发酵开始之间，酸味发酵剂会持续多长时间？

17

我正在使用彼得·赖因哈特（Peter Reinhart）的《每天的工匠面包》（Artisan Breads Everyday）中的食谱做的酸味发酵剂，并且已经经历了几个重建周期。这对我来说一直很好，而且我每周都在刷新它。它存储在冰箱的密闭容器中。

在无法保存之前，起动器可以在冰箱中放置多长时间而无需刷新，是否需要扔掉？

bread sourdough starter

— 托德·亨特
source

你有多少启动器？我想这会影响它可以持续的时间长度

— NBenatar，2011年

1

根据赖因哈特（Reinhart）的全麦面包，您几乎可以随时刷新启动器，两周后就需要做更多的工作。

— justkt 2011年

4

我会担心将其存储在“密封”的容器中。据我所知，酸面团中的乳酸菌是有氧的。如果存放在密闭的容器中，则冒着厌氧细菌生长的风险-产生的毒素会在烹饪后残留。我个人最喜欢的是带有松散盖子的釉面陶器缸。和一盒小苏打，以减少冰箱中的恶臭味。

— kdgregory

15

以下是安德鲁·惠特利（Andrew Whitley）的出色著作《面包的重要性》（Bread Matters）的解释。

小麦酵

如果打算在2天内使用，请将其存放在环境温度下
在冰箱中存放2-14天。（可选）在使用前刷新它。
较长时间，刷新然后冻结。解冻后再次刷新。

黑麦酸面团

0-3天-环境温度
3到30天-冰箱，无需刷新
更长-刷新然后冻结。解冻后再次刷新。

惠特利描述了“建设性的忽视”。他在数月大的冰箱里放了一块黑麦酵母，这样他就可以向学生展示如何轻松地摄取50克黑麦，并在16小时内用它制成可爱的酵母。

这是一本好书。

— 瘦
source

1

冰箱上限为+1，持续14天，但我想说的是，您一定要先尝试一下，然后再尝试用这种古老的文化制作面包，然后再进行整理。否则您需要留出更多时间进行初始上升。我想说，在面包或A / P面粉发酵剂上放置14天后，您比起建设性的疏忽，您更倾向于风险性的疏忽。您不必冒所有酵母死亡的风险，也不会冒感染有害细菌或霉菌的风险。

— 冷燕麦粥

8

我已经坐了六个月或更长时间没有进食，但仍然有生命。

但是不要用这么老的面包做面包。首先彻底清洗。否则，它的味道会像健身房袜子里的便便。

— 爱德华·斯特兰奇
source

您如何清洗起动器？

— 托德·亨特

3

取一点发酵剂，加入面粉/水，然后将其余的扔掉。使用前请先做2次以上。刷新并加强它。到您完成旧代码：新代码的比例时，应该足以消除超老的，发酵过度的发酵剂中的任何不良特征

— Edward Strange，

您怎么知道健身袜子的便便味道如何？开玩笑！我全心全意地同意。经过几个月的疏忽，我可以将我的冰箱从冰箱中取出，并在一天之内恢复原状。

— 埃里克森

1

它应该持续数周而不进食。不过，在再次使用之前，应至少喂入两次。可能最安全的做法是花一些启动器并将其用作实验；保持一个星期不进食，看看是否有效，再保持两个，等等。

— 艾伦迪尔高楼
source

0

秋天，我和一个朋友给我的开胃菜做成了大约五个面包。在假期中，发酵剂在冰箱中闲置了大约五个星期，而我没有使用它。然后，两次喂食后，似乎恢复了正常，我制作了标准的酸面团白面包。它上升得很漂亮，看起来很棒。但是，它的味道并不好。不错，但没什么特别的。我会再做一条面包，看看会发生什么。铝

— 艾德丽安（Adrienne）
source

0

根据thejoykitchen.com，它至少可以持续一个月。我已经有过量的发酵剂，我现在在冰箱中煮了4周，取出一些发酵剂，在顶部的“钩子”中搅拌，轻轻地给它喂了一些很浓的“晚餐” ...我可以混合在一起的比例，但仍然看起来像是太厚的煎饼糊糊），然后放回冰箱。它略有起泡，但不足以使容器溢出。

我还读到即使在几个月后，它仍然可以完全挽救，尽管我还没有尝试过。我将测试保存在冰箱不同容器中的启动器，以验证何时可以使用。您也可以擦干起动器，我已订购羊皮纸来进行此操作。希望能有所帮助。

— 3折
source