昨天，我做了一个高水合度（80％）的酸面团，和往常一样，当我把它从班尼通中取出时，它根本无法保持其形状并变得非常平坦。最高点只有约1 1/2英寸。
配方如下：海绵：50克水50克拼粉100克发酵剂（100％水分）
海绵344克水230克全粉拼粉230克强力白面粉
尽管我制作了食谱，但并没有什么不寻常的，其他高水合面包也是如此。我知道这是一种高保湿作用，但其他人已经形成了可爱的圆面包。我又如何获得这些高圆度呢？
Answers:
水合数字本身并没有什么意义-80％的水合水平能否产生高上升的自由形式的面包，将在很大程度上取决于所使用的面粉或谷物的类型。（通常，80％的水分最适合用于扁平或粗略形状的面包：恰巴塔面包，面包，面包面团，乡村面包等。）可能会得到更多提升的面包。但是很难确定-面粉本身会影响是否真的可以做您想做的事。
坦白说，有很多变量可能会造成超出要素的问题。一种发酸的培养物会很快产生大量的酸，因此很难得到一条高大的面包。或者，如果您的酵母酵母较弱，每次上升需要几个小时以上，则您可能会产生过多的酸。酸性环境会削弱面筋，并且您不可避免地会得到一块面包。如果这是问题所在，则需要使用一些实际上会稀释启动器的紧密间隔的构建来刷新启动器（例如，在每个构建中用新的面粉/水将启动器稀释为1：4或什至更多）。这将增强酵母，但减少酸度的早期产生。除非您是发面专家，否则我实际上可能建议您尝试与普通面包师取得良好的成绩”
如果不是入门者的问题，并且配料可以支撑面包，那么接下来的选择是对技术的更改。我能提供的最佳建议是在“第一次上涨”中引入“伸展并折叠”策略。混合完最后的面团（不一定需要将其充分捏合）后，每隔30-45分钟左右回来，并一次从两侧拉伸面团。拉出，提起并折叠在其余面团的顶部。从面团的四个侧面分别进行此操作。再次静置30-45分钟，然后根据需要重复多次，直到感觉到面团明显变硬为止。
如果您采用伸缩式折叠，则可能看不到没有它们的情况下的上升幅度，因此，您需要时刻关注时钟，并使用与第一次上升相同的时间。到成型阶段时，面团应该变得更加饱满且富有弹性。
另一个重要的问题是塑造。在最终成型之前，您是否要进行预成型和卧推？这也有帮助。通过拉动面团进行预成型，将其自身折叠多次，然后静置15分钟左右，然后再进行最终成型。基本上，拉伸面筋并使其静置的次数越多，面团就越结实-无论是在第一次起伏时折叠还是在板凳休息前进行预成型，都将有所帮助。整形技术本身也可以极大地影响最终面包的稳定性（但这很难在文本回复中解释）。
另外，如果您等待将其大小翻倍，则在最终证明中可能等待太久。除非酸味文化非常浓烈，否则您只需等待1.5或1.75的上涨，您可能会得到更好的结果。如果这样做，您可能希望在最终成形过程中保持某种柔和的状态，以保留第一张样张中的一些气体。
实际上-如果所有这些听起来对您来说都太麻烦了，那么另一个选择可能是跳过所有的拉伸，折叠，塑形等操作，并几乎完全避免最终的上升。让面团在大小首次上升期间大致增加一倍，然后塑造非常轻轻放入一个毛坯球，直到它开始再次扩大休息很短的时间（不超过一小时左右），然后在烤扔掉它。
最后，烘烤方法可能会改变事情。如果您在一块平坦的石头上烘烤，则面团在烘烤过程中可能会明显扩散。有时我会看到这种带有高水合酸味的面团-我将其装在果皮上，放入烤箱之前看起来还不错，但是在烤箱春季阶段，它变宽而不是变高。在锅或圆锅中烘烤可能有助于抑制摊开，而不会使它看起来太像平底锅上的面包。而且，如果您在烘烤的前15分钟左右覆盖了一个预热锅，这将有助于烤箱弹簧和结皮的形成。
很难知道这些选项中哪个最适合您，因为在这种情况下可能存在很多问题。但是，以我的经验，最可能造成铺展的两个原因是发酵面团发酸较弱或成型过程中面筋强化不足。
您正在使用全拼面粉。整体来说，它应该吸收大量的水分，更多的是强壮的白面粉（由于含有大量的面筋，已经吸收了很多水分）。
您发布的链接中的大多数面包都是白面包。您正在使用拼写，拼写比普通小麦要弱（您的食谱试图用强壮的小麦来弥补它）。但主要是：您使用的是全谷物面粉，其中已经研磨了外壳。这些杂乱无章的东西。而且，它们可以打和切面筋（把它们想象成小刀）。这两个原因使面团的上升减少。
另外，请记住，许多面包都是用非常非常厚的石头制成的，这会使它们产生大量的初始热量。
您的食谱还说要等到面包“加倍”。我个人认为这并不是显示面团准备好的指示。您的面包可能被轻微（或几乎）发酵过度。尝试进行手指戳测试，然后将它们放在烤箱石块中，直到它们仍然可能掉到外面。
同样，按照@Athanasius在此答案中给出的要点，您将可以获得足够的经验来实现这些高面包。