盐水中的调味剂会渗透到鸡肉中多深？

我不是在问盐或“多汁”。我认为在这里和其他地方都有足够的证据以“相当深入，甚至一直到骨头” 来回答这个问题。我的问题涉及盐水中的香料和其他调味剂。我不仅想知道这些调味料能走多远，而且还想知道特定调味料的哪些品质有助于这些调味料更深入地渗透，为什么？

我的回答中还有另一个问题。我希望有人能对此有所启发。我会很乐意接受一个可以澄清事情的答案，即使它揭穿了我关于“为什么”的假设。

我正在回答这个问题，但我不会 至少在没有进一步研究和/或实验并编辑该答案以反映这一点的情况下接受该答案。我希望对化学和盐的本质有更深入了解的人可以加深甚至与我在这里所说的科学相矛盾。我的结论基于一项实验的证据。我关于“​​为什么”的理论几乎没有达到“假设”的水平。

本实验

制作盐水

对于此实验，我想要一种风味浓郁，具有多种不同风味的盐水。我将水倒入一个汤锅中，煮沸，然后加入整个香料，其浓度是最近的pho（八角茴香，肉桂棒，丁香，茴香，破碎的豆蔻荚）中所用浓度的四倍。我将其煮了几个小时，然后将其放在门廊上过夜以冷却。

第二天早上，我过滤了调味水，制成了5％的食盐水（10杯调味水至4盎司洁食盐或3升水至150克盐），并加入4盎司红糖。我把它to了一下，然后继续添加几乎所有我不会碰到的美味。切碎保存柠檬，一个完整的第三杯的拉斯EL Hanout，很多哈里萨辣酱，很多碎姜，一整个蒜末，大约半杯切碎的洋葱（我知道我会用的）和足够的辣椒粉和红辣椒粉，使盐水的热量大约是三倍好酸辣汤。加完所有盐水后，实际量为12.5杯，所以我加了另一盎司盐。我敢肯定，这使盐水上升了5％以上，但对于该实验来说还不错。我把整个烂摊子煮了一个小时，然后又放到外面冷却一整夜。

另一位海报向我展示了肉的横断面图片，这些肉在已着色的盐水中被盐水浸泡过。该照片旨在显示盐水几乎不能穿透肉。实际上，只有在肉的外几毫米处才能看到颜色。这启发了我做同样的事情，我在盐水中加入了两瓶食用色素。（有趣的是-我为此实验购买了食用色素。我的意图是使用开胃的红色/橙色。我没有意识到食用色素盒不是标准色素。我带着“霓虹灯”回家，给我紫色，粉红色，蓝色和绿色的选项。这就是为什么在以后的图片中看到的我的鸡是紫红色。

卤煮和鸡肉

我使用了完全除霜的6磅Foster Farms鸡肉。我将鸡肉浸入盐水中，并尽可能地提起皮肤使盐水进入皮肤。我在皮下得到了尽可能多的盐水，但是我注意不要刺穿肉。

我将鸡肉浸入盐水中36小时，然后每隔几个小时将其冷藏，翻转并倒入皮下。从盐水中取出鸡肉后，我将其彻底冲洗干净，包括在皮下，用纸巾拍干，然后将其放在冰箱中暴露12小时以风干。我把它放在我的“定做忘了”的烤肉店里，在吉田先生的最后十五分钟里着。你会相信吗？这是我做过的最好的鸡之一！但这不是重点。

结果

我把鸡切成多层。我在每次切片后都要洗刀，以确保刀上不会带有任何味道。鸟被雕刻后，我请一个朋友和我一起品尝。我们从最内层开始品尝，然后搬出去。在每一层，我问他在品尝什么，但是直到完成后我才告诉他我在品尝什么。虽然这丝毫没有增加盐分，但盐分对我们俩一直到骨头都是显而易见的。我们俩都不确定糖，似乎一点甜味，但是如果可以肯定地说，那太微妙了。除了我们已经提到的盐和糖以外，我们任何人都可以感觉到热或任何其他特定的风味，而皮肤下面的最外层是“最远”，我将在稍后介绍。皮和最外层味道鲜美，鸡肉的其余部分也很好，

如上图所示，食用色素根本没有渗透。如果我没有将皮肤与肉类分开以使盐水介于中间，我认为它甚至不会渗入皮肤。这让我有些惊讶，尤其是因为我看到了猪肉上有色盐水的结果，而且颜色至少渗透了几毫米。

除了盐和可能的糖以外，我在每块切片中都注意到一种非常微妙的风味和效果，一直到骨头。我不能给它起个名字，所以不久前我问了这个问题：负责某种香料特定质量（麻木）的名称或化合物。AllisonR很快就给了我所需的答案。我一直在整个鸡身上感觉到丁香酚。我的朋友/豚鼠说他也有感觉，但只有在我特别问过他之后。对丁子香酚的进一步研究证实了我在想的其他东西。丁香酚除了具有微妙的麻木作用外，还具有其温和的香气和风味。这使我产生了一个理论……

我的理论 （以及答案中的问题）

恶作剧已经谈到了盐水中的盐如何渗透到肉中，所以我什至不打算讨论。正如许多厨师所倡导的那样，我要讲的是可以添加到盐水中的盐以外的其他风味。

如果盐水可以将风味带入肉内部，为什么食用色素没有渗透？我的颜色之一是Red 40，又名Allura Red AC。Red 40的分子式为C ₁₈ H ₁₄ N ₂ Na ₂ O ₈ S ₂。蓝色1是我的另一种颜色，分子式C ₃₇ H ₃₄ N ₂ Na ₂ O ₉ S ₃。我盒子里的其他颜色是红色3和黄色5。它们是同样大的分子。

如我先前所说，我的盐水非常辣。我的鸡皮和肉的外层有明显的热量。内部，鸡肉没有热量。辣椒素的分子式为C ₁₈ H ₂₇ NO ₃。现在，该分子不像食用色素分子那么大，但它仍然是一个很大的分子。

我以非常高的浓度将所有美味的“材料”放入盐水中，除了盐和（可能是）糖以外，只有一种风味/效果让我可以深入肉中。该风味/效果已被鉴定为来自丁子香酚。丁香酚的分子式为C ₁₀ H ₁₂ O ₂。

相对于食用色素和辣椒素，丁子香酚是一个小分子，丁香酚在我的鸡体内一直到骨头都可以被感知到。

相关分子的摩尔质量为：氯化钠：58.44 g mol-1，蔗糖：342.30 g / mol，红色40：496.42 g mol-1，辣椒素：305.41 g mol-1，丁子香酚：164.20 g / mol

因此，我在一个答案中的问题是：分子的大小能否解释为什么大多数口味似乎无法渗透，而食用色素肯定不能渗透鸡肉，而丁子香酚却可以？

结论

我几乎总是继续做盐水家禽（以及猪肉）。对我来说，毫无疑问，咸味可以改善肉的质地和风味。我完全可以从盐水一直到鸡的骨头都感觉到丁香酚，这一事实具体支持了盐水确实可以深入家禽的想法。这里有提倡干腌的倡导者，我当然会试一试。

考虑到我的盐水中的调味料种类繁多和强度高，对我来说，没有一种（丁香酚）调味料似乎没有渗入鸡肉对我来说很重要。我现在坚信在盐水中添加调味剂是浪费。将来，我将保留我的香料，水果和大蒜，以用于揉搓鸡，烤鸡和添加调味料。他们不做盐水。一个例外是丁子香酚，这是一种很好的味道（如果非常温和），因此，在盐水中富含丁子香酚的香料可能值得。

我将继续搜索。如果我的小分子可以与盐水一起传播的理论是正确的，那么也许还有其他小分子可以为鸡肉带来美味。但是直接加入5％的盐溶液似乎很重要。如果我发现另一种可以真正给鸡肉增味的口味，我将更新此文章。

很好的实验，但我认为除了渗透力之外，还有其他一些因素在起作用。电荷与分子量一样重要。

动物组织由主要由脂质双层构成的细胞组成，细胞悬浮在结缔组织的基质中。渗透力作用于整个细胞膜，水沿该膜向下流动，以使渗透压差相等。在一个简单的模型中，您可能希望用盐溶液将水从细胞中抽出到结缔组织中。但是，皮肤的外层是由防水角蛋白制成的，因此您会期望渗透力差，并且渗透梯度很小。

许多芳香族/风味化合物是酯类和脂溶性分子，它们可能仅通过简单的扩散而不是渗透来越过细胞边界，因为着色倾向于是水溶性的，因此不会轻易地越过细胞边界。例如，用于保存组织（包括人）的甲醛是脂溶性的，而且我经常被告知甲醛以每小时大约1mm的速率渗透组织（尽管扩散方程表明距离上的指数时间）。

丁香酚和辣椒素都是脂溶性的，但这不是一个公平的测试，因为您需要向盐水中添加相同摩尔数的分子以比较渗透力，甚至还需要在味蕾上引起独特味觉反应的摩尔数每个分子之间可能有所不同，例如考虑果糖与蔗糖。

使用真空将有助于打开果肉，这将使盐水更深地传播