为什么煮虾/龙虾/螃蟹时会变成粉红色或红色?


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烹饪是化学的一种形式-因此背后必须有科学的原因。

为什么所有甲壳动物煮熟后都会变成粉红色或红色?


@Fabby感谢您的编辑,我只是​​在考虑虾,但是您是对的,所有甲壳类动物都会变粉红色!好的编辑:)
SnakeDoc '18

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别客气!感谢您的接受,青睐返回了,问题得到了解决,现在它也变得更加通用了,因此,只要有人用谷歌搜索龙虾/螃蟹/虾变成粉红色,他们就会将您的问题视为几个月来的第一击。 其实我也加红色! ;-)
Fabby

“烹饪是化学的一种形式” –这确实是不够的:是的,烹饪中的很多事情都是化学反应。但是,并非所有事物都是如此。例如,当沸水是纯粹的物理过程时,蒸发就不会发生(相关的)化学反应。
康拉德·鲁道夫

@KonradRudolph是的,这是一个物理过程,但它包含在化学保护伞下。
SnakeDoc

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@SnakeDoc您继续误解我的观点。我并不是说化学无关紧要。我只是说这不是一个已知的问题,只是因为烹饪中涉及到某些化学作用,所以烹饪中的每种现象都归因于化学作用。为了说明这一点,您的陈述在逻辑上等同于著名的错误三段论:“所有的猫都是凡人。亚里斯多德是凡人。因此,亚里士多德是猫。”
康拉德·鲁道夫

Answers:


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甲壳类动物,如虾,龙虾,螃蟹和小龙虾,其壳中有一种叫做虾青素的色素。

虾青素属于萜品类化学物质,其中类胡萝卜素¹是细分类,在海洋环境中,藻类产生的藻类随后被甲壳类动物(以及其他动物,如鲑鱼,红鳟鱼,红鲷鱼和火烈鸟) 食用。²

当虾青素吸收蓝光时,它将显示为其相反的加色:深红色。深红色被稀释得越多,它将随后变成红色,橙色或黄色。

甲壳类动物还活着的时候,虾青素却被包裹在一种名为Crustacyanin的蛋白质中。实际上,这种蛋白质将色素保持得如此紧密,以至于变平并且改变了其光吸收特性。然后,虾青素-甲壳花青素复合物散发出蓝绿色。³

如果您有想要煮的活龙虾,可以观察到这一点:将其放入盛满水的水槽中,加入一杯白葡萄酒几分钟,由于它们从未喝过酒精, 所以它们会立即喝醉。生活放松了甲壳的叶子清晰地看到了蓝色。

虾青素-甲壳花青素复合物具有:

煮熟时将蟹或龙虾分开。硬花青素不是热稳定的,因此将其引入沸腾的水锅或烤架中会使它放松与虾青素的键合,解开并让颜料真正的大胆红色发光。³

注¹:胡萝卜给了类胡萝卜素它的名字
注²:食用含有类胡萝卜素这种微小的虾就是变成粉红色的火烈鸟:粉红色的火烈鸟会更加精心喂养比苍白的火烈鸟...
注³: 这里采购


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我以为在大多数州,给未成年甲壳类动物喝酒是非法的(尽管值得注意的是,不是佛罗里达州,因为...佛罗里达州)。
RoboKaren

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因人而异,但这里在欧洲,它不仅违法给他们好酒:小气鬼料酒是完全没有问题...... @RoboKaren ;-)> :-)
Fabby

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啊,你是波希米亚欧洲人。
RoboKaren

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在美国的文明地区,我们给我们的龙虾大麻沸腾之前:washingtonpost.com/news/voraciously/wp/2018/09/20/...
RoboKaren

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亲朋好友,请尝试按预期使用评论:要求澄清或提出改进建议。我们并不完全反对娱乐,我只留下了一些,但是我不得不删除了很多误入歧途的东西。
卡斯卡贝尔

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