咸牛肉盐水中是否有硝石/硝酸钠的替代品？

我意识到从头开始还有另一个关于咸牛肉的问题，但是答案并没有真正覆盖我的问题。制作自己的咸牛肉的许多食谱仍然涉及使用硝石（硝酸钾）或硝酸钠。根据我的发现，硝石不再使用了，也无法用于家庭厨师，而且硝酸钠也不常用。

盐水中的硝酸钠使煮熟的咸牛肉呈典型的微红色（没有咸牛肉则呈灰色），并杀死肉毒杆菌病孢子。我喜欢咸牛肉粉（灰色有点开胃），但我更关心咸牛肉的味道。上一次我做咸牛肉时，我尝试使用Morton Tender Quick。煮熟的牛ket变成漂亮的粉红色，几乎不可食用。太咸了，实际上使我的舌头发麻了。

那么，是否有什么可以代替硝酸钠的，如果以适当的量使用，它的存在或不存在会对咸牛肉的风味产生任何影响，并且有什么好地方吗？

硝石是硝酸钾，不能直接治愈肉。细菌将硝酸盐转化为亚硝酸盐，这是真正的防腐剂。硝石可以用较少量的亚硝酸盐代替以达到相同的固化效果（大多数商业腌制肉都可以这样做），尽管将硝酸盐转化为亚硝酸盐的长期固化可以产生更多的风味。

Tender Quick不是直接替代品，因为它主要包含盐。我听说您可以用Tender Quick代替食谱中的盐，放下硝石，然后成功。不过，您最好能找到一个打算使用Tender Quick的食谱。

绝对有可能购买（食品级！）硝石。我会在网上或在专卖店查询。当然，这比在您当地的杂货店提货要困难得多。

（化学课，由McGee提供：硝酸盐（NO3）转化为亚硝酸盐（NO2），然后反应形成一氧化氮（NO），该氮氧化物与肉中的肌红蛋白结合，使其变成粉红色并防止氧化。一氧化氮是也存在于烟雾中，使烟熏肉周围出现“粉红色的环”。）

我决定对硝酸盐/亚硝酸盐的混淆进行更多的研究。感谢其他回答者，这无疑为我提供了一个很好的起点。我正在写我自己的答案，所以我可以包括一些链接。我将其设置为社区Wiki（似乎对它来说可能是一件好事）。

首先，从我在网上能找到的所有信息（维基百科上关于用于肉类腌制的硝酸盐/亚硝酸盐的信息非常少），没有什么可以替代亚硝酸盐。它们天然存在于许多蔬菜中，因此，如果适当使用它们，不会对健康造成不必要的危害。硝酸盐/亚硝酸盐（至少在历史上）被添加到肉类腌制物中，主要是因为它们具有防腐性。因此，在盐腌的牛that中，先将其腌制，然后煮熟并立即食用，就不需要亚硝酸盐。

此外，亚硝酸盐的确会使肉在煮熟时变红。关于用亚硝酸盐腌制的肉在相对短的时间内（例如一周左右）是否会对风味产生显着影响，人们的意见分歧。但是，由于在较长的固化过程中风味的发展是显而易见的，因此我怀疑即使是短盐水也不会对风味产生零影响。

正如鲍勃（Bob）在回答中所说的，亚硝酸盐是防腐剂，硝酸钾或硝酸钠在固化过程中会转化为亚硝酸盐。我猜想硝石（硝酸钾）在过去比硝酸钠/亚硝酸盐被更频繁地使用，因为它更容易获得。从我在网上可以找到的信息来看，现在没有比亚硝酸钠制剂更多的产品了，亚硝酸钠制剂更适合这种肉类腌制。

亚硝酸钠制剂通常被称为“粉红色盐”，因为它们被涂成粉红色以避免与普通盐混淆。我在网上找到的品牌名称是Insta Cure＃1和DQ固化盐＃1。＃1表示制备了6.25％的亚硝酸钠和93.75％的正盐。粉红盐＃2表示制剂中还包含硝酸钠。＃2仅在未经烹饪或冷藏的意大利辣香肠和干香肠等干固化时才需要。此外，粉红色盐也要少量使用，而不是代替普通盐。（我见过的大多数盐水配方都使用2杯粗盐和4茶匙粉红色盐。）

人们似乎推荐了两本可供广泛使用的关于肉类腌制的书：Ruhlman的Charcuterie和Rytek Kutas的这本（似乎获得了纯粹的纯粹主义者投票）。我也不拥有，因此不能推荐任何人，但是Ruhlman确实有一个博客，他在那儿张贴了他书中的咸牛肉食谱。最棒的是，该博客文章提供了一个链接，您可以在其中邮寄订购粉红色的盐，并且比我能找到的少数其他在线资源便宜。

最后，请注意硝石有毒且易燃（用于烟火工艺中，并燃烧掉枯死的树桩）。如果人类摄入相当于4.6克的量，亚硝酸钠本身可能具有致命的毒性（引自维基百科），这也是为什么它们使固化制剂呈粉红色。考虑到这一点，即使将其标记为食品级，也无法使用99％纯的亚硝酸钠形式。我没有足够的数学能力来确保自己不会因此而丧生。（我找到了一个狩猎用品网站，出售该物品用于治疗鱼饵。）

综上所述，亚硝酸钠似乎值得使用，但可以省略，它没有合理的替代品，不幸的是，对于我们大多数人来说，这并不容易。再次感谢评论者和回答者。

我多年来一直在做新鲜和腌制的香肠。以下是您所要求的详细信息。有两种治疗方法。在商业上，它们现在被称为布拉格粉末1号和2号。您可以在任何销售香肠制作用品（肠衣，馅料等）的网站上找到它们。＃1也称为粉红色固化盐，是每磅盐1盎司亚硝酸钠的混合物。此固化方法通常用于短期固化/吸烟（火腿，烟熏香肠，培根等），既可以提供外观（火腿与猪肉相对的粉红色），又可以防止吸烟期间的肉毒杆菌中毒。肉毒中毒症是在氧气耗尽的环境中壮成长的，温度在105-115度之间（请在此处吸烟）。通常使用的数量是每5磅肉1茶匙。我经常使用它来熏制基尔巴萨，香肠，鲑鱼，熏牛肉等。

Prague Powder＃2专为干固化产品设计，例如proscuitti，capicola或sopressatta。这些不是吸烟/熟制的，而是随着时间的流逝，最长可达6个月或更长时间。＃2包含相同的亚硝酸钠/盐溶液，每磅盐含0.64盎司硝酸钠。这相当于硝石。硝酸钠起时间释放的作用，分解成亚硝酸钠，然后在较长的时间内分解成一氧化氮。这补充了亚硝酸钠，亚硝酸钠在两周内会消耗75％，对于在较长时间内固化的产品而言太短了。应该指出的是，绝对不要使用固化剂2来腌制培根，因为已经发现在高温下煎炸时，培根中的亚硝酸盐和硝酸盐的组合会产生亚硝胺（致癌细胞）。

我从当地药店买了一些。我刚拿了祖母的食谱，交给药剂师看，他就给我开了一瓶。瓶子真的太大了，无法满足我的需求，但是可以很好地放在橱柜里

如果您只需要少量当地屠夫提供或出售他的腌制盐，我可以从当地屠夫那里得到我的

正如这里已经提到的，如果要在短时间不超过一周左右的盐水中食用肉，就实际上不需要亚硝酸盐。

由于BPH高，我要限制钠的饮食，所以我以为咸牛肉对我来说只是一个美好的回忆。我发现事实并非如此。

交易商Joe's出售五香熏牛肉和咸牛肉，均未在硝酸钠或盐中腌制过。缺乏亚硝酸盐形成意味着它没有很长的保存期限，并且整个包装上都有警告要重新配置，并注明食用日期。该公司显然想出了一种生产不含亚硝酸盐或钠的咸牛肉的方法，并且它们通过真空密封包装并从包装后立即冷藏到购买时延长冷藏期限来延长保质期。（注：我还发现，由于采用真空包装，该产品会很好地冻结并几乎无限期地延长保质期）。

这意味着我现在可以制作自己的1000岛低钠调味料，冲洗酸菜以去除盐水，然后使用Trader Joes低钠咸牛肉制成的鲁本氏牛肉仅含约340mg的钠，而不是通常的1000 + mg（每天吃1250毫克的钠是不可以的）。

我打算在这里做的是从当地的中国商店获得硝酸钾（实际上认为当地的韩国杂货店更可能有），然后将我的咸牛肉与圆形牛肉一起烘烤，使用此处所述的方法慢慢煮，然后分成晚餐，另一半放入冰箱中的真空密封袋中，再作晚餐。

谢谢提供信息！:)

是的，粉红色盐常用于食品制备中。亚硝酸钠是化学名称。在此要小心，其他形式的化学药品会令人讨厌。

您可以在线订购，通常数量远远超过您在家里所需的数量。很难找到，但并不昂贵。

是的，您可以从准备工作中忽略它。但是最终结果永远不会相同。纹理和颜色截然不同。没有它就没有吸引力。味道也会受到影响。以我的经验，没有，您的制剂的味道更像“熟肉”，而它的味道却像“熟肉”

哎呀，很容易得到。只是去你当地的药房；他们有它。我每年都用它，但还没有吐出我嫩嫩的红色牛ket的味道。

如果药房不合作或价格太贵，但是您很幸运在您所在的地区拥有一家亚洲商店（中国人，越南人等），您会发现其中大多数都出售“ Nitre Granules ”（也称为“ muoi diem”） 。它是纯粒状硝酸钾。我的2盎司小袋熊猫品牌售价为49美分。

我自己做了几只咸牛肉，没有使用任何硝酸盐。我只用一个简单的酸洗配方，将肉注入，然后在盐水中浸泡3天。像往常一样冲洗干净并煮熟，结果非常好。我得到的食谱来自一本古老的屠夫书。您也可以使用弗吉尼亚火腿风格的食谱（通过谷歌搜索弗吉尼亚火腿）来自制不含硝酸盐的培根和火腿（我没有尝试过，但是有食谱）。