如何在没有糖的情况下加甜面包


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我知道糖分子很大,而且太多的糖分子会在制作面包时阻止形成适当的面筋网络。还有什么其他东西可以用来代替面包而不是糖?

我正在考虑尝试制作某种甜点面包。


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甜面包中面筋的有害成分不是糖,而是脂肪。如果你担心面筋发育,先将面粉与水混合,让它保湿20分钟,然后揉搓。在麸质已经发育之后加入糖,脂肪,鸡蛋等。
BMO

Answers:


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好吧,甜味面包不会改变质地过多。

天然甜味剂 - 包括蜂蜜,枫树或龙舌兰或玉米糖浆,或生,棕榈,椰枣或椰子糖,所有这些 - 往往会改变面包的质地,类似于(即使不相同)白糖。即使纹理变化不一样,它们仍然存在。您可以将它们用作面包中甜味的一部分,也可以代替白糖,但它们不会像糖一样“改变”纹理。您可以查看上一个链接以查看一些纹理差异,也许有些会比其他更吸引人 - 但是替代天然甜味剂,不建议尝试保持面包的纹理不变。我建议看看 日期糖 特别是,测试配方(一个饼干)保持坚固,并没有像其他甜味剂那样平滑或改变烘烤质地,但我不知道它会如何影响面包配方。

一种可能性是使用甜菊糖等甜味剂 - 它不会对配方产生很大的化学影响,而且它的增甜量也很低。出于同样的原因,用甜叶菊烘焙混合物使用真糖的百分比,因为它本身不会产生相同的效果。我不能告诉你要添加多少 - 除其他外,它将取决于你使用的品牌 - 但你可以尝试一些甜菊粉或颗粒来增加面包的甜度。您也可以找到其他草药甜味剂 甘草 阿兹特克甜草或Katemfe 奇迹水果或偶然浆果 , 和别的。我也听说过 和尚水果 甜味剂最近可用,你可能会有一些运气。显然,这些甜味剂中的一些将比其他甜味剂更容易获取,具体取决于位置和受欢迎程度 - 但如果其中一个真正引起您的喜爱并且您当地的商店没有携带它,您可能能够找到在线来源。

其他 人造甜味剂 可能也会这样做,只要你没有抓住特殊配方的品牌就像食谱中的糖一样(烘焙混合物) - 但我对这些品牌的经验较少,这取决于你对甜味剂的耐受性 - 一些可能会对某些人有不同的回味或效果,有苦味或糖精,而其他人则不能很好地适应加热。

最后要注意的是 - 如果你使用的是草药或人工甜味剂,我建议你的甜点面包用天然甜味剂加甜到你的面包可以承受的程度(也就是说,直到质地变化太大),然后加入人工制作的甜味面包。 额外 你想要的甜味,最好避免面包中的味道或质地。拥有人工或草药甜味剂提供的所有甜味会带来更大的风险,不会让您的纹理发生变化 想要(略微柔软或更柔软),或者从人们对特定甜味剂的不同容忍度或体验中看出口味。

或者,您可以尝试像水果一样的东西 - 添加葡萄干是一种 经典 制作甜点面包的方法,或干果,新鲜水果,水果酱,果泥或糊的变化。你的水果越多,你就越有可能改变质地,因为固有的糖会更加混合,更适合你的面包面团 - 所以果汁而不是干果会产生非常不同的结果。但是,一般来说,甜味可以更多地锁在水果中,而不是干扰面团中的面筋形成,并在吃东西时释放甜味。

另一种可能性是以某种方式隔离甜味剂。旋流面包是一个例子,其中糖(和香料)被困在面团层之间,而不是混合在一起。另一种方式是有口袋或块状的味道(使用珍珠糖,或巧克力片,或类似的混合物)。当谷蛋白正在发育时,糖会在面团中自由流动时干扰面筋形成 - 如果它以某种方式锁定在团块中,或者如果在面筋已经形成后添加,它就不会干扰发育。你会想要考虑一下 质地 然而,在这个阶段,有一些脆脆的东西(如珍珠糖)会产生不同的整体效果,比如巧克力片,加热时从冷却,坚硬到液体,再与甜蜜的漩涡不同,它会分开更多,并且往往对牙齿更柔软,因为质地差异更多,而不是结块。

另一种可能性是面包冷却后变甜。我会假设你已经考虑过釉料或糖霜,或用糖浆刷或用糖粉撒粉,甚至用果酱或其他东西。然而,你也可以考虑穿上面包,然后让面包在烘烤后浸入面包中(我看到的一种技术) 为了蛋糕 ,但也应该滋润和加甜面包)。要么 注射 某种甜蜜的填充图案 - 再次,一种蛋糕技术,但我认为没有理由为什么它不能用于甜面包。


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甘草(Glycyrrhiza glabra,植物不是甜食)是一种天然的甜味剂,我错过了你的好答案。它不应该改变质地,但增加了很多甜味。与甜叶菊混合,它可以结合两者的甜味,而不会让自己的味道变得太强烈。
Umbranus

@Umbranus - 啊,整洁,我之前没有听说过。我会稍微查阅一下并将其添加到我的答案中。谢谢!
Megha

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在'隔离'方面 - 查找suikerbrood的食谱。 (虽然,它会改变纹理)
Joe

@Joe - 珍珠糖有光泽和有趣,我同意 - 它肯定会增加甜味和质地。 Suikerbrood食谱看起来非常好吃,虽然我先看过suikerwafel食谱:)
Megha

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首先,你不必没有糖。每100克面粉中最多可添加20克糖,而不会抑制面筋形成。这里有大量用白糖或蜂蜜制成的甜点面包,非常好吃。实际上,它们在存在的国家中被计为“蛋糕”类别(酵母 - >面包,面糊 - >蛋糕规则通常是Anglosaxonian)。他们中的许多人使用浓缩面团(例如加入牛奶或黄油)使味道更像甜点而不是面包。此外,甜馅或干果非常常见。

其次,Corriher(“Cookwise”)表示,制作面粉可以给你带来额外的甜味。她说,如果你在面团中添加酶,你会得到一个没有质地问题的更甜的面包,虽然她只是猜测为什么会这样。

当然,人造甜味剂也是一种选择,如果你的味道还可以(每种甜味剂或组合往往会有一定比例的人群可以检测到余味)。你必须选择一些 - 使用纯版本,而不是像Splenda这样的填充物,否则填充剂会给你带来与糖相同的抑制作用。

如果你使用糖,加入更多酵母并揉更长时间。这将为您提供更好的质地,更能与传统面包相媲美。

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