面包完成后会发生什么
是的，在90年代中期的温度下会发生一些特别的事情。并非所有细节都得到证明，但主要内容是经过证明的，有关这些细节的假设足以将其纳入教科书。
淀粉包含在直径为几微米的微小颗粒中。在水存在下加热时，这些颗粒会在特定温度下破裂。淀粉分子与水接触，水分子滞留在更大的淀粉分子的角落和缝隙中。此过程称为胶凝。
您可以在宏级别轻松观察它。只需在炉灶上煮调味酱或淀粉布丁，不断搅拌即可。在您看到沸腾的第一个气泡之前，液体将保持相当稀薄的状态，直到所有液体立即变稠为止。这是淀粉胶凝的时候。
面包也发生同样的事情。这就是为什么要将面包加热到这个温度的原因。如果不这样做，内部将有生淀粉，味道不好。
发生这种情况的确切温度随淀粉类型的不同而有所不同。例如，大米和小麦并不相同，我认为不同小麦品种之间也有所不同。但是这种变化发生的范围并不那么宽，我看到的所有参考都在94到98摄氏度之间移动。因此，食谱作者只是选择一个他知道可以为面包中使用的面粉工作的温度，也许还可以解释出烤箱后额外的热量传递。
你能用温度作为煮熟程度的指标吗
该理论说是的。我的个人经历也说是。为什么您觉得面包太粘？发生这种情况的原因有不同。您可能测量错了（探头太靠近温度较高的表面）。您可能还为时过早。（面包在第一次淀粉凝沉之前总是发面团的，这可能在烘烤后1小时发生）。也有可能面包实际上是用胶凝淀粉制成的，但是这种配方会产生相当湿润的面包，并且如果您通常长时间烘烤面包，您已经习惯于干面包了，所以您的大脑认为不习惯的纹理是“不正确的”。否则发酵可能出了点问题，使面包太稠。浓密的面包总是生面团的，
面包煮熟的技术标准
面包烘烤时会发生两种化学变化。面包（面筋）中的蛋白质必须硬化。在此之前，它们柔软而柔韧。在一定温度下，它们变成橡胶状。硬化的面筋赋予面包结构。
第二个变化是我前面解释的淀粉凝胶化。发生这种情况时，面团的液体部分（面团由弹性面筋网中的悬浮液相组成）变稠。胶凝淀粉使面包蓬松柔软。
由于淀粉在比蛋白质变性更高的更高温度下凝胶化，因此在完成淀粉加工后，将面包从烤箱中取出。
第三步是淀粉凝沉。在回生过程中，淀粉会失去在胶凝过程中吸收的水分。它分为三个主要阶段，每个阶段的纹理都会急剧变化。第一次发生在烤箱出炉后约一个小时。这是教科书考虑做面包的时候。实际上，有很多人（包括我自己）喜欢刚从烤箱里弄湿的热面包的味道，他们认为这是在上一步中完成的。第二次发生在大约24小时后；之后，面包被认为是陈旧的。第三步需要几天的时间，之后，面包被视为不可食用，因为它像木头一样坚硬。
因此，从技术上讲，在将面包烘烤至胶凝温度后再单独放置1小时后，才认为面包已经制成。