我的酸味发酵剂起泡但没有上升，建议吗？

我一直在尝试种植自己的发酵酵母。我采用了一种“纯”的方法，每种方法都使用当地磨坊的50克硬面粉和水。我已经喂过一次了，几天后它似乎冒泡了，味道又好又浓，但是我没有注意到我期望的体积增加。我所在的区域（西北太平洋地区）仍然很冷（我房子的内部温度可能在60摄氏度左右），所以我怀疑这可能是一个因素，但是到什么时候（我大约是4现在几天，包括一两天前的第二次分娩和喂食通行证），我是否应该开始期待起步器出现任何真正的强劲增长？

如果启动器“很好地冒泡”，那么您可能已经在那了。

面包增加是因为酵母产生的二氧化碳被面团中的蛋白质捕获。如果看到气泡，则说明您的启动器已经在产生必要的二氧化碳。

发酵剂中的水太多，蛋白质无法捕获气体，因此您会看到气泡上升到表面。如果您希望启动器能够捕获气体并使其膨胀，那么它就必须具有更多的蛋白质。对于初学者来说，这不是必需的。

您应该能够在面包面团中使用起子，起泡会变成起泡。

酵母是酵母（提供动力）和细菌（使发酵剂变酸并防止其他讨厌的东西在其中生长）的组合。

新的发酵剂通常会在很强的酵母生长之前就建立很强的细菌生长。细菌会在头几天开始生长，这会使您的发酵剂开始变酸。细菌也可以产生气泡，但它们自身会产生大量酸，因此所产生的面包将不能很好地膨胀。发酵剂只有4天大，只喂过一次或两次，很可能您仍然看到细菌比酵母具有更多的活性。（像问题中提到的那样，低温也倾向于使细菌比酵母更容易生长。）

以我的经验，根据您的食谱，全麦粉最多可能需要10到20次喂养才能建立强大的酵母生长。对于黑麦粉，在理想情况下，我仅在4-5次喂养中就看到了。

无论如何，您最初几天在发酵剂中看到的“气泡”主要是由产酸细菌产生的。它们有助于使您的发酵剂更酸，这将防止其他有害物质在其中生长。那是第一步。第二步是一旦发酵剂有酸味，就定期喂食。喂食会暂时稀释酸度，使酵母菌得以生长。

我不希望新培养的启动程序有太大的扩展。鉴于水含量高，它将非常“松弛”。除非我将其放在室温下一个下午，否则即使是我几代人，也不会有太大的上升。

我将继续您所遵循的增长模式，即将其切成两半并再次喂食几次。每次都采取“丢弃”并烘烤它以查看所得到的东西并没有什么害处。我会做一个简单的仅限入门者的面包，例如KA“浓汤”食谱，然后看看会得到什么。

我创建了我的启动器13/06/13。我们在康涅狄格州过一个寒冷的冬天。直到感恩节之后，发酵剂才可以在任何烘焙中使用。通过阅读不同网站上的不同帖子，以及查德·罗伯逊（Chad Robertson）所用的《 Tartine Bread》这本书，我对这种理解产生了理解。在书中，他说可能要花几天的时间才能成熟，我开始认为我可能是由于某些错误而杀死了它。他确实谈到过将一勺发酵剂放在一杯温水中，然后观察它是否漂浮，在这种情况下漂浮的发酵剂意味着它已经成熟并且可以使用了！

我终于碰到了他在电视上发表的一篇文章，他透露说可能需要整整一个月的时间才能开始使用起动器。我怀疑冬天越来越冷，制定了明确的喂养时间表，弄清了如何喂养食物，确定了喂养时间……这一切都消耗了我的起动机能量。最终，入门者已经有四个星期大了，我每天都对其进行测试。最后，当我进行漂浮测试时，我可以看到样品漂浮在水中。有时候，我会下班回家，看到它在一天当中产生了数百个气泡，如上图所示……请花点时间！

最近，我通过将温水和面粉混合，保温并每天喂一次，开始了面团发酵的过程。我在不揉捏的食谱中使用了它，制成的砖头上有一些大的气穴，但几乎没有气泡。

我再次喂食了一周，然后再次尝试，产生了：

这是一个很大的改进，但是中间仍然有一些非常密集的部分，并且面包总体上并未上升太多。

我将继续喂食并定期尝试此食谱。希望每次迭代都会改善。

是的，我刚刚开始了一个新手，并且处于同一阶段。在本周初，这是一个非常酸的开胃菜，有一些气泡，但上升很少。当我开始喂食它，然后将其放入烤箱的余热中时，我有了一些改进-在我将其用于烹饪晚餐很长时间之后，这似乎促进了酵母的更多作用。我的上一个启动器花了一个月才可以预测。

另外，在您的入门者得到解决的同时。我建议收集这些废料，并在面包酵母的帮助下将其制成面包-它可以为您提供可爱而又酸的面包，并且如果您最初的几个面团都是砖块状的，则可以减轻打击。