人们为什么在搅打蛋清以排除所有其他酸时建议使用牙垢奶油？

几乎每一种蛋清配方都会说要在蛋清中加入一些牙垢乳脂，以帮助他们更好地搅打，因为牙垢乳脂会降低pH值并使其更稳定。但是，如果它所做的只是使其变得更酸，那么为什么只在厨房中发现的数十种常见酸上专门加一层牙垢呢？

一个区别是酒石是唯一的固体酸所以它不会只是很多书蛋清多补充水分也说，加水汤匙，以蛋清增加稳定性的同时。牙垢膏中是否还有其他酸中没有的其他物质？

成分替代清单说，如果没有牙垢奶油，则可以使用等量的柠檬汁或醋。

最有可能的假设是，由于面包师在厨房中有多种用途，因此与其他酸源相比，面包师手中更容易沾上牙垢奶油：

• 酵素
• 稳定蛋清
• 防止糖霜，糖浆，巧克力等中糖的结晶。

牙垢奶油还具有许多有益特性：

• 与柠檬汁或醋不同，它无味且几乎无味。
• 无需添加水即可酸化，这在某些应用中可能有害。
• 与新鲜柠檬不同，牙垢奶油的保质期几乎不确定。

据我了解，牙垢膏实际上不是酸，而是盐，尽管其pH值相当酸性（约3.5）。它的酸度远低于柠檬汁或醋（2-2.5范围内）。另外，牙垢的奶油是无味的。

它也是一种酸缓冲剂，这意味着它不仅可以降低食品的pH值，而且还能将其保持在非常特定的pH值。基本上，当与其他酸结合时，它实际上可以提高 pH值。

同时，蛋清为中性或碱性（7.6至9.8）。

现在我还不知道这一切如何影响搅打蛋清，但是我的猜测是柠檬汁或醋太浓，而且不如牙垢奶油那么可预测。此外，柠檬汁和醋会为搅打过的蛋清增添风味，液体和体积，所有这些都会在物理上干扰搅打性。