为什么在烹饪前将盐撒在烧烤架上？

在智利最近的一次烧烤中，我看着厨师在将肉放上几分钟之前在木炭上撒了几大盐。

这是什么原因呢？

盐是控制/抑制火焰和火炬而不对煤产生冷却作用的好方法。

可能他们正在用它来减慢煤的速度。盐并不会真正燃烧（尽管如果将其融化，则钠的燃烧会燃烧出漂亮的橙色火焰），如果立即将其充分放到火上，可能会窒息。

正如@Jasie所提到的，他们还可能认为盐会以某种方式从煤中获取到肉中并调味。这不会发生。主要是因为盐不会燃烧或雾化，所以它不会上升以击中肉。也许如果其中有很多美味的杂质，它们可能会抽烟或雾化并击打肉-但它们不会增加盐味。他们会尝尝自己喜欢的味道。

因此，为了假设厨师们不只是迷信，我会采用火焰控制的想法：可以用来消减火势而不会变成蒸汽的东西（破坏了您的干热然后加入木炭），并且是一种安全的已知化合物，因此您不会冒着对肉类有害的危险。

有人在户外使用铸铁荷兰烤箱教我，这不仅使盐大量散布在煤上，减少了风骚，还有助于保持热量，同时减少了煤块燃烧的速度。我对水果馅饼或馅料的经验是，它可以防止溢出物长时间燃烧和吸烟。确保可以在我的烤箱中使用，以使溢出物易于清理并消除火灾。

我认为这不能为您的问题提供完整的答案，但是我遇到的以下代码片段至少可以提供一些线索：

固体盐晶体在800°C时熔化并在1.500°C左右蒸发，在柴火和炽热的煤中达到了温度，这可以使盐蒸发并在上面的食物上沉积一层薄膜。

（资料来源：关于食物和烹饪，Harold McGee，第643页）

但这出现在关于“盐的物理特性”的简短部分中，并且在实践中对烹饪的含义没有进一步的解释，也就是说，普通烧烤中发光的煤是否变热到足以蒸发盐的程度，以及薄膜是否沉积在食物上的食物足以使食物的味道发生明显变化。

尽管距最初的问题已有数年之久，但我最近才找到另一个可能的答案：显然，当用日本备长炭烧制时，厨师们会向煤上撒些盐，以除去周围的白灰，从而暴露出更多的炽热表面。

当然，长春花实际上是与大多数人使用的完全不同的木炭类-它达到1500华氏度-因此盐可能具有与“普通”木炭不同的用途。

在燃烧乳香的情况下，您可以在木炭上撒些盐，这样就不会闻到烟味和难闻的气味，而只会闻到药草味或生根。它还控制乳香燃烧的速度。我认为这可能是烧烤的正当理由。