面包中的油或黄油的目的是什么？

特别是在小麦和土豆面包中，向面团中添加油或黄油的目的是什么？

我一直以为它只是为了调味，但我怀疑添加它有一些背景化学原因。

面包的结构来自面筋-面筋和麦胶的结合形成的一种蛋白质。揉和静置面团有助于形成面筋-我认为是通过将面筋和胶质分子转移到周围来进行的，这增加了发生结合的几率。

油可以与谷蛋白和胶质结合并抑制这些反应，因此脂肪（油和黄油）无疑在质地控制中起作用。

它可以防止面团变得过弹性，从而控制质地。这种弹性变化还将改变最大气泡尺寸。改变静止时间和酵母数量也会改变这些，但是要换一种口味。石油可能会扮演其他角色，但我记得这些正是我脑海中浮现的。是的，它也确实有助于风味。

正如埃里克·胡（Eric Hu）在先前的回答中所说，油减少了面筋的形成，因此影响了面团的弹性。

从化学和物理的角度来看，在不改变其他变量（酵母，上升时间，盐，液体量等）的情况下，少油或少油的面团将具有更大的弹性，允许较大的气泡并使面包具有更柔软的质感。

例如，法国面包就是这种情况；法式面包需要较长的上升时间才能产生风味，降低酵母的活性（通过向面团中添加更多的盐来实现），并且不需要油或脂肪，即可获得更具弹性的面团并获得其特征性的质地。

就个人而言，黄油和油会给面包增加特殊的风味，实际上，面包看起来像蛋糕，看起来像巧克力蛋糕。当我烘烤的面包，尤其是我生产的本地类型的称为kumba面包，在烘烤前用足够的黄油上油时，面包会从烤箱中出来，非常明亮，咖啡棕色的颜色非常诱人。