Questions tagged «cutting»

有什么好的学习刀工技能的资源？具体来说，有什么地方可以看到有关不同切片技术的视频演示，以及这些技术何时合适？

64 knife-skills  resources  learning  cutting 

每当我切碎诸如洋葱或胡萝卜之类的蔬菜时，它们有时会从砧板上飞到厨房的开放空间中。胡萝卜经常这样做-我无法切碎它们（切成丁也是有问题的），而偶尔的碎片会从板上掉下来。 我在这里想念什么？我尝试模仿Jamie Oliver和Gordon Ramsay一点一点地切视频。

28 vegetables  knife-skills  cutting 

我是做寿司的新手，已经习惯了将寿司卷放在外面的紫菜。问题是，当我试图将其切成小块时，我经常会把它弄碎到看起来很难吃的地步。有没有技巧可以使轧辊顺利切开？一天的第一天似乎总是最糟糕的一天。

26 cutting  sushi 

我听到过各种关于木质砧板与合成砧板的优劣及其对食品安全性，刀口以及清洁和存放便利性的争论。 以下内容的优点和缺点是什么，为什么？ 木材与塑料或其他材料 对食品安全和清洁的影响 购买费用 影响刀口和易用性

24 equipment  knives  cutting  chopping  cutting-boards 

切西红柿有时真是一团糟。我只想知道什么才是最好的排骨番茄？ 我做的一招是将西红柿深冷冻，然后再切成小块。但是，如果我们没有时间进行深度冻结（即20分钟），那么还有其他选择吗？

19 tomatoes  cutting 

大蒜尤其成问题，但是洋葱，根茎和其他蔬菜有时同样糟糕。 切成薄片时，随着切成较小的部分，问题变得更糟，大蒜紧贴刀片，每次去后都必须擦掉。是否有任何技巧或窍门可以防止这种情况发生？ 我从未见过厨师在烹饪表演上事先对刀片做过任何特别的事情，而且他们似乎从来没有问题。我的刀质量高而且非常锋利。

16 knives  knife-skills  cutting 

我的刀具数量有限，我很高兴发现它符合“最低要求”。但是，最近在这里进行的活动使我开始思考-我是否正在使用它们进行正确的工作？ 我有： 长（8英寸）平刃刀（厨师长？）。 短（4.5英寸）平刃刀。 非常短（3英寸）的锯齿刀（配对？）。 长锯齿的面包刀。 我认为我们可以忽略最后一个，因为我希望设法将其用作预期的角色。 我目前倾向于将锯齿刀用于带有任何“皮肤”的蔬菜（例如胡椒，西红柿，洋葱等），短刀片用于其他足够小的东西，而大刀则用于处理肉类和任何太大的东西较小的扁平刀片。 从我一直在这里阅读的内容中，我会感觉到我正在将它们用于错误的工作-是吗？ 这些刀的最佳用途是什么？

16 equipment  knives  cutting  knife-skills  maintenance 

我刚刚发现他们制造了用来压蒜的精美装置。但是，我不确定何时应该使用它。厨师什么时候压蒜，何时切蒜？是否有需要遵循的经验法则？另外，为什么只压蒜和生姜？

13 garlic  cutting 

剥去仙人掌梨果实的皮，或在一些杂货店中以刺梨（或金枪鱼，印度无花果）为佳，可能会很痛苦，因为上面有刺。水果的皮被细小的针头（称为线状针）覆盖。它们是如此之薄，以至于当它们进入皮肤时您甚至都不会感觉到它们。问题是，当您触摸皮肤的那部分时，它们会像疯子一样刺痛，几乎无法找到并挑选出来。如果它们掉落在地板，柜台或洗碗巾上，它们也是不可见的，因此即使您不在刺梨附近，您也可能会卡住。 那么，您使用什么方法去皮刺梨而又不痛苦呢？您如何准备，以确保刺梨刺不会留在喉咙中？

12 fruit  cutting  peeling 

我喜欢煮烤鸡，有时去沙拉。我经常遇到的问题是，我购买的鸡胸肌腱中总是有肌腱，静脉或其他东西。未煮过时为白色，非常坚硬。 起初，我试着不把它弄乱，但是我咬过的很多鸡肉根本不能咀嚼。 现在，我尝试将其切除，但是由于它似乎贯穿整个里脊，所以切除非常困难。昨晚我尝试将其切出，最终得到的基本上是将鸡肉撕成许多小块。最后，它的味道仍然不错，但是我真的更喜欢一种更简单的方法。 从里脊切下最简单的方法是什么？

12 chicken  cutting 

我听说有人认为钝刀比锋利的刀更容易伤到你。理由是，您可能会用钝刀施加太大的压力来割伤自己。当施加太大压力时，您将无法控制刀具，这会使您处于割伤状态。 这是真的？

12 knife-skills  cutting 

每当我制作100％的黑麦面团时，即使将其放置一天后再切割，它也会粘在刀上。这正常吗？我试图稍微改变水合比例，但它的行为仍然相同。是否有一些“添加剂”使它不那么粘腻？为此必须添加小麦吗？ 我维护的酸发酵剂很简单：2杯面粉和2杯水。 我将麦芽糖浆，糖蜜，盐和香料溶于.5-1杯温暖的水中。然后我加入发酵剂，4杯面粉，将其混合并立即转移到面包盘中。AFAIK无需折叠100％黑麦面包，而且起草速度很快。我在350˚F的温度下烘烤了一个多小时。有时我使用Nu Wave红外烤箱（40分钟），但底部并不十分脆。 最后的面包看起来和味道都很好。但是刀子上的粘性和滚动的“碎屑”让我发疯。我可以做些什么来最小化它？ 我听说过高的发酵剂可以帮助降低pH值。帮助戊聚糖保持面包结构并使它们吸收更少的水分。我尝试用一​​个经过充分验证的发酵剂制作面包，但这没什么区别。我没有足够的发酵剂来补充那数量的面粉吗？我可以在那儿撒些面粉以防止pH升高太多吗？ 这是获得想法的图片。这不是显示问题的最佳方法。面包快一周了，问题还不那么严重。对于1天大的面包，它的粘力难以置信。

10 bread  sourdough  cutting  rye 

我很菜羊肉肾脏煎炸他们在锅上。如果我不去除肾脏的核心，那么核心中的组织会保留下来，之后很难咀嚼。 有没有办法在适当的位置煮熟肾脏，使它们变得更软？这是因为它们不容易移除。 如果需要，最简单的去除铁芯的技术是什么？

9 frying  pan  cutting  lamb 

我买了一块里脊肉，并用它做成了几个菲力牛排。我很难将鱼片切成具有相对光滑表面的平行形状，就像我们在高级餐厅中发现的那样。 因为里脊肉是如此柔嫩，当我施加刀压时，肉变形了，甚至在切开时，甚至变形了。 是否有一些技巧或特定工具可以从里脊肉或嫩肉中切出牛排？

9 steak  cutting 

我切了一些鸡蛋做沙拉，大部分蛋黄都粘在刀上。对我来说，问题是鸡蛋崩溃了。蛋黄松散，白色也是。 有没有人知道如何在不发生这种情况下切蛋？

7 eggs  cutting