为什么在奶酪酱中使用柠檬酸和六偏磷酸钠？

我正在观看ChefSteps的YouTube视频，介绍如何制作奶酪酱。他们使用了柠檬酸钠和六偏磷酸钠。将这些内容包括在配方中的原因是什么？使用这些成分的替代方法是什么？

sauce cheese chemistry

— CookingNewbie
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视频下方有一个指向其网站上食谱的链接，其中的成分链接可以准确解释您的要求。

— 2014年

@jim：是的，它说明了它们的作用（以及它们的直接链接，因此您不会沉迷于带有大声令人讨厌的音乐的自动播放视频）……但是，“六偏磷酸钠是一种螯合剂钙离子”没有提及潜在的替代品，或者在配方上实际上意味着什么。

— 2014年

我对此表示赞成，因为这是一个很好的问题……但是后来不得不取消，因为那部视频让我很生气。（当然，由于视频非常安静，我的音量一直都在上升）

— 乔

ChefTips通常没有人在视频中讲话。只是一些背景音乐和清晰的编辑。这些视频非常简短，指向重点。我喜欢他们。

— CookingNewbie 2014年

@Joe：好的，关于替代品的问题。我花了一些时间检查这些成分。柠檬酸钠具有一些众所周知的功能（只是谷歌：柠檬酸钠替代品）。六偏磷酸钠（SHMP）可能不是那么简单。替代品可能需要两到三种其他添加剂。我不得不问一位食品化学家，我不认识任何食品化学家

— 吉姆（Jim）2014年

Answers:

柠檬酸和六偏磷酸钠通常在加工奶酪中用作乳化剂。这类盐可改善蛋白质的溶胀能力和乳化作用，从而抑制水或脂肪从产品（形成金属络合物）中泄漏。一些盐也是酸缓冲剂。¹在此维基百科文章中（德语，但化学名称与英语非常相似）列出了柠檬酸和六偏磷酸钠的可能替代物。或者只是在这里（英文）寻找E 325，E 326，E 327，E 331，E 332，E 333，E 339，E 340，E 341，E 450，E 451，E 452。

奶酪酱的食谱具有与普通加工奶酪²相同的成分。

¹ _{资料来源：维基百科：Schmelzsalz。我为翻译这篇文章而作的不愉快尝试：-\}
² _{“加工后的奶酪是一种由奶酪（有时还包括其他未发酵的乳制品副产品成分）制成的食品；另加乳化剂[我的注意：所提到的盐]，饱和植物油，额外的盐，食用色素和/或乳清[请注意：水或牛奶等水性液体]或糖。}

— 晴冲
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直接使用这些成分的一种替代方法是使用普通加工的奶酪作为成分，这将添加普通加工奶酪中已经存在的那些成分

是的，我已经做了很多。非常适合与其他奶酪一起制成奶酪酱

— 吉姆
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