哪些因素影响胶原蛋白向明胶的转化？

我已经在阿斗波酱中炖了好几个小时的牛尾，而且它们仍然非常坚韧。我很想看到发生的事情是大量的结缔组织融化并用多汁的汁液覆盖每条肉纤维，但是胶原蛋白只是不想让步。

这使我想知道是什么导致转换失败（或花费这么长时间）。我确信我们正在处理牛尾的事实是一个因素-而且较旧的肉块更紧密地结合在一起。但是我怀疑这里可能还会发生更多的事情。例如，红烧液是相对酸性的-介质的pH值会影响转化率吗？还是水硬度？我检查了“关于食物和烹饪”中的胶原蛋白参考文献，但是没有发现任何相关的内容。

因此，一般来讲，哪些因素会影响胶原蛋白向明胶转化的速率和有效性？

我找不到能告诉您菜式的信息，但发现了一些非常有趣和详尽的胶原蛋白和明胶信息，我认为值得分享。

我确实发现，pH不太可能是主要的影响因素，因为明胶的形成过程既有酸性过程也有碱性过程。

既然您已经阅读了《食物和烹饪》，几乎可以肯定地知道了影响转化率的基本知识。用一篇文章来解释，这是一个高能量的随机过程，因此：

• 明胶转化取决于时间和温度，较高的温度允许更快的转化
• 需要水的存在，因为它是变性胶原蛋白的水解

当然，听起来像炖了几个小时，您已经满足了这些基本条件。

这是我发现的一些资料：

• 为什么使用高压锅将胶原蛋白转化为明胶？这里的相关问题，关于高压锅为什么能有效地转化明胶
• Gizmodo撰写的有关鸭con的文章，为尚未熟悉该主题的人提供了非常好的科学介绍。没有参考。
• 烹饪科学表明，酸实际上可以通过破坏共价键来辅助这一过程。引用了更多资源。在科学上保持很好的平衡，而又不会使外行人无法理解。
• http://www.gelatin.co.za/gltn1.html指出在酸性和碱性环境中都存在明胶形式，因此烹饪介质的pH值可能不是主要的影响因素。非常详细，包括化学信息。广泛引用了主要资源，但没有网站本身的描述。
• 明胶制造商行业协会有关制造，工艺，用途，化学等方面的文章。广泛的参考。
• 明胶的流体力学性质：特性粘度测量的研究 简介对明胶有一些很好的总结信息，然后全面介绍了粘度测量的科学知识。很多参考。

在这一点上-我停下来了，因为我对明胶的了解远远超过了我作为厨师所需要知道的！

您写道您在阿斗波酱中炖了几个小时。

正如SAJ14SAJ（其名称很难在平板电脑上键入）一样，明胶转换需要水，热量和时间。我知道你有热量，但是我不确定你是否有足够的水或时间。

阿斗波酱往往很稠。我建议用水（或汤料）稀释，让肉类按您的喜好烹饪，然后在必要时减少红烧液。

您说“小时”已经过去了几个小时？我将用坚硬的肉煮至少四个小时-如果在高压锅中煮一小时。