面团比其他面包更耐霉菌吗？

我的搭档在一家餐厅工作，他们在您品尝小吃的同时将酸面团当做零食，以细读菜单。周日不营业，这意味着周六晚上所有剩余的面包都将与员工一起回家（因为第二天不能像其他几天一样在隔壁的面包店将其当成一天出售）。这意味着我的伴侣经常带着五个左右的面团回家。

有时她还会得到一块面包或另外两种不同的面包。优质的小麦，或充满坚果和香草的特殊面包。

我们两个人需要很长时间才能通过五个大面包，所以当她把它们带回家时，他们直接装进Ziploc袋中，以尽可能地保持新鲜。酸面包永远持续良好（尽管会失去一点质感），但是小麦面包或坚果状的面包（我忘了这个名字）在五天到一周后总是会发霉。

除了酸面团味道鲜美外，我对面团面包一无所知。它比其他类型的面包更耐霉菌吗？

简短的答案是肯定的，由于发酵母发酵剂的发酵过程，发面面包通常对真菌更具抵抗力。直到现在才知道其原因。 来自应用和环境微生物学杂志的这项研究说：

酸面团与传统面包不同，因为它需要额外的发酵步骤，该步骤利用乳酸菌代谢糖分并添加特殊的松散风味。研究人员发现，在发酵面团的过程中，乳酸杆菌细菌将面包粉中发现的另一种酸（亚油酸）转化为可抵抗真菌的羟基脂肪酸。

因此，您可以在这里找到它，对您来说可能更好，味道很好（我认为是），并且持续时间更长，而且不会发霉。

根据个人经验，面团的“抗微生物特性”取决于面包的水分含量。面粉的类型和面团的水合影响了这一点。

我已经使用发酵母发酵剂和长时间（过夜）批量发酵制成了“全白”和“（面粉含量的）小麦麸皮的30-60％”面包。

小麦/燕麦在最终结果中倾向于保持更多的水分，而那些是发霉最快的面包。

低（65％）和高（80％）水合作用对“全白”面包的影响很小。但是，麦麸/燕麦则不同。少量的麦麸和低水合的面包持续了大约一周的时间。高数量的麦麸高水化面包可以在更短的时间内成型。

对于我的测试对象-朋友和家人，高水份高水分的麦麸面包是可取的，因为它不像低水化度的麦麸面包那么“粗糙而干燥”（他们的反馈）。

首先，如果有人简单地使用之前发酵过的面团作为起子，则有人称面包为“面团”。但是，大多数对酸面团了解不多的人使用该术语指的是由野生酵母和乳杆菌的天然可获得的组合发酵而成的起始面包制成的面包。您可以制作自己的文化，也可以从网上的许多供应商那里购买文化。

我已经制作了两种类型的面包，“适当”的面团在“降解”方面有很大不同。我保存陈旧的面包来做“面包布丁”，并且经常使用几周大的酸面团，我的意思是六到八周大。到这个时候，面包已经干得像脆皮一样，上面再也没有可见的霉菌。所以我想说是个大胖子。

另外; 我患有溃疡性结肠炎，发现偶尔吃少量的“正常”商品面包会使我的病情恶化很多。我家自制的面团有完全相反的效果；我吃得越多，感觉就越好。我现在认为它与我的任何一种药物一样重要（我仍在减少服用量）。

我把这种影响归结为面包中的抗微生物/抗真菌活性，但是我显然没有直接的科学证据。