面包屑真的充当肉制品准备工作的粘合剂吗？

我通常听说面包屑被添加到汉堡和肉丸中以将它们绑在一起。例如，请参见以下问题的答案：如何防止肉丸散落。另一方面，我听过专业厨师说面包不粘肉。加入鸡蛋进行粘合，加入面包作为填充料。

我从来没有在肉丸或汉堡中放入面包或面包屑，而且它们散开没有任何问题。但是，我确实将蛋黄放入其中并工作了足够长的时间，以至于在施加压力时它们不会破裂。

那是什么呢？填充剂，粘合剂或两者兼而有之？如果是黏合剂，它是通过什么机制结合肉的？

实际上，它既不是填充剂也不是粘合剂，而是保湿剂。绞肉中的面包屑会在烹饪过程中吸收许多天然果汁，然后在水分静止时将水分释放回肉中，从而导致汉堡，肉丸或肉饼变得“更加柔软”。

面包屑绝对不能被称为粘合剂。实际上，情况恰恰相反。当我希望肉更容易散开时，我喜欢添加面包屑（或大米）。

这在肉块中特别有用。没有人想要切成真正是方形汉堡的肉饼。面包确实吸收风味，但主要是使面包变软的一种方式，因此很容易切成薄片。

蛋黄是唯一的真正粘合剂，因为通常添加它是将非粘合颗粒（例如肉和蔬菜）粘合在一起。