为什么很多中国酱这么黑？

我已经注意到，中国烹饪中使用的许多调味料（葡萄干，牡蛎，豆子等）相对较黑，并且通常是黑色。这些酱汁如此深的原因是什么？与发酵有关吗？

你近了 但是，实际上，您购买的大多数商业酱油和其他中式酱油根本没有发酵。他们被酸水解了。

发酵的酱油（或其他酱油）实际上是半透明的，而且颜色浅。但是发酵需要几个月的时间，因此制造商会水解。该过程完全是化学过程，包括将咖啡豆在强酸中煮沸，然后用强碱（通常为盐酸和氢氧化钠）中和。

与自然发酵相比，此过程可制作出更浓郁的谷氨酸酱。它还会产生深得多的颜色。这就是为什么您看到这么多的酱都是深色的。

有些酱汁实际上并未水解或发酵，但如果您查看其成分，它们将含有人造色素。我猜制造商认为消费者已经习惯了深色，如果没有深色的话，他们会感到怀疑。

这是天然酿造的酱油的图片：

与商业水解类型相比：

一些品牌，例如龟甲万（Kikkoman），声称是自然酿造的，但是颜色却暗示了这一点。他们要么采取某些措施来加快发酵过程，要么就增加了色素。

注意：根据要求，我将原始图像更新为我发现的一碗肯定是水解的碗的图像，以便进行“从苹果到苹果”的比较。但是，很难找到一碗酱油的照片来告诉您它是哪个品牌的产品，但“龟甲万”的起源可疑。

为了完整起见，还有另一个原因可能导致酱油非常黑（除了实际的“深色酱油”中含有糖蜜），这可能是酱油实际上来自黑大豆。这些都是不常见的，但是，除非酱明确表示，这是由黑豆，它可能不是。