如何减少发条面包的开裂并增加褐变？

最近，我一直在学习如何制作这些美味的酸面团面包，并且设法制作出非常美味的面包，但是我总是得到非常难看的结果...

下面的图片是我的最新尝试。请注意，由于面包刚破裂，我的成绩似乎完全没用。另外，要烧掉一点也不容易（我只用小麦面粉加一点糖，希望能在这方面有所帮助）。

我没有遵循任何特定的配方，而是结合了在互联网上发现的多种技术：

1. 混合面粉，水，盐，糖（水合约80％）。自动溶解1小时+-
2. 加入发酵剂并处理面团。
3. 拉伸和折叠方法3次，中间休息15分钟。
4. 成形并（尝试）建立表面张力。
5. 在冰箱中大量发酵约10小时
6. 在250°C的温度下刻划并烘烤45分钟（没有荷兰式烤箱，但在里面喷了一些水使面包皮更脆）

任何人都有改善我面团外观的技巧吗？

对于得分，您的得分不够高。您需要更多深度才能进行足够的扩展。

对于褐变，您对家用烤箱里的酸面团不能期望太多。深色外壳的成分和温度均不正确。最好的办法是清洗，牛奶应该变好棕色，蛋黄也可以，但是在面团上不像往常一样。

我建议买一个荷兰烤箱。我使用洛奇铸铁两件式组合炊具。将其在烤箱中预热，将生面团放入煎锅侧，然后盖上深锅部分。它给出了令人难以置信的金色外壳！

是的，斜线不够深。斜线并不仅仅是装饰性的，它们还可以使面团更容易膨胀。

至于褐变...在过去的十年中，我只用酸面团烘烤，而让面包变褐完全没有问题。

我不用面粉揉面团。我用手上沾油。我也不喜欢烤面包上的面粉外观。

我将烤箱尽可能热地加热，待烤箱变热时，将面团放在烤箱中间。然后，将其放入约十五分钟后，将剩余的烘烤温度降低至175-200℃左右。开始时的高温使面包具有更好的烤箱弹性。完成后，我的面包变黄了。

如果您仍然有底部烧焦的问题，但其他地方都发白了，请尝试在烤箱底部放一块披萨石或粘土砖，以帮助保持烤箱温度更加均匀。

面包由于硬皮硬化后积累的压力而破裂。可以通过刻痕减少这种刻痕，而刻痕会在地壳中造成故意的薄弱点。有关计分面包的更多信息，请参见http://www.thefreshloaf.com/handbook/scoring。

减少破裂的另一种方法是确保在将面包放入烤箱之前充分升起。我通常希望成型后的面包体积增加大约三分之一。它也将在烘烤过程中进一步扩展，但通常只会使刻痕看起来有吸引力。

关于深色外壳：我会尝试修改您的方法。您大部分的发酵时间都在冰箱里。如果冰箱中的温度接近0ºC，这可能会阻止大部分发酵的进行（这也将导致上面的破裂）。发酵过程会将复杂的碳水化合物（面团中的面粉）分解为简单的糖，这些糖会增加面包的黑暗度。

可以尝试以下两件事：让面包在冷藏前静置一个小时（以启动该过程）；面包从冰箱中取出后，让其静置一个小时；将其放在阴凉处（〜15ºC），而不要使用冰箱。尝试其中的一种，而不是全部；）

其他答案中提到的得分/斜线应该会减少裂纹。

为了改善褐变，我建议使用面包师的瓷砖。在打开烤箱之前，将其滑入烤箱。当瓷砖在那时，将烤箱预热会花费更长的时间（我的烤箱用瓷砖将其预热到450F大约需要一个小时），但是它改善了我面包的结皮和深色。

无论您是直接在瓷砖上烘烤面团，还是在锅中烘烤面团，然后移开锅直接在石头上完成一块面包，这都是事实。

瓷砖的另一个好处是，您可以直接在瓷砖上烹饪披萨，而且比不带瓷砖的金属板上的披萨要好得多。