为什么煮虾/龙虾/螃蟹时会变成粉红色或红色？

烹饪是化学的一种形式-因此背后必须有科学的原因。

为什么所有甲壳动物煮熟后都会变成粉红色或红色？

甲壳类动物，如虾，龙虾，螃蟹和小龙虾，其壳中有一种叫做虾青素的色素。

虾青素属于萜品类化学物质，其中类胡萝卜素¹是细分类，在海洋环境中，藻类产生的藻类随后被甲壳类动物（以及其他动物，如鲑鱼，红鳟鱼，红鲷鱼和火烈鸟） 食用。²）

当虾青素吸收蓝光时，它将显示为其相反的加色：深红色。深红色被稀释得越多，它将随后变成红色，橙色或黄色。

甲壳类动物还活着的时候，虾青素却被包裹在一种名为Crustacyanin的蛋白质中。实际上，这种蛋白质将色素保持得如此紧密，以至于变平并且改变了其光吸收特性。然后，虾青素-甲壳花青素复合物散发出蓝绿色。³

如果您有想要煮的活龙虾，可以观察到这一点：将其放入盛满水的水槽中，加入一杯白葡萄酒几分钟，由于它们从未喝过酒精， 所以它们会立即喝醉。生活放松了，甲壳的叶子清晰地看到了蓝色。

虾青素-甲壳花青素复合物具有：

煮熟时将蟹或龙虾分开。硬花青素不是热稳定的，因此将其引入沸腾的水锅或烤架中会使它放松与虾青素的键合，解开并让颜料真正的大胆红色发光。³

_{注¹：胡萝卜给了类胡萝卜素它的名字
注²：食用含有类胡萝卜素这种微小的虾就是变成粉红色的火烈鸟：粉红色的火烈鸟会更加精心喂养比苍白的火烈鸟...
注³： 这里采购}

这很可能是由于体内存在特定的类胡萝卜素（虾青素）所致。这种类胡萝卜素（和其他许多类胡萝卜素一样）是

易受酶促或非酶促氧化的影响，这取决于类胡萝卜素的结构，氧的可用性，酶，金属，促氧化剂和抗氧化剂，高温和光照

资料来源：

• 类胡萝卜素的功能，来源和超临界技术加工：综述

• 维基百科上的“虾青素”