> =94˚C/201˚F的面包会发生什么?或:温度是完成度的可靠指标吗?


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所以昨晚我在面包盘里烤了黑麦面包。这对我来说是个新菜谱,由于缺少成分,我不得不对其进行一些调整,因此我无法完全依靠时间和温度建议。因此,我烘烤了它,直到面包达到建议的97˚C/207˚F(实际上是在食谱所说的同一时间)。但是,冷却后,我认为它太生面团了,我希望它再烘烤20分钟左右。

这使我认为您不能将温度作为完成度的指标。也许它适用于具有一定水分含量的面包(我的面团可能比应有的湿润了一点),但并非不考虑面团的成分。

大多数温度建议范围通常为94˚C/ 201˚F–98˚C /208˚F。

那么我的问题是:

  • 在这些温度下有什么特别的发生吗?
  • 它们是完成度的可靠指标吗?
  • (可选问题仅作一个简单的解释:从技术上讲,面包已经制成/烘烤是什么意思?没有考虑到结皮的重要性。)

烘烤时,不同种类的面包是否有共同的“完成”温度?相关,它不会问为什么建议一定温度的问题。
2013年

Answers:


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面包完成后会发生什么

是的,在90年代中期的温度下会发生一些特别的事情。并非所有细节都得到证明,但主要内容是经过证明的,有关这些细节的假设足以将其纳入教科书。

淀粉包含在直径为几微米的微小颗粒中。在水存在下加热时,这些颗粒会在特定温度下破裂。淀粉分子与水接触,水分子滞留在更大的淀粉分子的角落和缝隙中。此过程称为胶凝

您可以在宏级别轻松观察它。只需在炉灶上煮调味酱或淀粉布丁,不断搅拌即可。在您看到沸腾的第一个气泡之前,液体将保持相当稀薄的状态,直到所有液体立即变稠为止。这是淀粉胶凝的时候。

面包也发生同样的事情。这就是为什么要将面包加热到这个温度的原因。如果不这样做,内部将有生淀粉,味道不好。

发生这种情况的确切温度随淀粉类型的不同而有所不同。例如,大米和小麦并不相同,我认为不同小麦品种之间也有所不同。但是这种变化发生的范围并不那么宽,我看到的所有参考都在94到98摄氏度之间移动。因此,食谱作者只是选择一个他知道可以为面包中使用的面粉工作的温度,也许还可以解释出烤箱后额外的热量传递。

你能用温度作为煮熟程度的指标吗

该理论说是的。我的个人经历也说是。为什么您觉得面包太粘?发生这种情况的原因有不同。您可能测量错了(探头太靠近温度较高的表面)。您可能还为时过早。(面包在第一次淀粉凝沉之前总是发面团的,这可能在烘烤后1小时发生)。也有可能面包实际上是用胶凝淀粉制成的,但是这种配方会产生相当湿润的面包,并且如果您通常长时间烘烤面包,您已经习惯于干面包了,所以您的大脑认为不习惯的纹理是“不正确的”。否则发酵可能出了点问题,使面包太稠。浓密的面包总是生面团的,

面包煮熟的技术标准

面包烘烤时会发生两种化学变化。面包(面筋)中的蛋白质必须硬化。在此之前,它们柔软而柔韧。在一定温度下,它们变成橡胶状。硬化的面筋赋予面包结构。

第二个变化是我前面解释的淀粉凝胶化。发生这种情况时,面团的液体部分(面团由弹性面筋网中的悬浮液相组成)变稠。胶凝淀粉使面包蓬松柔软。

由于淀粉在比蛋白质变性更高的更高温度下凝胶化,因此在完成淀粉加工后,将面包从烤箱中取出。

第三步是淀粉凝沉。在回生过程中,淀粉会失去在胶凝过程中吸收的水分。它分为三个主要阶段,每个阶段的纹理都会急剧变化。第一次发生在烤箱出炉后约一个小时。这是教科书考虑做面包的时候。实际上,有很多人(包括我自己)喜欢刚从烤箱里弄湿的热面包的味道,他们认为这是在上一步中完成的。第二次发生在大约24小时后;之后,面包被认为是陈旧的。第三步需要几天的时间,之后,面包被视为不可食用,因为它像木头一样坚硬。

因此,从技术上讲,在将面包烘烤至胶凝温度后再单独放置1小时后,才认为面包已经制成。


面团不是液体,分子通常不能自由地在液相中移动,它的流动也不会变形(取决于面团)。它是一种复杂的聚集物质。说“面团中的液相何时变稠”会更准确……
SAJ14SAJ 2013年

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啊,一个很好的答案,@ rumtscho。从技术上讲,我当时猜测我的面包实际上已经煮好,但是面团中的水太多了,无法满足我的口味。然后我知道下一次不要烘烤更长的时间,而是要减少水量。对于其他的面包,也许我想更湿一些,添加更多的水并跟随温度而不是时间。有趣!
2013年

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@rumtscho:关于淀粉回生的第一阶段,它是由温度下降(面包冷却,可能需要约1个小时)还是时间驱动?(我知道,如果您把冰箱放进面包,面包很快就会变质。)
2013年

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@citizen很好的跟进问题,但是如果我知道答案,我将不会完全记得。这不仅是时间,而且我不知道其他因素在发挥什么作用(空气湿度和面包类型是显而易见的候选者)。也许您应该将它作为一个单独的问题发布,并希望有人能够回答。
rumtscho

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这种面包的“面团”感觉部分可能归因于黑麦面粉。黑麦面粉有很多叫做戊聚糖的口香糖。这些面包可以吸收多达其重量五倍的水,但也可能需要较长的冷却时间才能看起来“熟成”(将水释放回其他淀粉中?我不知道。)让面包和面包一起吃是很常见的。许多黑麦面粉在切割前最多要休息24小时。
SourDoh 2013年
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