Questions tagged «chemistry»

有很多热酱，如“Blairs Mega Death”，超过500,000 scoville热量单位。然而，他们确实有一些奇怪的味道，我不喜欢。 所以我想用辣椒素或壬酰胺提取物制作酱汁。这些纯化学品分别为16.000.000和9.200.000 SHU，是制作无味但非常热的酱料的理想选择。我家里已经有了nonivamide。辣椒素是我可以通过互联网轻松获得的东西。 因为你真的不能把它们放在你的食物上，你必须用液体或其他粉末溶解或混合。我不认为我可以使用粉末，因为它永远不会产生均匀的混合物。所以我想到了一种流动性。 事实： 辣椒素可溶于醇，醚，苯，微溶于CS2，HCl，石油 Nonivamide可溶于甲醇 ... 所以，显然这些都是非食用的，除了酒精。但我真的不喜欢每餐都喝酒的想法。它听起来不太健康。有没有人知道如何从纯辣椒素/ nonivamide创造一个热但无味的“酱”或粉末？

3 chemistry  spicy-hot  hot-sauce 

我正在观看ChefSteps的YouTube视频，介绍如何制作奶酪酱。他们使用了柠檬酸钠和六偏磷酸钠。将这些内容包括在配方中的原因是什么？使用这些成分的替代方法是什么？

3 sauce  cheese  chemistry 

我尝试通过将菠菜和水混合并将绿汁过滤，然后加热果汁来从菠菜中提取叶绿素。我以前做过，但这一次，它不会分开。如果你过热它会不起作用？我把它煮沸了，我想知道这是不是问题。

2 food-science  chemistry  spinach 

Lupini豆是一种古老而美味的休闲食品，广泛用于地中海和其他地方。但它们天然含有高浓度的有毒生物碱，因此需要特殊的制备。据称，人们习惯将它们悬挂在溪流中的布袋中。这些天更常见的是将它们浸泡在水或盐水中至少一周，经常更换液体。有些食谱建议先煮沸。 从lupini bean中去除毒素的最有效（尽管如此安全）方法是什么？

1 food-safety  beans  chemistry 

今天早上我做了一些面食面团，放在冰箱里。当我通过滚轴运行第一批时，从滚轴出来的面食中有一些孔。但是对于以后的批次，当面食从冰箱中取出后变热时，就不再有孔洞了。这是为什么？我只是部分询问有关此观察结果的化学和物理学。

1 dough  pasta  chemistry 

我读过香草通常用来突出/增强巧克力的味道，柠檬汁的草莓味道，以及味精的肉味。还有哪些其他增味剂？ 除了盐和糖..

food-science  chemistry  flavor 

为什么一个人煮蔬菜有一些科学的解释？ 我的意思是除了提高消化能力。是否有味道增强？温度是否必须上升约100°C，这意味着只是煮沸不会？ 我听说过美拉德反应（已知化学反应，温度等），但这主要适用于其他肉类？

vegetables  chemistry 

洋葱是低聚果糖的重要来源，低聚果糖是天然的益生元，有益于肠道微生物组的细菌繁殖。 了解了这一点后，我开始食用生洋葱，但它们对煮洋葱很讨厌-这对我来说比较容易，但没人喜欢它们，有些人实际上发现更容易吃生洋葱，只是发现煮洋葱令人恶心。 因此，我最终寻求了一种健康美味的烹饪方法。 我发现Roberto Vega和Zuniga-Hansen（http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.10.119）发表的科学论文说，sc-FOS的保留百分比大于95％在高于95°C的温度下，但似乎并不清楚我们可以在高于95°C的温度下走多远。 橄榄油的烟点是160°C。如果要保存果寡糖，可以在此温度下炒洋葱吗？

temperature  onions  chemistry