查看发面发酵剂的不同配方，包括从干到曲奇的面团到干到稀饭的各种混合物。在这个由著名厨师克劳斯·迈耶（Claus Meyer）制作的非常湿的酸面团（体积比为1：1的面粉比例）的（丹麦）食谱中，它说：
这种类型的酸面团通常用于赋予良好和温和的酸味，赋予面包特色，而其发酵特性却不那么重要。因此，在我们的大多数面包食谱中，我们都将酵母和少量酵母混合使用。
这让我开始思考，酸面团的水化会影响其烘烤特性吗？如果是这样，以什么方式？
查看发面发酵剂的不同配方，包括从干到曲奇的面团到干到稀饭的各种混合物。在这个由著名厨师克劳斯·迈耶（Claus Meyer）制作的非常湿的酸面团（体积比为1：1的面粉比例）的（丹麦）食谱中，它说：
这种类型的酸面团通常用于赋予良好和温和的酸味，赋予面包特色，而其发酵特性却不那么重要。因此，在我们的大多数面包食谱中，我们都将酵母和少量酵母混合使用。
这让我开始思考，酸面团的水化会影响其烘烤特性吗？如果是这样，以什么方式？
Answers:
注意：此答案比回答该问题所必需的要详细得多。如果您只关心水分，请只阅读“水/面粉比”和“面包的香气”。我还添加了其他信息，因为其效果类似于水合作用的变化。
现在，我经常用酸面团烘烤（大约每周一次至两次），已经4年了。我不是专业人士。我唯一引以为傲的是，一位专业面包师对我的一块酸面团进行了测试，告诉我，这“太好了，因为考虑到很少有可能控制面团和面团在家里所处的条件” 。因此，尽管远非完美，但我认为我的酵母面包和知识还不错。
我现在写的大部分内容都是首先在互联网上的某个地方阅读的，并通过用我自己的酸面团文化进行了测试来证实（我仍然使用刚开始使用的那种）。
除了您使用的面粉外，还有几个因素会影响面包的口味：
以我的经验，这对味道的影响最大。适用以下规则：
超过40°C的温度对您面团中的微生物都是致命的。
较低的温度：更多的乙酸，更少的乳酸，酵母生长更慢。
较高的温度：乳酸更多，乙酸更少，酵母生长更快。
乳酸菌更喜欢30-35°C左右的温度
酵母最喜欢25°C左右的温度
注意：由于微生物活动，您的面团可能比环境温度高1-2°C。请牢记这一点很重要。
在大多数情况下，人们将1：1水/面粉的比例用于酸面团，这将为您带来良好的效果，但是您可以按照该比例进行尝试以改变口味，以符合您的喜好：
较低的水含量会导致更多的乙酸生产和不发达的酵母
较高的水分含量将使酵母更容易生长并增加乳酸含量
我发现与面粉相比，水的含量超过面粉的1.5倍对面团几乎没有任何影响，我建议每隔几个小时将面团与那么多的水一起搅拌。
在单阶段发酵面团中，用水少于面粉的0.75倍也不是一个好主意，您可能需要在面包面团中添加酵母。
已经将这些，特别是盐添加到酸面团中将对酸面团的味道产生相当大的影响。用盐制成的酸面团与没有盐的酸面团会有很大不同。我不太清楚为什么会这样，但是这可能与酵母菌生长较慢有关（下面有更多信息）。
盐和油都会减慢酵母的生长速度，但对乳酸菌的影响不大。
加油主要影响面团的机械性能（它会更软，更易延展）。它还有助于面包的结构（面包中的气泡会更小且分布更均匀），尤其是在存在乳化剂的情况下（猪油既是脂肪又是乳化剂，因此在这方面效果很好）。因此，将其添加到酸面团中并没有多大意义。
当然，如果脂肪不是无味的，它也会增加面包的味道（我喜欢在小麦面包中使用天然橄榄油）。
酵母实际上具有一些我不了解的非常复杂的化学反应。但是，以下是一些我确实知道的效果：
乳酸会给您的面包带来温和的酸味。这对于小麦面包非常有效。
乙酸给您带来更浓郁，更酸的味道（进食时非常明显）。这非常适合黑麦面包
酵母中酵母的含量也对面包的味道和味道有很大的影响。酵母不仅有益于面包发酵，而且有益于面包。除二氧化碳外，它还会产生乙醇，随着时间的推移，乙醇会将乳酸酯化为乳酸乙酯，从而具有很强的风味。
好吧，我想就是这样。我希望这可以帮助你。
乳酸菌在湿培养中繁殖更快，而乙酸菌在干培养中繁殖更快，因此水合可以通过控制最有利于哪种生物来改变面包的风味。除此之外，湿发酵剂通常上升更快，而干发酵剂上升更慢，因此，如果人们知道自己无法经常参加，那么他们就经常使用干燥剂培养。
还有其他属性通常归因于发酵剂的水合（开松屑等），但它们实际上来自最终面团的水合。您仍然可以通过确保面团的总水分在该功能所需的范围内来实现这些目的。