大蒜黄油可以安全食用多久？为什么它不像油中大蒜那样具有肉毒杆菌中毒的风险？

我已经做大蒜黄油多年了，一次存储了几个月。当我读到油中大蒜可以在相似的时间长度后生长出危险量的肉毒杆菌毒素时，我想知道大蒜黄油的安全性如何以及为什么。

显然，安全警告专门针对石油中的存储。对于初步搜索中未提及黄油的情况，我找不到令人满意的解释。Google的第一个结果显示Yahoo!毫无帮助。答案页面的来源根本没有提到黄油。

要点：大蒜黄油比油中大蒜安全吗？为什么？黄油是否也不是厌氧环境，因此应采取与使用油脂相同的预防措施？

没有理由相信它更安全。

根据FDA标准，油中大蒜是“不安全的”。这意味着，大约每100,000瓶自制大蒜油中有1个会杀死某人。在阅读有关肉毒中毒风险之前，我和我的朋友们常常在家中制作大蒜油并分发出去。我会说我们大约分发了100瓶，其中一些在使用前已经搁置了好几年。在那个时候，没有人从中生病（大多数酒瓶都送给了朋友，所以我们会听到的）。

因此，事实证明您的大蒜黄油尚未杀死任何人，这仅意味着您正在努力。除非您真的很草率，否则您有可能在余生中继续制作大蒜黄油，并且永远不会中毒。但是，并非所有人都对此风险感到满意。

如下所示：您可以通过在粗棉布上滤油/黄油（以消除会隐藏孢子的固体），然后将其热处理至160F或以上45分钟，来提高避免肉毒杆菌中毒的几率。 这不会消除肉毒中毒的所有风险，但会提高您的赔率。

我怀疑@FuzzyChef的回答在本质上是正确的，但是我觉得这个问题如果没有消息来源是无法最终回答的，所以我最终从不接受任何答案。值得庆幸的是，琳达·哈里斯（Linda Harris）发布了这份非常全面的摘要（如果您是大蒜迷，我建议您阅读该摘要），这些摘要从中脱颖而出：

大蒜是一种低酸蔬菜。一瓣大蒜的pH值通常在5.3至6.3之间。
[...]
添加酒或醋大蒜提供酸性环境（pH小于4.6），以使肉毒梭菌不能生长。

Google的快速搜索显示黄油的pH值为6.1-6.4，因此确实没有理由相信大蒜黄油比油中的大蒜更安全。

总结说，油中的大蒜在冰箱中最多可以保存4天，因此可以放心地假设大蒜黄油也可以使用。

然而，最有趣的是，该文件根据最初发布该问题一年后发表的研究结果，解释了一种将大蒜酸化以长期保存在油中的方法。该方法对于大蒜黄油应同样有效。简而言之：

1. 每份要酸化的大蒜准备3份3％柠檬酸溶液（约15 g柠檬酸/ 500 ml水）进行酸化（显然不要改变该比例）

2. 将大蒜粗切成任何方向，长度不超过6毫米（1/4英寸）

3. 将大蒜放入溶液中，混合，覆盖并在室温下浸泡24小时，然后沥干/筛分。

根据科学，这种酸化的大蒜可以安全地用于油（大概是黄油）中。请享用！

大蒜黄油应该更安全，因为您可以将大蒜切碎并在黄油中煮熟。烹饪可将大蒜中的水分降低至足够低的水平，以使肉毒杆菌中毒不再是问题。

油脂中的大蒜的问题在于，在大蒜的水分和pH值下，油脂会阻断氧气，使厌氧细菌得以繁衍。但是，如果通过烹饪改变水含量，或者通过酸洗改变pH值，细菌就不会生长。

当然，烹饪或腌制都会改变大蒜的味道，但两者都很美味，所以很好。:)

与油不同，黄油不是纯脂肪。通常，乳液中含有约80％的脂肪，约有20％的水和溶解的乳固体。因此，不是，这不是真正的厌氧环境。如果将其融化或澄清，则可能是另外一个故事。此外，黄油的结晶结构（在室温及以下）必然会充气到某种程度。

与通常在室温下存储的油不同，黄油通常在40°F或以下存储，这会阻碍任何种类的细菌繁殖。肉毒杆菌中毒本身并不是固有的危险。它在土壤中非常普遍，因此在农产品中也很常见，尤其是洋葱和大蒜等块根作物。但是，当细菌在厌氧条件下繁殖时，该特定过程会产生有毒的化学副产物。由于低温会阻碍细菌繁殖，因此它们还降低了产生毒素的风险。

实际上，油中大蒜制剂的风险可能大多被夸大了，但这可能是一个复杂的问题，肉毒杆菌中毒的后果实在是太严重了，无法抓住任何机会。

就是说，如果您要用新鲜的大蒜制作大蒜黄油并将其存储在除冰柜之外的任何地方，那么从质量的角度来看，“一次几个月”似乎太长了（如果不是食品安全的话）。

如果不冷藏，则为3天。在冰箱中存放14天。不建议冻结。

我以为我们的胃酸会杀死肉毒杆菌中毒的孢子……这就是为什么我们建议12个月以下的婴儿不要吃蜂蜜。蜂蜜可以储存肉毒杆菌中毒的孢子……但是对于大一点的孩子和成年人来说，这并不危险。

乳酸已显示抑制肉毒梭菌的生长。这就是为什么使用黄油比食用油更安全的原因。 链接