如何判断它是不是真正的酸面团？

我有一个非常简单的问题，但对我来说很难。

如何判断一个酸面团是真实的还是传统的酸面团？很多时候，我想知道我在咖啡馆里或从商店购买的那些面团是真正的面团。我知道面团制作需要很长时间，并且听说有些面包店会制作面团制作捷径。

本身并没有真正的“测试”来判断面包是否是“真正的酸面团”。无需过多的技术，就可以通过添加乳酸菌（细菌）培养物来产生浓烈的“酸味”，而乳酸菌的培养物是用来使面团膨大的酵母的副产物。细菌的副产物产生乳酸，使所得面包具有酸味。

可以通过在面包面团中添加其他酸性成分来模拟面团的味道。实际上，分辨差异的唯一方法是，如果您有品尝上等口味的经验，便会意识到味道的差异。

啊，但这是棘手的部分。一旦面包师稳定地培养了酵母和细菌（发酵剂），他们将节省一些发酵面团，以添加到下一批中，依此类推。面包师将其文化延续数年甚至数十年的情况并不少见。因此，认识到面团的真实性的问题是每个面包师的面团将具有其自己独特的味道。kes 标准味道测试就这么多。

我可以想到一个测试。不过，我不知道这有多实用：非常“健康”的酸面团培养物是酵母与细菌之间达到了真正稳定且平衡的共生关系的结果。这是理想的，因为它可以防止其他不良细菌的滋生。由于这种固有的稳定性，真正的酸面团面包非常耐霉菌和其他导致它们变质的反应。因此，如果您的酸面团看起来可以持续更长的时间，那么您会期望从新鲜的面包中获得，这可能是真正的酸面团的良好指示。当然，这也可能是面包中添加了防腐剂的结果。所以...那里没有帮助。

我曾经在一家杂货店的面包店里工作，为了制作“酸面团”，我们在通常的白面粉中加入了酸面团调味料。真正的面团的不同之处在于，真正的面团使用的是您进食，补充和重复使用的发酵剂。面包店“酵母”的颜色为浅金黄色，内部为白色。真正的面团通常煮得更黑，里面有米黄色的奶油，还有嚼劲的质地和较大的面包屑。它通常很重的面包，而面包店的“酸面团”很轻。

我敢肯定有可能作弊，但是如果面包是从专业面包店买来的，那就没有必要了。一旦有了开胃菜，那就是世界上最容易的事情了，那就是给新面团添面包。也许在真正的工业水平上，您可能会发现添加了某种化学物质以近似风味而没有实际的乳酸菌感染，但是我怀疑对于本地面包师，甚至是大型面包师，是否值得这样做。

如果您对纹理有所怀疑，那就可以在此处切角。适当的面团不需要大量的发酵剂，但是您确实需要很长的缓慢上升时间来“感染”整个面团。这也有助于构建令人敬畏的纹理。这可能是一个容易被拐弯的面包店的诱惑。它们可能只会倒出更多的开胃料，而使上升时间缩短-您仍然大部分都能品尝到味道，但没有质地。

包装背面的配料必须标明“培养物”，才是真正的酸面团。交易商Joe's pkg上的“发酵小麦粉”。可能是一样的，但我不确定。