我最近得知，我不需要购买一包酵母来做面包。我可以利用漂浮在空中的野生酵母来制作酸面团发酵剂。请参阅本文以获取更多信息：
http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/sourdough2.htm
制作酸面团发酵剂的最佳条件是什么？
Answers:
根据我在旧金山的野生酸发酵剂的经验，可以回答一些问题：
最后，掺入牛奶的发酵剂是仅用于冰箱的发酵剂（与面粉和水发酵剂相反，如果经常分开，可以将其保持在室温下），这取决于发酵乳中的细菌和乳酸的部分酸味。如果您生活在野生酵母较弱/较差的地方，它们可能是有效的，并且实际上是一个不错的选择。请注意，您无法将牛奶酵母转变为水酵母，并且每2周消耗2杯牛奶比2杯过滤水贵。
（1）到目前为止，尚未在答案中强调的一个关键因素是构成发酵剂的微生物主要来自面粉而不是空气。发酵剂的创造涉及“从空中捕获野生酵母”的想法在许多书籍和资源中都屡见不鲜，但如果有人曾经看过科学论文证明空气传播的酵母菌是一种“发酵酵母”，我很感兴趣。建立面团文化的重要来源。（我已经看了一点，但我还没有看到。另一方面，在已有的培养物中，有很多证据表明包括当地微生物在内的各种微生物。但是，最初建立的微生物主要来自面粉。）
许多人已经报告了实验，以测试建立成功的启动器所必需的条件，包括尝试尽一切努力杀死所有启动器的条件。消毒容器和混合设备，密封容器和消毒水影响不大。但是经过消毒的面粉几乎总是无法产生可行的发酵剂。（这也是有道理的，想吃谷物的酵母和细菌很可能以高浓度漂浮在空气中而生活在其上。）
无论如何，既然我们已经确定了微生物的主要来源，那么新的发酵剂的主要目标就是为它们提供足够的食物和生长环境，以清除其他不良生物。就个人而言，从启动器方案开始可以取得最佳效果，该启动器方案在某种程度上模拟了我最终希望给启动器使用的生命周期。由于我通常在室温下饲养面团，并期望大约每12小时喂入一个室温发酵剂以保持其健康，因此我在开始发酵剂时也要这样做。
但这只是我的偏爱。您可以在大约55°F至85F的温度下进行发酵，低于此温度，酵母的生长速度将太慢，超过此温度，您可能会在新发酵的第一周内生长出劣质食品。正如其他人所说，70-80度可能是快速建立起步器的最佳选择。另一方面，较低的温度将倾向于更快地产生酸性环境，这将淘汰第一批有害细菌。因此，请选择。至于进食时间表，这实际上取决于您的偏好，温度和水合水平。两次喂奶之间，我等待的时间不会超过24小时，但是额外的喂奶似乎并没有受到伤害。
在其他条件下，您主要只是想避免其他不良物质造成的污染，因为您鼓励面粉的生长。因此，将容器盖好（尽管不是密封的，否则可能会爆炸，我从经验中知道），并且要避免阳光直射（这会促进霉菌的生长）。试图通过将其放在开着的窗户或其他物体附近来“从空中捕获酵母”很可能不会污染发酵剂并导致其失效。只要对容器或搅拌器进行合理的清洁，我就不会太挑剔。我个人使用许多不同城市的自来水也没有任何问题-我知道有人说它杀死了先驱者，但从未杀死过我的人。为安全起见，请使用未经化学处理的水。
水合变化很大，我已经看到各种类型的起动器都成功。大多数人似乎都补充了100％的水分（面粉和水的重量相等）。它开始时是浓稠的糊状物，随着时间的流逝，它会变得有点“糊涂”。其他的则具有较高的水合作用（例如煎饼面糊），而其他的则使面团非常干燥，将尽可能多的面粉揉入水中，然后将面团埋入面粉容器中进行发酵。我还没有真正看到任何人可以比较这些方法的成功率，因为每个人似乎都有自己喜欢的入门者类型，但是我发现它们都可以使用。如果有的话，对我来说最有问题的似乎是高水合作用：除非经常进食，否则他们在第一周往往会长出怪异的东西。
这涵盖了很多“条件”问题。总之，可以在各种条件下工作-避免污染并避免阳光直射。定期喂食。不要在开胃菜中随意扔东西（牛奶，糖，葡萄，土豆，啤酒等），在大多数情况下，它更可能因污染而不是帮助而受到伤害。（但是，请参阅下面有关酸的注释...）
继续讨论其他问题：
（2）全谷物面粉效果最好，因为它们比白面粉具有更多的微生物。黑麦具有比小麦更好的成功，黑麦的糖分与小麦不同，但我知道其他人会全麦发誓。不过，我有一些白色面粉发酵剂会失败，所以我放弃了尝试以这种方式开始。我建议您是否要使用白面粉起子，首先将其制成全谷物，然后在几周后过渡到用白面粉进行喂养。
（3）酸性成分可以在开始的三天左右帮助初学者。基本上，大多数启动程序会在大约2-3天后经历一个阶段，您会看到非常快速的增长。不要抱有希望-很少因为酵母的缘故。取而代之的是，实验表明，这是由于细菌不好引起的，除非将其从初学者中除草，否则它会阻止好酵母和细菌的形成。
幸运的是，有害细菌会产生废物，这些废物无论如何都倾向于酸化发酵剂，最终它们将酸化至足以使发酵剂不再生长。选择酵母酵母和细菌以使其生活在酸性条件下（因此称为“酸面团”），因此它们最终将接管。
不过，您可以通过提早进行酸性刺激来帮助进行除草过程。许多食谱都内置了最简单的方法。许多食谱都建议您在新的发酵剂的前3-4天只喂相同量的食物，而不是像通常那样将发酵剂的重量增加一倍或三倍的酸面团喂食。因此，如果您从10单位面粉和10单位水开始，则每次添加10单位面粉就可以了。到第四或第五次喂食时，与起子的总体尺寸相比，您将只添加少量的新食物。那仍将有助于酵母的生长，但它将使到目前为止发酵剂中产生的酸浓缩，并阻止有害细菌的生长。
（注意：您不需要大量的面粉来使食物运转。即使少量面粉也可以生长大量的微生物。我通常从一小部分开始，比如说面粉和水各10克，然后每次喂一次，每次喂10克。不要扔掉。几天到一周后，您通常会准备烤出第一条面包，而且最终也不会浪费任何成分。）
许多在线实验人员一开始就尝试使用其他酸性成分，最简单的选择似乎是在至少最初的喂养中用菠萝汁代替水。如果最初几天用于喂养，橙汁和苹果酒也可以使用。其他酸（例如醋，柠檬汁）也可以起作用，但是很难正确地设定“剂量”。最有效的方法似乎是在一开始就添加一定剂量的抗坏血酸粉末，但大多数人手头没有。（不要尝试压碎维生素C片剂-它们通常具有缓冲剂，可以抵消酸的作用。）
就我个人而言，我发现头几天每12个小时喂一次食物（相对于许多食谱建议的每24天喂一次），并保持相同的喂食量，但一开始就不扔掉就足以克服坏细菌。果汁还会增加污染物，因此我通常不使用它，但是如果您使用间隔较大的饲喂时间表或较高的水合作用，它似乎会大大改善您的机会。
顺便说一句-请注意，酸只会让您度过一个难关。在大多数情况下，您需要一到两周的时间才能真正从启动器中清除掉大部分不良品。保持定期喂食。
（4）牛奶和糖。只是不要这样做。牛奶在变酸时可以提供轻微的酸度，但是与上述果汁选项相比，它更容易引入细菌或滋生霉菌。糖有助于许多微生物的生长，但在发酵开始时，它比良好的酵母更容易生长坏细菌。我知道有些人每次喂食都会在成熟的发酵剂中加糖，但这不是必须的。我对此没有很多经验，但有传闻说，即使在成熟的发酵剂中，它也可以摆脱酵母菌和细菌生长的“节奏”，有效地降低了发酵剂的上升潜力。
有时使用成熟的发酵剂，您应在配方中添加牛奶和/或糖以制作最终的面团。那将取决于面包的类型。但是我从不定期喂食。
尽管有理想的酵母发酵条件，但它很容易使酵母菌定殖，因此可能不需要采取许多措施。同样，如果您生活在空气中酵母菌孢子量很少的区域，那么这些措施甚至可能无济于事，尽管它们将为酵母菌的生长提供更为友好的环境。
从最基本的形式来说，发酵母发酵粉是由面粉和水制成的（温暖，不冷不热）。从技术上讲，这已经足够了，因为所有酵母所需要做的就是将复合糖（即淀粉）转化为具有天然淀粉酶的单糖，然后它们就可以“吃掉”糖并产生二氧化碳。酵母需要一段时间才能产生淀粉酶并将复杂的糖转化为简单的糖，因此有时添加常规的蓖麻糖可以加快这一过程。这就是为什么我认为可能会添加牛奶和果汁，因为它们包含额外的糖分，但是如前一个答案所述，这将比使用水贵得多。
在酵母菌被定殖之前，应将发酵剂放置在温暖的地方，温度不得超过温度。一旦明显发酵，就无需将其保温，因为它会迅速呼吸，因此最好将其保持在室温下，而不要放在阴冷通风的地方。
发酵面团中的酵母不含叶绿体，因此不能进行光合作用，这意味着无论在黑暗还是明亮的情况下，酵母都不会有任何区别。除非紫外线照射过多，否则紫外线会损害细胞，请不要烦恼，因为这样做不会立即起作用，尤其是面粉作为一种屏障，但效果不好。
未经漂白的有机面粉效果最好，因为它们没有使用任何可以抑制生长的农药。全麦是最好的，因为它的皮已经剩下了，所以它更有可能含有酵母。我不经常使用这些有机面粉，所以我没有任何有机面粉，而且我总是使用普通面粉，并且效果很好，虽然没有必要，但我可以想象它肯定会有所帮助。
我相信我们正在谈论野生酵母发酵剂：这意味着捕获自由漂浮在空气中的野兽而不会使纯发酵剂补水。
这是要起作用的地方：在您选择的媒体中，有很多不需要的野兽标记。他们将通过DIY酵母发酵剂的多种协议中的任何一种而死亡。
通常，估计要花三天的时间从旧批次中取出一点，然后创建一个新批次，直到PH值，食物来源和酵素全部排除掉不良品为止。
几年前在学校里做过，现在感谢有良好文化的初学者！
哦，而且如果您的厨房是无菌的，那么葡萄酒会散发出些酵母味。尽管他们的自然志向是要成为葡萄酒，但法国有一些可爱的面包，这些面包是从这些精美的水果中借来的。