100％黑麦酵母面包是否总是有粘糊状的面包屑？如何减少它对刀的粘附？

每当我制作100％的黑麦面团时，即使将其放置一天后再切割，它也会粘在刀上。这正常吗？我试图稍微改变水合比例，但它的行为仍然相同。是否有一些“添加剂”使它不那么粘腻？为此必须添加小麦吗？

我维护的酸发酵剂很简单：2杯面粉和2杯水。

我将麦芽糖浆，糖蜜，盐和香料溶于.5-1杯温暖的水中。然后我加入发酵剂，4杯面粉，将其混合并立即转移到面包盘中。AFAIK无需折叠100％黑麦面包，而且起草速度很快。我在350˚F的温度下烘烤了一个多小时。有时我使用Nu Wave红外烤箱（40分钟），但底部并不十分脆。

最后的面包看起来和味道都很好。但是刀子上的粘性和滚动的“碎屑”让我发疯。我可以做些什么来最小化它？

我听说过高的发酵剂可以帮助降低pH值。帮助戊聚糖保持面包结构并使它们吸收更少的水分。我尝试用一​​个经过充分验证的发酵剂制作面包，但这没什么区别。我没有足够的发酵剂来补充那数量的面粉吗？我可以在那儿撒些面粉以防止pH升高太多吗？

这是获得想法的图片。这不是显示问题的最佳方法。面包快一周了，问题还不那么严重。对于1天大的面包，它的粘力难以置信。

100％黑麦面包中胶性的一个原因是与淀粉酶作用有关的淀粉过度降解。增加酸度会使淀粉酶的作用减慢。您可以通过所描述的加入柠檬汁或酒石少量到你的面团增加酸度在这里。

彼得·赖因哈特（Peter Reinhart）在他的《全麦面包》和《面包皮和面包屑》一书中评论说，您可以使用抗坏血酸（每条面包1/8茶匙/ 125毫克）来增加酸度并抑制淀粉酶和蛋白酶的活性。

由于黑麦面包的结构没有明显的面筋，而是完全依赖于淀粉和戊聚糖，因此必须在切块之前让其完全冷却，以使淀粉结晶并使胶固化。

烤更长的时间。

如果长时间烘烤时外部过度烘烤，请在较低的温度下烘烤更长的时间（通常在最热的前10-15分钟内加热以获取最大的弹簧力，然后根据需要调低温度，以免内部烧毁。）

可能是350F，持续15分钟，然后是325，再加上一个小时，再加上15（总共90个），如果顶部从350F的一个小时开始看起来像图片中的黑色一样深（糖在里面，那么这很有意义-可以吗？在面团中加入糖蜜，麦芽等时，请不要太热。）这是一个开始的猜测，请根据结果进行调整。

无需添加麦芽，尤其是不添加麦芽糖的麦芽。没有糖蜜或任何其他糖。由于适当的黑麦具有大量的淀粉攻击酶，因此需要足够的酸面团使它们失活，并为酵母释放大量的糖。因此，比小麦具有更多的营养和酵母活性，保持被困气泡的能力也较低。多余的糖都会导致粘糊糊！在100％的黑麦中，应将所有面粉中的35％放入levain中。如果您能够做一个制作精良的3级酸面团，它将非常温和，可以将预发酵面粉的量增加到45％。另一点：混合！只给面团少量混合是一种古老的看法。面包制作的最新进展表明，只有长时间缓慢搅拌才能充分发挥面团的结构。如果您有一台机器，请给它慢35分钟。如果您用手做，则将其充分混合三遍，中间间隔几分钟。祝好运！（进一步阅读：Hamelman，“面包”和Kräling，“ Brot”）

将烤箱与带盖的荷兰式烤箱一起预热，然后在带盖的荷兰式烤箱中烘烤建议时间的一半，然后揭开后一半的时间，以使面包变脆并着色。

尝试蒸一下而不是烘烤。