我可以用生土豆做酸面团吗？

看着不同的网站，我发现使用土豆代替小麦或黑麦的酸面团。他们都用煮熟的土豆泥。

我想知道是否可以将生土豆或其他淀粉类蔬菜碾碎并使用它们。我家里还有一些自制的小麦面团。所以我可以和我的磨碎的土豆混合一点。

这里有人试过吗？

是! 我目前正在参加哥顿布鲁的烘焙和糕点店。我现在正在面包课上，我的教科书里有一块马铃薯酸土豆配方。这里..

8盎司面包粉6.5盎司温水.16盎司（1茶匙）盐.16盎司（1茶匙）糖1大马铃薯，去皮

1. 将面粉，水，盐和糖混合成光滑柔软的面团。加入土豆。

2. 放入无菌碗中。用平纹细布或其他干净的面料紧紧覆盖，以便起动器可以呼吸。让我们在温暖的地方休息长达24小时，直到混合物变得泡沫。

3. 搅拌均匀，盖上塑料薄膜。在温暖的地方放置2-3天，直到混合物变得轻盈泡沫。每天彻底搅拌。

4. 将发酵的起子倒入玻璃罐中并在冰箱中储存约3天，或直至澄清的液体聚集在混合物的顶部。这表明混合物已经成熟到足以使用。小心地将收集在表面上的所有液体倒入测量罐中，丢弃残留在底部的固体混合物。液体的重量应大于所用水的重量，因为一些面粉将随液体倒出。

在酵母发酵剂中，细菌和野生酵母以淀粉为食。这就是为什么面包通常由淀粉中的谷物制成的原因。土豆是极少数蔬菜中含有足够淀粉在面包中加工的蔬菜之一。因此，其他蔬菜面包的想法是行不通的。红薯可以，但绝对不是胡萝卜。您可以查看其他块茎蔬菜的淀粉含量，以确定是否有一些足够的东西用于您的目的。

至于原料，我非常怀疑它会起作用，因为淀粉。它存在于生马铃薯中，但它被封闭在细胞中，位于纤维素的细胞壁后面。烹饪时，细胞壁会软化并破裂（这就是为什么煮熟的马铃薯是柔软的，原始的马铃薯是坚硬的）并且淀粉被释放出来，因此它可以用于酸面团发酵生物。我不是百分之百肯定这是不可能的，但让我们说90％。

如果你想制作一个含有高比例蔬菜的面团，你可以使用普通的酵母发酵剂作为粗粉，制作最后的面团时，使用泥蔬菜（生的或煮熟的）或蔬菜汁代替水（调整厚度后） 。如果您认为通过将蔬菜添加到起子中可以获得有趣的发酵风味，您可以再次将它们用作起子中的液体，而不是面粉。但我担心发酵的蔬菜会让人觉得不愉快，类似于被遗忘在某处之后变坏的蔬菜。不过，这可能是一个有趣的实验。

我的婆婆用生马铃薯制成的酵母烘烤了自己的面包近60年。她通常采用中等大小的马铃薯，将其粗糙地碾碎，并将其与约3个沙漠勺糖和1个沙漠汤匙盐和温水混合在玻璃罐中。将其置于温暖的地方，直到混合物变成泡沫状。可以添加几个葡萄干来加速这个过程。然后将用作酵母的液体排出并加入面粉中。剩下的磨碎的马铃薯不应该丢弃，因为它成为下一批面包的起始者。应将其存放在冰箱中的容器中直至需要。

是的，你可以做到这一点，但你需要先煮土豆泥/土豆泥。 烹饪使马铃薯的酶失活，分解马铃薯细胞，并杀死生马铃薯中存在的腐败微生物。当与烹饪结合时，捣碎完成分解马铃薯的细胞并使其淀粉和糖可供您的酸面团消化。哦，保留部分淀粉水来煮土豆; 你需要这样才能使混合物湿润到酸面团，并且提取的淀粉为它们提供更多可用的食物。

与酸面团饲料的所有变化一样，逐步进行转换; 开始用一批半面粉，半土豆喂食起子，然后在几个喂食周期后切换到土豆。这将使起子中的酵母和细菌更容易适应变化。

为了与其他蔬菜获得适当的结果，你需要大量的淀粉含量。如果你不能买到由蔬菜制成的面粉，我就不会想到它会生长的面团。红薯和欧洲防风草应该有效。鹰嘴豆，豆类，豌豆和扁豆如果煮熟（尽可能多地保留淀粉水）和泥，可以起作用。所有这些蔬菜，建议烹饪和炖。

酸面团中的酵母也可以发酵糖类重的蔬菜，如甜菜，胡萝卜，洋葱或西红柿，但结果类似于酸菜或泡菜。不要指望开胃菜能够使用这些食物繁殖和繁殖，但它仍然可以进行有趣的实验。

Foodgeeks有一种酸面团的配方，配有磨碎的生马铃薯。除了切碎的马铃薯碎片外，它仍然需要白面粉。我没有尝试过，并且在他们的网站上未经审核过，所以你的猜测和我的关于初学者的结果一样好。

所以，回答你的问题：不，似乎此前没有人尝试过它。尝试并报告 - 你可能是第一个！

我在这次辩论中有点晚了。然而，我的丈夫告诉我，他的祖母曾经用马铃薯皮和柠檬汁做面包。一旦开始，这种文化习惯于坐在温暖的地方，并定期喂食糖和可能的面粉。每天为家庭制作面包。你是如何进行实验3年的。我有兴趣做一些像“奶奶”这样的事情。
格温

我的祖母把一整块未加工的土豆放在看似典型的酸面团中。她把它放在冰箱里，经常用它做饼干。马铃薯留在了首发。我希望我知道在她通过之前我需要问她一些关于这方面的问题...我不知道她是否关掉了马铃薯，或者如果她做了多少次，或者她是如何喂养的，但我知道她做了一些好吃的饼干。

在大多数情况下，我基本上都是无知的，但在其他方面却是合乎逻辑的。

如果将糖添加到初级混合物中，我怀疑这会破坏“老人们”如何做到这一点的想法......他们对精制糖的获取将受到限制。（特别是乡村民俗）我知道这些例子中只有马铃薯水被用来喂养起子。

我想到了两个想法：1）如果使用糖，那么文化中存在的糖依赖性野生酵母就会被激活。2）如果只有淀粉（不是糖）引起发酵，那么我们就会走上正轨。这表明存在一种酶（与特定酵母类型存在共生关系）。这种酶将淀粉转化为供酵酵母的糖。

我认为这种思路支持了“老民谣”在文化混合中使用未经烹煮的马铃薯的想法。任何形状的烹饪都会破坏相关的酶。

摘要：野生酵母加“天然”酶加上可食用的（煮熟的）马铃薯淀粉=每个人都追求的马铃薯酸面团文化。

因此，我们应该坚持使用生马铃薯作为寻找合适的生物有机体的基础。

希望一切都有道理。

伯纳德克莱顿在他的“面包全书”中有一个生马铃薯的首发。