Questions tagged «chinese-cuisine»

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餐馆如何制作鸡肉炒饭?我缺少什么成分?
每当我尝试制作鸡肉炒饭时,就像到达外卖店一样,它永远不会像他们制作时那样。我们都知道基本成分 大米(1天大),鸡肉,葱,豆芽,鸡蛋,酱油,味精(可选) 我有一个炒锅,就像他们一样煮,我听说过各种有关“缺失”或“秘密”成分的东西。有人说这是他们使用的另一类型的酱油(不是标准的La Choy)。 我一直在寻找明确的答案。似乎没有人知道,或者在中国工作的人都不希望分享这些知识。我甚至添加了味精,以至于使外卖店的炒饭口味与众不同。MSG可以帮助您(在香料过道中以Accent Flavour Enhancer出售),事实并非如此。

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中国炒饭有什么秘诀?
我看到很多炒饭的食谱,但似乎永远无法给我的饭赋予华丽的浅褐色(并因此有味道)。 这是在添加酱油或其他任何东西之前。这是热量还是油量的问题?他们如何在餐厅里做饭(例如年轻的炒饭)?



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为什么奶酪从未用于美式中餐?
当我在一家美式中餐厅的周末工作时,我意识到虽然使用了许多食材,但没有菜肴包含奶酪。 我在美国见过的每一种中国菜似乎都是这种情况,几乎所有其他类型的餐厅都至少在菜单上有一些带有奶酪的菜肴。 为什么是这样?

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中国烹饪使用哪种大米?
我喜欢从外卖店买到的中国菜,通常为了省钱,我们会在家煮饭。很好,但是米饭似乎从来没有与外卖米饭一样质地-它不那么粘稠,用筷子更难吃。我通常使用普通的长粒米,因为那是我在橱柜中所拥有的。有谁知道他们在中餐馆或外卖店会用哪种菜? 另外,出于兴趣,正宗的中式烹饪使用哪种类型?(我很清楚这与我们在西方以“中国菜”所吃的食物有很大不同!)

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天鹅绒如何工作?
中国的天鹅绒作品技术。它会产生一点肉的嫩嫩,我是一个小小的额外努力的忠实拥护者。如果您曾经这样做过,那么您已经是一个信徒,那真是太神奇了。(我通常做这样 BTW) 输入此字时,我正在加绒虾,我再次想知道正在发生什么。这是如何运作的?简单来说,天鹅绒只不过是用鸡蛋和淀粉腌制而成。如何将其转化为各种肉类的可爱,嫩嫩的块? 编辑:这里的一段小历史也会很有趣。这种技术是多久以前开始的?

5
如何制作世纪蛋?
我在泰国生活时发现了世纪卵,并立即爱上了这些美食。不幸的是,我已经几年没有在泰国生活了,我非常想念世纪鸡蛋。不可能在1000公里半径范围内的任何地方购买它们,所以我想唯一的选择就是亲自制造它们。 因此,我需要一个建议,如何重新制作这种令人着迷的亚洲美食礼物? 到目前为止,我已经尝试了什么—我在Instructables上遵循了这个食谱,总之是: 将42g NaOH + 72g NaCL + 1L水混合制成盐水,煮沸,溶解并使其冷却。我使用了管道排水清洁剂(100%NaOH)。 小心地将四个鸡蛋放入玻璃瓶中,倒入盐水直至鸡蛋完全浸没。 在玻璃杯上放一小块砝码,以防止鸡蛋漂浮。 将其在约18°C的盐水中保存10天。 从盐水中取出鸡蛋。发现有两个鸡蛋要裂开,里面只有残缺的蛋黄。 用自来水彻底清洗剩下的两个完整鸡蛋,然后用纸巾将其完全干燥。 将鸡蛋紧紧地包裹在几层透明的薄塑料包装中,然后将它们包裹在造型粘土壳中。 这样将它们保留了20天。 时间到了之后,我打开了它们,以令我失望的是我的实验失败了。鸡蛋中充满了难闻的乳白色流水,其密度与水的密度和黏度有关,鸡蛋本身也缩小到蛋黄大小。蛋清保持白色,致密且不透明,仅在蛋黄周围留下一薄层。蛋黄本身仍然是黄色的,带有淡蓝色,并且具有煮熟的蛋黄的整体质地。 显然,这不是我想要的结果,所以我不加品尝地将它们扔掉了:( 从那以后,我做了更多尝试,但仍然没有运气。我什至发现了有关此问题的科学论文,例如“碱性浓度,温度和添加剂对碱性诱导的蛋清凝胶强度的影响。”,Zhao Yan等人,doi:10.3382 / ps.2013-03596,但是我有点犹豫不决地尝试一下自己,因为该论文没有得出结论,即所提供的金属盐浓度长期食用对人体健康是否安全。 因此,有人可以指出我在尝试过程中犯的任何错误,还是为我提供正确的技术来使我可以追随的世纪蛋?在Internet上找到这些食谱的英语食谱令人惊讶地困难。

4
除了种子,左宗棠酱和芝麻鸡酱之间应该有区别吗?
我在中餐厅菜单上看到了三种非常相似的菜肴: 橘子鸡 芝麻鸡 左宗棠鸡 我知道橘子鸡至少有一点不同(通常比较辣,我可以看到橘子皮碎片,我可以尝到不同),但是对于左宗棠和芝麻将军来说,并不清楚。 有趣的是,不久前,我从当地订购了芝麻鸡,当我到达那里时,他们仍然在做。她问我:“曹将军的?” 我说:“不,芝麻”,她继续在上面撒些芝麻。 最近,我点了芝麻鸡,但是在家里打开它的时候,它没有种子,我以为我得到了左宗棠的。我有点觉得它的颜色和味道略有不同,但是我无法将手指放在上面。 所以我想问的是几件事: 是否有应该是除了刚才在顶部添加芝麻左宗棠和芝麻之间的差异? 如果是,有什么区别? 如果是,出于简单/懒惰/成本原因,仅使用General Tso并添加芝麻种子是标准程序吗?

4
捞面,炒面,炒面和杂碎的真正区别是什么?
由问题提示如何煮捞面?以及有关面条类型的一些答案,我开始怀疑这四种命名菜肴的真正区别是什么。 我知道美国中餐馆有什么不同,我也知道有差异。(例如,捞面通常是小麦面条,而mei fun通常是细米粉。)所以,这不是我想要的。 我想知道,如果我在中国订购了其中的每一种菜,我期望什么,它们之间有什么区别?我了解可能会因地区而异,但我只是要求基本知识。 另外,杂碎真的起源于中国吗? 编辑以澄清:我只是在问一个基本问题,本身不是成分。例如,“ X”菜是用软米粉蘸酱的炒蔬菜(有或没有肉)。 我了解到,面条的大部分差异在于所用面条的类型和制备方式。但是,我一直都听说,很多美式中餐的烹饪方式都是宽松的,并非完全相同,或者可能并非起源于中国。所以,我只是想找出什么是真实的。

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如何像中国东海岸一样制作中国炒饭?
我在加利福尼亚生活了大约14年,真的很想念我在东海岸(特别是波士顿)的中国餐馆买到的中国炒饭。 我在加利福尼亚的中国餐馆买的炒饭的颜色和味道要轻得多。我认为添加更多的酱油可以解决问题。肯定还有其他东西。我要模仿的米饭有一种麦芽味,咸味。

7
素食替代中式猪肉碎
在中国菜中,通常是用一些碎肉(通常是猪肉)开始蔬菜炒制,以使菜味更深。为了制作素食主义者,我通常只是将其忽略掉,但是我一直在想是否还有别的口味能达到类似的效果。 典型的肉类替代品(例如豆腐或seitan)在这里不起作用,因为它们专注于提供肉的质地和蛋白质,但没有提供太多的风味。

5
炒米块
我喜欢炒饭,但不能接近餐厅的质量。我的身体似乎结成团块或几乎变成了软糖。 我该怎么做才能改善质地?


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减少煮熟米饭中的水分以制成炒饭
我知道,为了使亚洲菜肴中的炒饭具有典型的稠度和质地,最好使用已煮熟并保存至少24小时的大米。 但是,由于某些原因,我通常很难提前一天计划任何事情,因此我想知道是否有任何技巧可以改善米饭的质感或加快米饭的生产过程,从而减少水分? (如果相关的话,我会在电饭煲中用一杯米饭和1.5杯水煮饭。我尝试使用的水量少于建议的水量,但可以理解,这会产生不愉快的结果。)

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