煮黑米时，有人告诉我需要将其浸泡几个小时，然后沥干水分，最后用1：3份常规大米煮饭（即，再加新鲜水）。

黑米是糯米的一种，因此我可以理解其浸泡阶段。我没有得到的是排水的需要。尤其是考虑到黑米的营养成分，大概部分归结为浸泡在水中。为什么要这样做？需要做吗？

我最好的猜测（如果确实需要这样做）是出于某种卫生原因。

除水外，大米主要由淀粉制成。淀粉最初填充在不溶的晶体结构中。但是，如果将其浸泡足够长的时间或使其受热，则淀粉会慢慢“解开”并与水结合，形成可溶的化合物。这就是淀粉糊化，这是将米饭浸泡在水中时要达到的目的（请注意，米糊会增加体积！）。但是它以两种方式起作用：现在可溶性淀粉分子从大米中分离出来并进入水中。这就是为什么多云。

结果是这种水里充满了米粉，如果做饭的话，其行为类似于将玉米淀粉加到水中的过程：变稠并形成胶水。如果您在这种水中煮米饭，那么您应该会预期到粘性更大的结果，将大块米饭“粘合”在一起。这并不总是不希望的！烩饭就是米饭的一个例子，我们特意使用这种效果（因此，请勿将烩饭洗净或浸泡）。

减少砷

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现在，煮饭的某些方法比其他方法更能减少砷含量。我们与Meharg教授进行了一些测试，发现最好的技术是将大米浸泡一整夜，然后以5：1的水对米比例进行煮饭。

与将两份水和一份大米一起浸泡并让所有水都浸泡的普通方法相比，砷含量降低了80％。使用大量水-5：1的比例-无需预先浸泡也可以降低砷含量，但幅度不及浸泡前的程度。

因此，虽然我现在会三思而后行给孩子喂太多米或米产品，但我不会自己停止吃米。但是，我将在更多的水中烹饪，当我记得时，将其浸泡一整夜。

...这就是为什么大米中砷含量比其他谷物作物高约10-20倍的原因。但是这些水平是否足以对我们造成任何实际伤害？

我唯一可以将其等同为吸烟的东西，”贝尔法斯特女王大学的安迪·梅哈格教授说。比起您每天抽30或40支烟的情况。它是剂量依赖性的-吃得越多，风险就越高。

（已添加重点。）

请参阅文章以获取更多信息：

我应该担心大米中的砷吗？ 英国广播公司Michael Mosley博士，2017年2月10日