我已经购买了两个品牌的盐，它们的盐浓度完全不同（不确定这是否是正确的术语）。我意识到这一点是因为在制作相同食谱时，我需要一个品牌的茶匙多三到四倍，以匹配另一品牌的盐度。从化学上讲，造成差异的原因是什么？哪个更适合做饭？如果我从化学课上正确地记得，盐的晶体结构嵌有水分子。水分子的浓度可以成为决定因素吗？

快速阅读器摘要

只有谷物的形状和大小才能真正发挥作用。否则，盐就是盐。

盐之间有什么区别？

盐的不同类型之间只有两个真正的区别（假设产品本质上只是盐，而不是调味料）：

• 加工过程中收集盐分的方法产生的矿物或其他杂质，或添加剂（例如碘）。例如，海盐中将含有少量的其他矿物质，并且其中还包含少量的生物碎屑，例如死浮游生物。
• 晶体或薄片的大小，形状和密度。

请注意，您购买的几乎所有盐都将非常干燥-水分含量可忽略不计。

合理的盲法测试表明，尽管时尚的厨师使用了精美的食盐，但几乎没有人能够仅根据其味道分辨出具有不同杂质的食盐之间的区别。当使用其他食物时，与此几乎没有任何区别。

第二方面，盐晶体或薄片的性质非常突出。

大晶体溶解较慢，并在牙齿之间提供咬嚼感，而您的嘴唇和舌头可感觉到质感。

某些类型的盐（例如fleur de sel和一些品牌的犹太盐）具有较大的，密度较小的晶体或薄片，其中含有大量空气。这两个因素加在一起意味着，每单位体积的盐重量仅比相同单位体积的盐（如美国风格的食盐且晶体非常细小均匀）要少。也就是说，一茶匙或一毫升的鸢尾花只会比一茶匙或一毫升的食盐重量轻。

这意味着当按体积添加到盘子中时，它的咸味就更少了，因为您添加的实际盐更少了-量匙中的其余部分都是空气。

常见的食用盐类型

晶体的总体尺寸使不同的盐具有不同的用途。我将使用美国术语，因为它们是我所知道的唯一术语。从最小到最大（或多或少），一些常见的盐产品有：

• 爆米花盐研磨非常精细，因此很容易粘在爆米花和其他小吃上。没有很多感觉，但是覆盖率很高。在口中非常迅速地溶解，因此咸味迅速消除。

• 腌制盐非常类似于爆米花盐。有用，因为它可以在泡菜汁中快速溶解。

• 食盐 我们都习惯了熟悉的标准。在大多数情况下都是不错的折衷方案。很好地溶解安静。

• 粗盐 相对较大，缓慢溶解的晶体或薄片，经工程设计可粘在肉的外部。常用于烹饪，其作用与岩盐非常相似。请注意，不同品牌的密度差异很大，但密度通常约为食盐的一半。

• 海盐，岩盐，鸢尾花。通常具有较大，密度较小的晶体或薄片的各种天然盐。由于它们在口中溶解，因此质地更明显，咸味更慢。由于较大的晶体尺寸，需要更长的时间才能溶解在食物中。

• 椒盐脆饼盐 真的很大（相比），有时是不透明的块状（由于空气中的杂质，它们是不透明的）。有很多质地可以咀嚼。咸味脆脆的阵阵。由于它根本不能快速溶解，因此通常不用于调味食物，只是作为表面配料。

• 岩盐用于盐磨机。仅用于餐桌美学。盐是盐，重要的是磨碎后的晶粒大小。

哪种盐效果最好？

我不能说任何一种特定的盐都可以煮得更好。许多厨师根据自己的工作情况使用少量盐。如果您只想在厨房里拿一种盐，我建议您食用的食盐不是很完美，但是最多。

对于一个存货充足但又不奢侈的厨房，我会选择：

• 食用盐烤。
• 犹太盐用于在需要一点质地的面包和东西上打顶，并且因为它更容易用手指捡起来-如今，很多食谱都指定使用它，以至于手头不用花钱就可以完成转化很好

如上所述，以上两种方法都可以很好地用于一般的咸味烹饪，尽管您使用的食盐（按体积计）要比粗盐少（如上所述）。

请注意，通过将粗盐或食用盐放入香料研磨机中，您可以将其研磨成爆米花或腌制盐的大小，因此，除非您想要太多，否则很少需要购买，例如一天的腌制。

外来盐

那里有一些奇特的盐，它们可能具有极高的矿物质含量或其他特性（例如来自夏威夷的粉红盐），但以上内容涵盖了最常见的可用盐类型。

只是氯化钠

化学上，所有普通的食用盐都是同一件事，不包括微量杂质：氯化钠。有固化盐和盐替代品，它们由或包含其他化学物质（例如硝酸钠或氯化钾）组成或包含其他化学物质。我不在这个答案中讨论这些。注意，所谓的“粉红色盐”（至少在其某些含义上）是由氯化钠和硝酸钠混合而成的固化盐。

一些经过最低程度处理的盐（例如海盐）中将含有极少量的其他化学盐。

也可以看看

2013年3月更新：Serious Eat's发表了一篇有趣的文章，探讨了普通食盐和犹太洁食盐之间的区别： 询问食品实验室：我是否需要使用犹太洁食盐