Questions tagged «chemistry»

煮黑米时，有人告诉我需要将其浸泡几个小时，然后沥干水分，最后用1：3份常规大米煮饭（即，再加新鲜水）。 黑米是糯米的一种，因此我可以理解其浸泡阶段。我没有得到的是排水的需要。尤其是考虑到黑米的营养成分，大概部分归结为浸泡在水中。为什么要这样做？需要做吗？ 我最好的猜测（如果确实需要这样做）是出于某种卫生原因。

53 rice  chemistry  soaking 

最近关于一个人想要烤蛋糕但只剩下一个煮熟的鸡蛋的问题向我提出了一个甚至更愚蠢的问题：是否可以用煮熟的鸡蛋而不是生鸡蛋来烘烤蛋糕？毕竟，鸡蛋最终还是要在蛋糕内煮熟。 我认为将其与面团混合将非常棘手，但是使用手动搅拌器和足够的暴力力，一切皆有可能。 还是将鸡蛋煮沸并在面团中煮熟的化学过程根本不同？

33 baking  eggs  chemistry 

烹饪是化学的一种形式-因此背后必须有科学的原因。 为什么所有甲壳动物煮熟后都会变成粉红色或红色？

30 chemistry  shrimp  lobster  crab 

我已经做大蒜黄油多年了，一次存储了几个月。当我读到油中大蒜可以在相似的时间长度后生长出危险量的肉毒杆菌毒素时，我想知道大蒜黄油的安全性如何以及为什么。 显然，安全警告专门针对石油中的存储。对于初步搜索中未提及黄油的情况，我找不到令人满意的解释。Google的第一个结果显示Yahoo!毫无帮助。答案页面的来源根本没有提到黄油。 要点：大蒜黄油比油中大蒜安全吗？为什么？黄油是否也不是厌氧环境，因此应采取与使用油脂相同的预防措施？

28 garlic  chemistry  food-safety  botulism 

我不是在问盐或“多汁”。我认为在这里和其他地方都有足够的证据以“相当深入，甚至一直到骨头” 来回答这个问题。我的问题涉及盐水中的香料和其他调味剂。我不仅想知道这些调味料能走多远，而且还想知道特定调味料的哪些品质有助于这些调味料更深入地渗透，为什么？ 我的回答中还有另一个问题。我希望有人能对此有所启发。我会很乐意接受一个可以澄清事情的答案，即使它揭穿了我关于“为什么”的假设。

25 chicken  brining  chemistry 

每个椰子上的警告标签描述了如何处理每个椰子中的水。棕色椰子上的水要丢弃。白椰子上的水可以安全食用。 棕色椰子中的水与白色椰子中的水有何不同？

17 food-safety  fruit  chemistry  seeds 

我妈妈长大后总是做香蕉面包，而我最喜欢的部分是面包的顶部甜美而湿润，以至于碰到它都会留下残留物！她是我见过的唯一做到这一点的香蕉面包。 当我第一次尝试制作食谱时，顶部保持干燥，但是这些天就像她制作时一样变得湿润。据我所知，顶部是直接从烤箱中干燥的，然后在冷却时变得有点发粘。包裹好萨兰后，顶部会形成我所熟悉的潮湿层。 有人知道吗： 是什么在物理上造成顶部的湿气？ 我可以做些什么来减少或增强它？

16 chemistry  bananas  quickbread  moisture 

在美国，大多数市政供水中都添加了明显水平的氯或氯胺以杀死微生物，并经常添加令人反感的化学气味。 烹饪时氯会蒸发吗？如果是这样，是否需要沸腾温度？如果水沸腾了，它会变得更浓缩吗？在面包面团等中添加水作为成分是否重要？

15 water  chemistry 

特别是在小麦和土豆面包中，向面团中添加油或黄油的目的是什么？ 我一直以为它只是为了调味，但我怀疑添加它有一些背景化学原因。

15 bread  oil  dough  butter  chemistry 

当我将一小块黄油放在热锅中时，黄油融化并开始溅射和蒸煮。然后，蒸汽气泡弹出，使微小的油脂滴从锅中飞出。这始终发生，而往热锅中放油却没有表现出相同的行为。 这是否意味着黄油已经用水切了？ 搅拌过程中是否掺入了水分？ 纯奶油乳液会在热锅中分解吗？ 这是黄油质量的标志吗？

13 butter  cream  chemistry 

我想在院子里放些薄荷（我想是苹果薄荷，因为叶子很模糊而且很圆），我想从中提取薄荷。没有特定用途（可能是驱虫剂），只是一种家庭化学实验。 我读过，基本上有两种方法可以做到这一点。一种是煮沸叶子，冷凝蒸汽，然后分离油。但最简单的方法似乎是将叶子浸入80伏特加伏特加酒中约一个月。 我有一些问题： 关于酒精，是否有某种特殊的方法（化学方面的方法）使其比其他物质更有效地提取油？ 这种“薄荷提取物”的强度有多大？在我看来，我最终会得到薄荷味的伏特加酒。结果可以直接饮用吗？ 完成此操作后，我可以冻结结果以从伏特加酒中分离出油吗？

13 chemistry  mint  extracts 

我已经购买了两个品牌的盐，它们的盐浓度完全不同（不确定这是否是正确的术语）。我意识到这一点是因为在制作相同食谱时，我需要一个品牌的茶匙多三到四倍，以匹配另一品牌的盐度。从化学上讲，造成差异的原因是什么？哪个更适合做饭？如果我从化学课上正确地记得，盐的晶体结构嵌有水分子。水分子的浓度可以成为决定因素吗？

12 flavor  salt  seasoning  chemistry  condiments 

几乎每一种蛋清配方都会说要在蛋清中加入一些牙垢乳脂，以帮助他们更好地搅打，因为牙垢乳脂会降低pH值并使其更稳定。但是，如果它所做的只是使其变得更酸，那么为什么只在厨房中发现的数十种常见酸上专门加一层牙垢呢？ 一个区别是酒石是唯一的固体酸所以它不会只是很多书蛋清多补充水分也说，加水汤匙，以蛋清增加稳定性的同时。牙垢膏中是否还有其他酸中没有的其他物质？

12 eggs  egg-whites  meringue  acidity  chemistry 

泡沫是真正优质新鲜烘焙咖啡豆的一个标志。当您将热水倒入法国压榨机时，它会起泡沫，通常形成高达2英寸高的压头。当您使用浓缩咖啡机时，会得到一种叫做“ crema”的好泡沫。 但是，如果您将热水倒入茶壶中并看到泡沫，则表示茶糟透了，应该将其丢弃。 问题：两种情况（咖啡和茶）中的每一种都发生什么化学反应，为什么咖啡变老时泡沫变少而老茶变泡沫呢？

12 food-science  coffee  tea  drinks  chemistry 

我注意到，番茄酱（从深红色番茄开始）会变成橙色。 颜色变化不是来自混合不同颜色的成分（例如奶油）。在以下观察到的情况下似乎会发生这种情况： 使用搅拌机或浸入式搅拌机（船用马达）搅拌。颜色变化很快（30秒左右） 长时间煮番茄酱（小时） 如果迅速将热量从锅中取出并且未混合，则酱汁保持良好的红色。 一些想法是： 氧化：浸入式搅拌机掺入的空气不多，因此不太可能。 pH值变化：通常需要添加其他物品，例如醋。 种子或西红柿中的其他物质分解，释放出引起颜色变化的物质。尽管我认为我已经看到无籽番茄酱也变成橙色。 这个问题似乎在严肃饮食论坛上也曾提出过，但没有实质性回答。

12 food-science  tomatoes  italian-cuisine  chemistry