制作冰淇淋

我一直在努力改善自制的冰淇淋，并且想知道是否有人知道如何使混合空气更多。冰淇淋从制造商那里就可以买到，但是一旦我将其放入冰箱中使其变硬，它就会变得非常浓密。

这是制造商更长寿的问题吗？批量较小？

谢谢你的建议

在放入冰淇淋机之前先在搅拌机中搅拌一下怎么办？您只想将空气引入混合物中。

最好的冰淇淋制造商会搅动混合物并经常刮擦，因此冻结时空气会混入混合物中。

我看到了几个问题似乎都tip不休的答案，但并没有完全解决...

如果您有时间，请参阅《严重饮食》这篇文章，《食物实验室：没有冰淇淋机的真正冰淇淋》。尽管是在没有机器的情况下制作冰淇淋，但是许多原理也适用于机器，因为您遇到的问题与没有冰淇淋制造者的问题相同：冰晶的形成。

相反的是厨师回答说，你就不会需要保持冰淇淋高于冰点的温度，以防止结晶。正如莫里正确指出的那样，这恰恰是超支的目的。冰淇淋越通风，形成冰晶的机会就越少。但这还不是全部。您不仅需要合并空气，还需要保持空气分散，以使液体永远不会在一个地方变得太稠密。

冰淇淋制造商应该做这两件事。通过在冷冻时搅动奶油，可以使混合物保持分散状态，并引入更多的空气（溢出）。

在我看来，正在发生的事情是您的冰淇淋机温度不够高。如果它实际上使冰淇淋的温度达到零或更低，则将其放入实际的冰箱后，稠度不会改变。因此，您从冰激凌机中取出了不完全冷冻的冰淇淋，这很棒，但是随后您将其放入冰箱中，当冷冻时，不完全冷冻的液体会形成大的冰晶。真实。

因此，您针对此问题的解决方案是：

• 投资于冷却效果更好的高端冰淇淋机（这可能实用，也可能不实用）。

• 在将奶油放入机器之前，先将其搅打以引入额外的溢出量。搅拌直至形成软峰，然后将其折叠成混合物（请勿搅拌！）。您也可以对蛋清进行同样的处理。这可能会给您带来不希望的超限量，例如布雷耶（Breyer）的94％，但这几乎使晶体无法形成。

• 用干冰或液氮将其速冻。这可能也不可行，但是是防止冰晶形成的最可靠方法，因为形成冰晶所需的主要时间是时间。

• 如果您不能速冻，请尝试将搅动的冰淇淋包装到冰格中，就像Kenji（Serious Eats）对“原始”冰淇淋的做法一样，然后在冷冻后在食品加工机中旋转。

• 最后，甚至严重饮食也没有提到的一件事是使用稳定剂。 黄原胶非常适合用于冰淇淋，并且可以将其放在冰箱中时保持“搅打”的一致性。您不需要太多-最多使用总重量的0.5％。特别是稳定剂，可使您将冰淇淋冷冻更长的时间，并防止较早答案中提到的1-2天“有效期”。

这些东西中的任何一个或全部将改善冰淇淋的光滑度，并帮助其在冷冻过程中存活下来。

胖，胖，胖！您需要一些东西来防止冰淇淋冻结时结冰。商业冰淇淋是在注入空气的冷冻机中制成的，因此使它们蓬松-注入的空气量称为溢出。

由于您没有注气系统，因此最好的分离这些小冰晶的方法是在冰淇淋中增加脂肪。它搅动时会吸收更多的空气，但是脂肪本身也会通过分离水滴而使其更柔软。臀部不太友善，但哦，口感真好。尝试在混合物中使用浓奶油。

另一个因素实际上可能是纤维。我有一个菠萝冰糕的食谱，在冰柜中完全冷冻后，它仍然可以被捞出。食谱是简单的-1中号新鲜菠萝切成薄片，1 1/8杯糖和2汤匙糖。柠檬汁。所有食品都在食品加工机中制成泥，然后放入冰淇淋机（小1 1/2夸脱）。没有脂肪，但是很容易oop和吃。我的结论是，它必须是新鲜菠萝中的纤维。

我在家用冷冻机（-18度）中使用其中一种冷冻碗系统制作冰淇淋，并且可以将其取出。我发现最大的不同是搅打的蛋清。如果您将它们鞭打成坚硬的白色，并以此为基础制作冰淇淋，则应该是非常可取的。

您将其冻结的时间越长，它将越难。24-48小时还可以。一周后，它固化-这是较高的脂肪含量会有所帮助的地方。

伊恩

最大的问题是您的家用冰箱太冷了。天然冰淇淋是冷冻小冰晶，脂肪，糖和水的混合物。糖和脂肪降低了水的凝固点，但它仍然是半液体混合物。

当您将混合物放入冰箱时，您会降低冰点并冻结整个固体。

您会注意到，为冰柜服务的冰淇淋店不是一团糟……这是有原因的。

您可以尝试提高冰箱的温度。

您会发现，如果先将冰淇淋融化一点，然后将其混合，则质地会更加可口。

商用冰淇淋机有一个泵，可在结冰时迫使空气进入混合物，但不幸的是，尽管并非不可能，但我找不到任何制造商。剩下的就是使用Magimix或等效的手动打浆机。加热混合物时，请在锅中加热时使用搅拌器（Magimix是为此目的制成的，我不知道其他品牌的混合物）。混合物冷却后，在搅拌之前再次搅拌，使用细长的水罐，所以它不会溅出，请从底部一直拉到顶部，并尽可能向一侧躺下，让空气进入，持续5分钟。我在搅拌时停止机器3或4次，然后在机器中再次跳动。您必须记住，商用机器的成本为数千英镑，因此您只能进行改进，而不能获得100％的结果。

提示。为了使冰淇淋的口味更柔和，您需要使用混合后不冻结的产品，请尝试使用其中一种或几种。（每升混合料）大量的海盐，2茶匙明胶茶，或1或2杯酒或一些优质初榨橄榄油。用酒为冰淇淋调味是好的，因为它既可以调味又可以同时冻结。如果您将水果放入冰淇淋中，请始终将其浸泡在酒精中，如果您不想使用伏特加酒就可以。这是成人指南，不适合儿童使用。基思·滕金（Keith Tunkin）。

空气会给您带来体积和一些不同的质感。但是为了真正改善质地，我只需要添加一升稀奶油（即您要冷冻的混合物），其脂肪含量在8％到15％之间（对于香草或巧克力口味，我倾向于添加11％，14％） 。哦，是的，请始终使用纯奶油，而有机奶油通常是这种情况。在一般杂货店出售的面霜通常具有质地增强剂，可使您的冰淇淋下雪，成薄片并带有大晶体：

用糖将1至2蛋黄打成丝带（蛋黄变白变稠）。将混合物加热至149°F（但不要加热太多，否则会煮成蛋黄），然后非常轻轻地加入“带状”蛋黄搅拌。在140至149°F之间，水分子会与蛋黄结合。它将改变您的冰淇淋，使其具有更滑和更奶油的质地。（PS我简化了解释，因为这是更复杂的化学反应）

冰淇淋的通透性（溢出）取决于搅拌速度。机器的拨片转动得越快，越会越滑，就这么简单。

不幸的是，我还没有看到可以调节速度的机器。通常，独立机器的旋转速度很慢，而立式搅拌机的附件旋转速度会更快，并且会产生更大的超限。因此，看看是否可以用另一台机器使它蓬松（在花钱前，也许先在有附件的朋友家中试一下）。