粘性和难以处理的面团

我最近开始了发酵母发酵剂的培养（使用等份的水和面粉），并将其用于我从《电讯报》获得的发面面包食谱中。我将文章中的食谱减半，以便使用500克Brad面粉，150克初学者和10克盐。

按照说明进行操作后，我发现面团有点发粘并且难以管理，以至于我不得不添加大量面粉才能使面团变得可行。面团似乎很好地上升，我烤了条面包（结果有点发粘）

配方中给出的比例可以吗？还是我做错了-如何使面团更易于管理？（例如，使面团有更多的上升时间）

我不认为您做错了什么，我认为面团比以往任何时候都更加松弛。正如@Jay所指出的，使用湿面团可能需要一些练习。但是，一旦这样做，您将获得更多开放性面包屑和更好的最终产品的奖励。根据我的经验，我发现面团变湿，烤箱温度更高=更好的工匠面包（通常）。

该食谱似乎是假定读者熟悉该过程的，但确实提供了一些提示。scraping the dough out onto the work surface然后，她谈论stretching-and-folding。

食谱不如我在下面制作的恰巴塔蛋糕湿，但是过程将类似，所以我希望这会有所帮助。我先放一张面粉，然后将湿面团一团刮到上面。

然后就是拉伸和折叠部分，就像听起来那样。使用湿糕点刮刀和/或湿手，将其放在边缘下方，提起并拉开，然后将其放回主面团团的顶部。然后在另一侧做同样的事情。用保鲜膜盖好然后走开。没有像您以前那样揉捏的过程。这张照片是每隔20分钟进行几次拉伸和折叠之后（我想是！），您会看到面团开始变光滑并变得具有粘性。

当您准备好成型时，面团应具有更大的内聚力并且更易于处理。我把我的衣服折成小拖鞋，放在沙发上抬起来。

加上500度和一块烤石，我会得到一个开放的糊状面包屑和一个很好的脆皮。

最多可以添加更多的面粉，但是最好的面包是用湿面团制成的。在工作面上放很多面粉，以防止面团粘在上面，更重要的是，在折叠面团时，要用冷水反复弄湿手-您会发现它更容易处理。

我发现使用面团切割器/刮刀（也可以是湿的）也使事情变得更容易-您可以在面团下面找到它。

给面团更多的上升时间不会对面团的可管理性产生任何影响。

处理面团时，不要使用更多的面粉，而是使用油。对于湿面团，我用少许橄榄油涂在手和工作面上。最终出现在面团中的任何油脂不足以改变配方，并且面团保持湿润。但是，请确保仅使用少量的油，因为使用链接（拉伸和折叠）的技术或成型时，过多的油会使面团不容易粘着。

发酵剂的水合度约为65％，这意味着它的松散度或硬度要取决于您使用的面粉的品牌和类型。

使用亚瑟王全能型或高品质面包粉，它可能足够坚固。

使用金牌面粉或常规AP甚至是便宜的面包粉，它可能相当松弛。

幸运的是，使用松弛面团有一些技巧。

1. 给它一个自动溶解。将面团混合但不揉捏后短时间休息30分钟，这将有助于水分吸收到面粉中，使面团更容易处理。

2. 冷却一下。将面团在冰箱中冷却一下，使面团变冷更容易。

3. 不要尝试传统的揉捏技术。确保并按照食谱建议使用拉伸和折叠。它更适合用于松散的面团，效果出色。但这将是一团糟。

4. 有几种方法可以解决粘性问题。即，面粉，冷水和油。我是油迷。我不介意在揉捏时在面包上加一点，这样会使面团既光滑又在您的手上变柔软。只需轻轻地给您的手和桌面上油即可。

您只需要继续揉它。10到15分钟后，它将开始产生面筋，并变成柔滑的（但仍然发粘，发粘）的球。您可以通过执行窗格测试来测试它是否准备就绪。查看您的比例，您无需继续添加面粉。它会很高兴地吸收它，然后您将得到一个非常沉重的面团。只是继续揉，让面团告诉你准备好了。我以为这很荒谬，直到我不停地揉捏，然后再揉捏……。然后魔术就发生了。它变成一个面团球。太棒了。