为什么面食面团在冷的时候会有孔

今天早上我做了一些面食面团，放在冰箱里。当我通过滚轴运行第一批时，从滚轴出来的面食中有一些孔。但是对于以后的批次，当面食从冰箱中取出后变热时，就不再有孔洞了。这是为什么？我只是部分询问有关此观察结果的化学和物理学。

冷面团的粘度可能太高而无法良好滚动。这是撕裂和起泡，而不是通过滚筒平稳地进给。

我找不到滚动参考，但没有挤出参考：

面食挤出的理想温度在45至50°C之间，因为高于50°C的温度会使蛋白质变性，阻碍面筋的产生，从而产生柔软的粘性产品。使用冷水夹套会使面团和桶过分冷却，导致面团粘度不理想。

此处面团粘度与温度的关系曲线很好（图4.3），但温度仅下降到30°C（86°F）。通常不会遇到较低的温度，包括挤压模内的加热。

这位面食厨师说：

在制作面食时，避免受凉很重要，因此请使用室温鸡蛋。另外，请勿在大理石或不锈钢等自然寒冷的表面上工作。