活跃，但是我并没有看到两者之间的任何区别，而仅仅是让我的文化升温到室温。实际上，我已经开始让我的文化变暖，然后在过去的一个月将其分裂，并在室温下将刚喂食的鲜切块在室温下放置数小时，然后再将其重新粘在冰箱中-但是，我没有发现任何区别风味或上升需要多长时间等

在这里没有明确的答案，我将根据我对酸面团发酵剂的一些经验，对此进行讨论。请注意，我制作了很多酸面团，但没有做任何多阶段的预饲仪式。

酵母是多种细菌和野生酵母的培养物。有时野生酵母不能像商业酵母那样快速繁殖或产生那么多的二氧化碳（用于发酵）。毫无疑问，我曾经遇到过发酵剂的问题，那就是无论面团长到多久，它都不会产生任何其他东西，除非是高密度的面包。

我们大多数人都将开胃菜放在冰箱中（除非我们经营商业面包店）。事实是，在冰箱温度下，细菌培养物会生长，尽管速度很慢，但是酵母几乎不会繁殖，也不会产生二氧化碳。因此，当您将其从冰箱中取出时，如果立即使用培养物，则可能会导致活性细菌失衡，但酵母菌却昏昏欲睡（这是一些不熟练的扶手椅生物学，因此会夹一些粗盐）。

您正在通过使用90F水解决此问题。我通过打样7-12小时来解决这个问题。但是，显然有发酸的迷们认为这不足以使酵母恢复至完全强度，并且需要更多的时间和喂养时间。我认为进料，分切和丢弃程序是来自商业面包店，因为它们每天都在使用它们，所以它们从不冷藏初学者。例如，这是伯克利奶酪局食谱中的建议。可以假设在36个小时左右的时间内执行此操作，以使面团保持在相同的状态，就像将面团保持在室温下并每24小时旋转一次一样，从而使您可以使用与它们完全相同的上升时间/温度采用。

现在，回到我的全天然野生酵母发酵剂中，它不会很好地生长。我有36个小时没有尝试过分页进纸了；也许这会使它充分上升，这就是采用该技术的原因。相反，我重新开始了发酵剂的生产过程，第二次得到了更好的酵母菌株。

FuzzyChef是正确的，因为采用多阶段方法的原因之一是要确保发酵剂在混合最终面团之前“充分发挥作用”。（并且还必须注意该答案中提到的细菌和酵母菌的失衡。）许多人每周都不可靠地烘烤面包，并且使在冰箱中存放了更长时间的发酵剂有时可能需要一两次喂食。 。建议这样做的方法可能只是确保起动器处于良好状态。

起动器如何随着大量制冷而随着时间的推移演化，这也有些无法预料-一些启动器会随着时间的推移积聚酸，然后变得迟钝。只要定期使用，有些产品就可以使用一段时间，但随后某些产品会变得不平衡。多数建议采用多阶段方法的食谱都会对初始发酵剂进行较大的稀释，这有助于避免酸性物质堆积，并确保酵母始终富含食物。

我不明白为什么食谱会建议在这样的喂食后丢弃部分混合物。那只是浪费，我会问任何暗示这一点的食谱。（大多数食谱建议根据一些旧习惯定期丢弃起动器，而这些老方法并没有意识到在冰箱中保留少量起动器是非常好的，因为您不需要很多。我经常把它放在里面一个小的芥末罐；几汤匙通常就足够了。）

如果您需要恢复缓慢的启动器，则在喂饱它以使其恢复之前可能会使用太多。但是，当然，除非健康的发酵剂已经保存了很长时间，否则不应该发生这种情况。

无论如何，有时有一个更重要的原因需要进行多阶段烘烤面包的技术，这是因为它确实会影响风味，并且会影响最终面团的稳定性（以及膨化，烤箱弹簧等）。有些人使用“酵母”酵母来生产各种面包。如果您的发酵剂会产生酸味酸面团，做多阶段食谱（不丢弃任何酸面团）可以稀释酸味，并使酵母菌的生长速度超过产生酸味的乳酸菌。如果要使用天然酵母生产甜面包或小圆面包，或其他没有太多“酸”味的面包，那么多阶段方法是最好的方法。较重的面团（全谷物，或添加大量黄油，糖和其他成分）也可能需要强力发酵剂以确保完全膨化。

尽管您不喜欢发酵剂也能获得良好的效果，但是随着时间的推移，发酵剂中过多的酸积累会降低最终面团的质量。除了风味外，过量的酸还可以分解面筋，抑制酵母菌的生长（更麻烦的是，您需要等待更长的时间才能使面团变硬，而且变酸变少，只会变少），甚至导致面包缺乏弹性在烤箱中正确上升，也许是侧向展开或显示很少的烤箱弹簧。

如果您有问题，则将冷藏的起子稀释后再用于最终面团中，则可以缓解这些问题。定期使用健康的起动器，您可能不会遇到此类问题，因此没有困难，也不需要进行多阶段构建，除非您想要的是酸味较低的最终产品或开始看到较差的提升动力。

我发现喂入发酵剂和制作面包面团之间没有什么区别，它们都需要添加面粉和水。但是，从冰箱中取出发酵剂并制作面团可能会给您想要的结果，但是要使其升温并在烘烤前喂入一两次，以确保最佳状态，因此在发酵或发酵阶段中面团中的酵母可以吃小麦中的糖和淀粉，释放出营养以更好地消化。麸质含量不高的人可以吃酸面面包，因为麸质已经被预先消化，除非其中含有昏昏欲睡的酵母，没有做任何应做的事情。这只是冷藏后在烘烤前进食的原因之一。另一个原因是用发酵剂发酵并保持发酵需要时间。事情进展得比面包师慢 酵母，快速上升但寿命短。我的有关面筋不耐症的信息可在多个站点找到，尤其是在TraditionalCooking和以下站点：https://www.thehealthyhomeeconomist.com/can-celiacs-eat-true-sourdough-bread/