是什么使红色的番茄酱变成橙色？

我注意到，番茄酱（从深红色番茄开始）会变成橙色。

颜色变化不是来自混合不同颜色的成分（例如奶油）。在以下观察到的情况下似乎会发生这种情况：

• 使用搅拌机或浸入式搅拌机（船用马达）搅拌。颜色变化很快（30秒左右）

• 长时间煮番茄酱（小时）

如果迅速将热量从锅中取出并且未混合，则酱汁保持良好的红色。

一些想法是：

• 氧化：浸入式搅拌机掺入的空气不多，因此不太可能。
• pH值变化：通常需要添加其他物品，例如醋。
• 种子或西红柿中的其他物质分解，释放出引起颜色变化的物质。尽管我认为我已经看到无籽番茄酱也变成橙色。

这个问题似乎在严肃饮食论坛上也曾提出过，但没有实质性回答。

更新：

已经有几年了，但是现在这个问题已经有了明确的答案。

@PegDat是正确的。将西红柿氧化当它们暴露于空气和转橙色。

使用真空搅拌器将西红柿与空气混合并抽出大部分空气的实验证明了这一点。

当减少搅拌器室内的空气时，西红柿保持鲜红色。

我了解到，使用电动搅拌器可在酱汁中添加氧气，并将红色变为橙色（就像殴打的蛋黄将其从橙色变淡为浅黄色）。如果使用食品粉碎机，则不会打氧，番茄酱会保持红色。

当使用的西红柿未完全成熟时，通常会发生这种情况。尽管显然是完全红色的，但各方较少用红色调亮了酱汁。

或者，取决于西红柿的质量。美洲原住民的西红柿是黄色的（因此，意大利名称为“金苹果” =“ pomo d'oro” =“ pomodoro”）。通过选择已变成红色。但剩下的是“不是红色”而是“红色”的混合色。或黄色-橙色。

在美国，橘子西红柿在农业生产者的市场上按季节销售：它是“传家宝西红柿”或“西红柿传统”（传家宝西红柿），即那些在1800年之前种植的，经过数个世纪的发展，使我们的口感愉悦祖先。

化学家Betty J. Burry和生物学家Betty K. Ishida进行的研究表明，橙色西红柿比普通红色西红柿含有更多的番茄红素（一种重要的抗氧化剂分子）。

差异的原因是红色番茄中番茄红素的化学形式以反式形式出现，而橙色番茄中四顺式形式。在加利福尼亚州和俄亥俄州（美国）进行的研究表明，与反式形式相比，四顺式番茄红素的形式更容易被人体吸收。

该研究小组还评估了氧化损伤：番茄红素和其他抗氧化剂分子实际上可以保护细胞和必需脂肪酸免受氧化。研究人员使用被称为“ TBARS分析”的程序指出，食用番茄酱和番茄酱红橘可以减少氧化损伤，但是在饮食中（包括食用橙番茄），氧化损伤的减少更大。（*）

（*）pomodori arancioni

数据发布时间：2012年5月7日营业时间：Emanuela Fontana版权所有：www.freshplaza.it

我个人可以说，在很小的孩子们的饮食中，较少使用红色西红柿（新鲜，去皮和去籽），因为它们更易消化，更清淡。

PS相反，长时间调味的酱汁会产生非常深色且难以消化的酱汁（番茄酱），更多地用作调味区域菜的调味料。由于口味会改变且太浓，因此切勿在面食上使用。

编辑

是的，它经常发生，我们都从深红色的西红柿，圣马扎诺等开始。但是莎莎酱常常来自橘子。有人在这个论坛上说，它来自番茄与油混合后的混合。但是我从来没有投入太多的石油去认为它可能取决于石油。这也发生在我身上。其他人也不同意。

每个人都购买非常成熟和红色的圣马萨诺西红柿（或类似西红柿）。但是，当您切割它们时，它们的内部可能会变硬并且有些苍白，不是真的红色。黄酮和番茄红素以不同的或多或少的可见量进入任何番茄中。（黄酮类来自拉丁语：黄酮=黄色或金色/白斑来自希腊语=白色）。

对我来说，由于原始的DNA是黄色的，因此可能保留了一些遗传特征，不仅限于一种品质，而且通常还包括整个植物物种，有时甚至出现了。

番茄红素的主要饮食来源是番茄（Solanum lycopersicum），番茄得名，番茄及其衍生物占类胡萝卜素总含量的60％。番茄红素的含量受番茄成熟度的影响，据计算，实际上红色和成熟的番茄中番茄红素的含量为50 mg / kg。

但是，当然，我会错的。

flavonoidi / lycopen

一些历史

“他于1540年到达欧洲的日期，西班牙人埃尔南·科尔特斯（HernánCortés）返回家园并带来了标本，但其种植和繁殖一直持续到17世纪下半叶。1596年到达意大利，但直到后来，才找到了有利条件在该国南部的气候条件下，您可以从原来的独特金黄色改变其颜色，并通过选择和随后的嫁接将其命名为植物，即现在的红色。”

编辑二 @ MandoMando

是的我同意。你所说的符合我的经验。我必须说，“经常”发生是错误的，有时只是发生。通常保持红色。

但是我从不使用电气设备，仅使用手持设备，例如：

首先是番茄酱。第二次通过任何煮熟的蔬菜。

但是，如果您愿意，您可以托盘古老的食谱，只有当我有客人并且我想提供一些意大利面和新鲜的调味酱时才使用。

您必须在沸水中将西红柿去白，直到皮肤破裂（通常20至30秒）。然后将西红柿从水中移出并立即去皮，但仍保持完整和热。这是罐装我们祖母使用的方法。去除皮肤后，您可以将整个西红柿放入罐中并进行灭菌。或者，您也可以用橄榄油，盐和草药（就像我一样）或其他成分（例如胡萝卜，芹菜等）制成酱汁。

我认为现代番茄酱存储行业仍然没有使用这种方法。但是我们南方的祖母和妇女几天来一直双手不停，以从沸水中捕获大量的热番茄。

无论如何，我会对此进行更多的思考，并且我更加相信，在过去的几个世纪中，为了获得当前的红色而进行的选择过程，也许最近却被用于其他选择标准，例如形状和少量包含的种子，可能因为对客户更具吸引力而享有特权。

也许我们已经忘记了原来的黄色（除了少数有文化的人以外），如今这种黄色往往会重新出现。

我认为这是将罗勒与其他成分混合在一起。我的酱汁保持红色，我的家人一半喜欢大块，另一半喜欢混合。混合后变为橙色。

我们不使用搅拌机。但是我们要做的是整天用猪颈骨煮酱。一直以为这是原因，但也许我错了。