煮洋葱以保存低聚果糖的最高允许温度是多少？

洋葱是低聚果糖的重要来源，低聚果糖是天然的益生元，有益于肠道微生物组的细菌繁殖。

了解了这一点后，我开始食用生洋葱，但它们对煮洋葱很讨厌-这对我来说比较容易，但没人喜欢它们，有些人实际上发现更容易吃生洋葱，只是发现煮洋葱令人恶心。

因此，我最终寻求了一种健康美味的烹饪方法。

我发现Roberto Vega和Zuniga-Hansen（http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.10.119）发表的科学论文说，sc-FOS的保留百分比大于95％在高于95°C的温度下，但似乎并不清楚我们可以在高于95°C的温度下走多远。

橄榄油的烟点是160°C。如果要保存果寡糖，可以在此温度下炒洋葱吗？

temperature onions chemistry

— 伊万
source

也许您应该在低烟点脂肪（如黄油）中轻轻地煎炸它们。

— 克里斯H

我想提醒亲密的选民，“无营养建议”规则意味着我们不会回答回答者对健康有何看法的问题。当OP决定了他们想吃什么可测量物质时，只要没有人讨论OP的决定是否正确，就可以问如何烹饪包含这些物质的食物。参见Cooking.meta.stackexchange.com/questions/1217。

— rumtscho

为了对蔗糖的FOS（低聚果糖）变性特性提供一些观点（对于基线，因为蔗糖是一种常见分子），

FOS是水溶性的，其甜度是蔗糖的0.3-0.6倍，具体取决于寡糖的化学结构和聚合度。FOS具有高度吸湿性，并且其保水能力大于蔗糖。在相同浓度下，FOS溶液的粘度高于蔗糖的粘度，因为FOS的分子量更大。胃肠道内容物粘度的增加可能会延迟胃排空的速度以及营养物质的消化吸收。它们的热稳定性也大于蔗糖。FOS在食品pH的正常范围内（4.0-7.0）高度稳定。

资料来源：https : //www.ukessays.com/essays/biology/chemical-structure-of-fructooligosaccharides-biology-essay.php

这是将FOS（低聚果糖）与正常蔗糖进行比较。具体而言，这提到热稳定性大于蔗糖。

如果蔗糖的分解温度为186°C（367°F），当它开始形成焦糖洋葱时，可以安全地假设您将能够以160°C的烟点在橄榄油中油炸洋葱由于FOS具有更高的热稳定性，因此不会使FOS变性。

蔗糖分解温度的来源：https：//en.wikipedia.org/wiki/蔗糖

— BelethorsGeneralGoods
source

这是一个很好的发现！假设有点太随意了-蔗糖在低于186的时候开始形成焦糖，这是一个连续的过程，人们经常将其油抽到高于烟点的水平而没有意识到-所以我不能坚定地相信这个结论。但是它肯定有很好的信息，+ 1。

— rumtscho

@rumtscho我想我应该编辑我的答案以使其更加清晰。蔗糖本身肯定具有低得多的焦糖化点。但是在洋葱的环境中，有一些环境特征可以改变蔗糖的行为。如您所提到的，pH值将对热解产生重大影响，在较低的温度下洋葱会褐变。由于洋葱的pH值为5.5至6.5，而FOS在此范围内具有稳定性，因此我们可以假设FOS在烟点中是稳定的，因为在正常条件下蒸煮温度低于蔗糖的降解点。

— BelethorsGeneralGoods