Questions tagged «sourdough»

大约一年前，一个朋友教我如何制作酸面团，并给了我一部分发酵剂。它很棒，制作出奇妙的面包。我已经开始在网上和各种书籍（例如面粉，水，盐）中查看其他食谱，以更好地了解如何制作不同类型的发面面包，并且我意识到在食谱中分拆/喂入发酵剂是与我发现的所有其他Levain /酸面团开胃菜食谱完全不同。否则，这似乎是如今很普遍的标准高水合（78％-80％），自溶（2小时），荷兰式烤箱烘烤法。 细节： 我通常每周只有一次烘烤的时间，因此我将酸面团培养物放在冰箱的玻璃罐中。 在过去的大部分时间里，准备面团时，我只是 将发酵剂从冰箱中取出，将其分开，然后将两 部分直接溶于温水（〜90 F）中。 然后，发酵剂会得到一些面粉，然后放回冰箱中 （100克发酵剂，100克水，100克面粉）。 面包部分仅需添加面粉和盐，偶尔折叠即可自动溶解，分开并使其 整夜升起（约12小时）。 与将起子直接溶于水中然后添加面粉进行自动溶解的简单方法相比，我发现的其他所有配方似乎都需要12或24小时的预喂食程序，该过程包括先喂入起子，然后丢弃大部分在长时间的大量发酵或长时间的发酵之前，将这种“重新发酵”的发酵剂添加到水/面粉中之前，先将其中的一部分添加到发酵液中。甚至有些人需要多次喂食... 人们为什么要花那么多时间和精力在长期制定的预先喂食程序上？我的方法显然行得通-面包变好了，面包屑很棒（这主要是由于在荷兰烤箱中自动溶解和烹饪），在12个小时的上升过程中，它产生了很好的味道和一点酸味（尤其是冷的时候）晚）。 我想念什么？味道更好？我看到有人争相以这种方式使文化更加活跃，但是我并没有看到两者之间的任何区别，而仅仅是让我的文化升温到室温。实际上，我已经开始让我的文化变暖，然后在过去的一个月将其分裂，并在室温下将刚喂食的鲜切块在室温下放置数小时，然后再将其重新粘在冰箱中-但是，我没有发现任何区别风味或上升需要多长时间等

11 bread  sourdough  sourdough-starter 

我的搭档在一家餐厅工作，他们在您品尝小吃的同时将酸面团当做零食，以细读菜单。周日不营业，这意味着周六晚上所有剩余的面包都将与员工一起回家（因为第二天不能像其他几天一样在隔壁的面包店将其当成一天出售）。这意味着我的伴侣经常带着五个左右的面团回家。 有时她还会得到一块面包或另外两种不同的面包。优质的小麦，或充满坚果和香草的特殊面包。 我们两个人需要很长时间才能通过五个大面包，所以当她把它们带回家时，他们直接装进Ziploc袋中，以尽可能地保持新鲜。酸面包永远持续良好（尽管会失去一点质感），但是小麦面包或坚果状的面包（我忘了这个名字）在五天到一周后总是会发霉。 除了酸面团味道鲜美外，我对面团面包一无所知。它比其他类型的面包更耐霉菌吗？

10 bread  sourdough  mold 

每当我制作100％的黑麦面团时，即使将其放置一天后再切割，它也会粘在刀上。这正常吗？我试图稍微改变水合比例，但它的行为仍然相同。是否有一些“添加剂”使它不那么粘腻？为此必须添加小麦吗？ 我维护的酸发酵剂很简单：2杯面粉和2杯水。 我将麦芽糖浆，糖蜜，盐和香料溶于.5-1杯温暖的水中。然后我加入发酵剂，4杯面粉，将其混合并立即转移到面包盘中。AFAIK无需折叠100％黑麦面包，而且起草速度很快。我在350˚F的温度下烘烤了一个多小时。有时我使用Nu Wave红外烤箱（40分钟），但底部并不十分脆。 最后的面包看起来和味道都很好。但是刀子上的粘性和滚动的“碎屑”让我发疯。我可以做些什么来最小化它？ 我听说过高的发酵剂可以帮助降低pH值。帮助戊聚糖保持面包结构并使它们吸收更少的水分。我尝试用一​​个经过充分验证的发酵剂制作面包，但这没什么区别。我没有足够的发酵剂来补充那数量的面粉吗？我可以在那儿撒些面粉以防止pH升高太多吗？ 这是获得想法的图片。这不是显示问题的最佳方法。面包快一周了，问题还不那么严重。对于1天大的面包，它的粘力难以置信。

10 bread  sourdough  cutting  rye 

我目前从其他地区购买了大约8种不同的酵母发酵剂。他们都是5岁以上，我想知道他们是否都变得一样。我曾听过这个辩论，但没有确切的答案，我想知道是否有人对此有经验？

9 sourdough  starter 

我最近用野生酵母制成了酸发酵剂，但是我遵循的制造过程却产生了许多发酵剂。 除了要扔掉它，我还想使用它，然后一旦它变得足够小，我就不必担心有太多要使用。 多余的全麦酵母发酵剂怎么办？（我已经做了4条面包，它们很好吃）

9 bread  culinary-uses  sourdough  starter 

我从黑麦粉开始做酵母发酵剂。 但是几个月后，我继续用面粉喂它。我觉得里面的生活比以前少了。 可能是由于面粉的变化引起的还是其他原因？

9 flour  sourdough 

让一碗面粉和水在温暖的角落变坏似乎充其量是有问题的。 我愿意相信有一些过程会继续限制病原体，但似乎甚至没有考虑阅读这一内容。

8 food-safety  bread  food-science  sourdough 

我想尝试做酸面团发酵剂，但生活在高海拔和寒冷的天气中。我不确定海拔高度是否成问题，但我认为我的房子本身不够温暖，无法让发酵剂适当地上升和发酵。除此以外，我想知道是否还有其他方法可以创建温暖，潮湿的环境，从而使初学者获得成功。

8 baking  bread  sourdough  fermentation 

有时我的发酵母发酵剂会发硬（棕色液体，酒精）坚果，产生一吨。有时它需要几天的时间，却很少产生。我从来没有能够找出导致这种情况的原因。 什么能促进和阻止酸味发酵剂中火鸡的生长？

8 bread  sourdough  starter 

看着不同的网站，我发现使用土豆代替小麦或黑麦的酸面团。他们都用煮熟的土豆泥。 我想知道是否可以将生土豆或其他淀粉类蔬菜碾碎并使用它们。我家里还有一些自制的小麦面团。所以我可以和我的磨碎的土豆混合一点。 这里有人试过吗？

6 bread  potatoes  sourdough  starter 

我最近开始开发一种酵母发酵剂，它似乎比它听起来容易得多 - 在几天之内它生长良好并且闻起来很好（像酵母面包面团）。在大约第5或第6天，我不得不离开周末，所以我将起动器存放在我的冰箱里，现在它的行为有点奇怪。 在我离开之前，我喂了起动器并立即将它放入冰箱。当我两天后回来时它仍然在冰箱里长大。没有平常那么多; 在我的旅行之前，起动器可能从1杯增长到近3杯，现在接近2杯。我认为这是预期的 - 放在冰箱里会阻碍酵母的活动。 在任何情况下，我取出起动器，让它静置一两个小时，让它恢复到更正常的室温，然后再喂它。（我认为它错过了1次，也许是2次喂食，因为我不在城里。） 无论如何，现在我回到常规喂食，起动器仍然生长良好然后下降（我相信当它吃掉所有食物时它应该做什么）。但它的速度非常快。即不到12个小时。然后起动器开始闻起来很奇怪，就像酒精一样。这非常激烈。 酵母味道怎么了？这比这个新的酒精发展要好得多。我在网上看到，当酵母用完食物并从有氧模式切换到无氧模式时，就会产生酒精气味。我真的应该每天喂它多次吗？

6 sourdough  smell  starter 

我对所有关于创造和'喂养'酵母发酵剂的问题很感兴趣。但我对面包本身并不熟悉。 什么是酸面团？它与“常规”面包有什么不同？它酸吗？为什么维持起动器的所有麻烦都值得？

5 bread  sourdough 

最近，我一直在学习如何制作这些美味的酸面团面包，并且设法制作出非常美味的面包，但是我总是得到非常难看的结果... 下面的图片是我的最新尝试。请注意，由于面包刚破裂，我的成绩似乎完全没用。另外，要烧掉一点也不容易（我只用小麦面粉加一点糖，希望能在这方面有所帮助）。 我没有遵循任何特定的配方，而是结合了在互联网上发现的多种技术： 混合面粉，水，盐，糖（水合约80％）。自动溶解1小时+- 加入发酵剂并处理面团。 拉伸和折叠方法3次，中间休息15分钟。 成形并（尝试）建立表面张力。 在冰箱中大量发酵约10小时 在250°C的温度下刻划并烘烤45分钟（没有荷兰式烤箱，但在里面喷了一些水使面包皮更脆） 任何人都有改善我面团外观的技巧吗？

4 sourdough 

我以前做过酵母，我只是在制作海绵，我想知道是否有可能制作酸面团的热十字面包/茶饼？是不是太重了还是味道不合适？ 提前致谢！ 注意：不知道你是否在美国有茶饼，但在英国，它们是含有葡萄干和/或苏丹娜的小面包，以及在茶或早餐时吃的果皮（用黄油烤制）。

3 baking  bread  sourdough 

简短版本：如何最大限度地减少拼写酵母面包的果聚糖含量？使用新重建的起子（低酸度，低酸度）好吗？是否需要9-10小时的打样，还是应该延迟打样？ 长版： 嗨，大家好，我妹妹的FODMAP饮食很低，包括减少果糖和果聚糖的摄入量。小麦的果聚糖含量很高，所以它在FODMAP饮食中被禁止列入名单。然而，拼写的果聚糖含量要低得多，而且可以被更多人容忍。我姐姐不能忍受“常规”拼写面包，但是很高的％（33％+）酸面团已经发酵了很长时间。 我刚刚开始制作酵母面包，但我已经到了关注我对起子的处理对面包味道的影响的程度。 “新鲜”的开胃菜最近从大约一汤匙的起子+小麦＆amp;水具有很好的果味，醇厚的口感。这种新鲜的起子是否仍能有效地分解面团中的果聚糖，或者我应该选择更老，更酸性的起子。 另外，打样温度（室温对冰箱温度）以及样张的长度是否会影响最终面包中的frutans水平，或者只要面包最终没有抵抗过多的戳，我就可以了打样？ 谢谢你的帮助， 杰里米。

3 baking  sourdough  fermentation