Questions tagged «chemistry»

查看发面发酵剂的不同配方，包括从干到曲奇的面团到干到稀饭的各种混合物。在这个由著名厨师克劳斯·迈耶（Claus Meyer）制作的非常湿的酸面团（体积比为1：1的面粉比例）的（丹麦）食谱中，它说： 这种类型的酸面团通常用于赋予良好和温和的酸味，赋予面包特色，而其发酵特性却不那么重要。因此，在我们的大多数面包食谱中，我们都将酵母和少量酵母混合使用。 这让我开始思考，酸面团的水化会影响其烘烤特性吗？如果是这样，以什么方式？

11 baking  bread  sourdough  chemistry 

所以昨晚我在面包盘里烤了黑麦面包。这对我来说是个新菜谱，由于缺少成分，我不得不对其进行一些调整，因此我无法完全依靠时间和温度建议。因此，我烘烤了它，直到面包达到建议的97˚C/207˚F（实际上是在食谱所说的同一时间）。但是，冷却后，我认为它太生面团了，我希望它再烘烤20分钟左右。 这使我认为您不能将温度作为完成度的指标。也许它适用于具有一定水分含量的面包（我的面团可能比应有的湿润了一点），但并非不考虑面团的成分。 大多数温度建议范围通常为94˚C/ 201˚F–98˚C /208˚F。 那么我的问题是： 在这些温度下有什么特别的发生吗？ 它们是完成度的可靠指标吗？ （可选问题仅作一个简单的解释：从技术上讲，面包已经制成/烘烤是什么意思？没有考虑到结皮的重要性。）

11 baking  bread  temperature  chemistry 

一杯茶的安静表面似乎总是被一层薄薄的，不可移动的薄膜所覆盖，即使对流仍在以某种速度在液体内部四处移动。表面反射的光有点像油。用勺子触摸胶片时，它似乎像冰一样破裂，并以棕色物质的形式附着在勺子上。这是什么物质？它是茶杯污渍的主要成分吗？它是从茶中产生还是从水中通过茶的颜色可见？

11 tea  chemistry 

是真的还是一个都市的传说，如果你在制作蛋黄酱的同时用相反的方式搅拌（在你朝一个方向搅拌一段时间之后），混合物将“松开”成它的成分？

10 chemistry  mayonnaise 

今天早些时候做面包的时候，我意识到我从来没有被告知为什么要在烘烤前对它们进行酒窝处理。快速谷歌搜索并没有发现任何东西，所以我在这里问：为什么我们在烘烤之前先在面包薄饼中制作酒窝？是严格修饰，还是还有其他原因？

10 bread  food-science  italian-cuisine  chemistry  focaccia 

为什么确切建议将食用油存放在远离阳光的地方？阳光如何加速变质？

10 food-safety  storage-method  oil  chemistry 

我已经在阿斗波酱中炖了好几个小时的牛尾，而且它们仍然非常坚韧。我很想看到发生的事情是大量的结缔组织融化并用多汁的汁液覆盖每条肉纤维，但是胶原蛋白只是不想让步。 这使我想知道是什么导致转换失败（或花费这么长时间）。我确信我们正在处理牛尾的事实是一个因素-而且较旧的肉块更紧密地结合在一起。但是我怀疑这里可能还会发生更多的事情。例如，红烧液是相对酸性的-介质的pH值会影响转化率吗？还是水硬度？我检查了“关于食物和烹饪”中的胶原蛋白参考文献，但是没有发现任何相关的内容。 因此，一般来讲，哪些因素会影响胶原蛋白向明胶转化的速率和有效性？

10 meat  texture  chemistry 

我不小心将肉尿布放在慢炖锅里烤的下面。8小时后，尿布大部分会崩解。我能够找出碎片，但似乎缺少大块。（一方面，这些遗憾的遗骸没有任何意义。） 吃剩下的烤肉安全吗？

10 food-safety  meat  slow-cooking  chemistry 

在朋友的地方喝一杯（好）葡萄酒时，我被告知以下几点： 瓶子应缓慢而安静地开塞，以免破坏花束。 这句话对我来说是一个全新的东西，我不明白哪种物理/化学原因可以证明这一点。不幸的是，由于社会原因，我无法直接向这篇论文的支持者提问。 有人听过这样的声明吗？这是对的吗？科学支持的答案将不胜感激（因此，我在其中添加了标签化学成分）。 谢谢您的支持！

9 wine  chemistry 

在我第二次尝试用明胶制作生姜慕斯并发现它失败后，我发现新鲜生姜中含有一种蛋白酶。我知道菠萝确实如此，并且制作菠萝果冻变得复杂，但我没有意识到姜也是如此。 是否有一个权威的来源和相当完整的水果等列表，需要在制作果冻时烹饪？ （请注意，我并不是要求一堆由单一水果组成的答案，而且这些答案可能会被低估）。或者是否有一些快速而简单的方法来判断水果是否含有蛋白酶？

8 gelatin  chemistry 

我通常在焦糖洋葱上使用一种技术，在这种技术中，将切片的洋葱加盐，油和水加入锅中。水使洋葱变软，并帮助均匀地煮熟，这样当洋葱全部煮沸时，它们就会迅速而均匀地焦糖化。 前几天，我决定在大蒜上用这种技术制作意大利面的大蒜和油酱时，惊讶地发现大蒜变成了相当鲜艳的紫色阴影！ 发生了什么？大蒜对煮沸有什么反应吗？还是与我使用的铸铁锅反应？

8 garlic  chemistry 

当我们在带有金属打蛋器的不锈钢碗中手工搅打奶油时，奶油中会出现大小为〜0.5-1mm的灰色斑点。斑点很粘，很容易被涂抹。查看随附的照片： 除了类似的问题，Google上的Googling不会带来太多影响：http : //chowhound.chow.com/topics/508107 斑点出现在不同的不锈钢碗中（所有碗上都印有“不锈钢”字样，据我们所知，没有涉及铝或其他金属）。 塑料碗中使用的同一打蛋器不会产生斑点。 奶油是有机的40％脂肪（瑞典语“ Arla EKO”）。我们无法检测到任何奇怪的味道。 斑点似乎来自机械磨损。那是什么 可能是什么原因？关于不锈钢碗，我们应该了解些什么吗？

8 food-safety  chemistry  whipped-cream  stainless-steel 

我通常听说面包屑被添加到汉堡和肉丸中以将它们绑在一起。例如，请参见以下问题的答案：如何防止肉丸散落。另一方面，我听过专业厨师说面包不粘肉。加入鸡蛋进行粘合，加入面包作为填充料。 我从来没有在肉丸或汉堡中放入面包或面包屑，而且它们散开没有任何问题。但是，我确实将蛋黄放入其中并工作了足够长的时间，以至于在施加压力时它们不会破裂。 那是什么呢？填充剂，粘合剂或两者兼而有之？如果是黏合剂，它是通过什么机制结合肉的？

8 bread  meat  chemistry 

我知道糖分子很大，而且太多的糖分子会在制作面包时阻止形成适当的面筋网络。还有什么其他东西可以用来代替面包而不是糖？ 我正在考虑尝试制作某种甜点面包。

6 bread  chemistry 

我的花园后院里有薄荷/薄荷。我想为儿童制作冰淇淋，他们要求印地语（薄荷冰淇淋）中的一些风味的paan冰淇淋，为此我想要薄荷粉混合成普通的冰淇淋。如何从薄荷/薄荷叶制作薄荷粉？

5 chemistry  extracts  mint