天鹅绒如何工作？

中国的天鹅绒作品技术。它会产生一点肉的嫩嫩，我是一个小小的额外努力的忠实拥护者。如果您曾经这样做过，那么您已经是一个信徒，那真是太神奇了。（我通常做这样 BTW）

输入此字时，我正在加绒虾，我再次想知道正在发生什么。这是如何运作的？简单来说，天鹅绒只不过是用鸡蛋和淀粉腌制而成。如何将其转化为各种肉类的可爱，嫩嫩的块？

编辑：这里的一段小历史也会很有趣。这种技术是多久以前开始的？

我认为这里真正发生的主要是物理学，而不是肉和“天鹅绒”（即鸡蛋和玉米淀粉；为简洁起见，我将使用该术语）之间的任何神奇反应。

最大的作用是天鹅绒在肉的外部增加了一层薄而粘的涂层。当引入热量时，这为热能向肉蛋白质的移动提供了障碍。鸡蛋中的蛋白质正在变性，淀粉正在糊化，并且吸收了一些否则会进入肉中的能量。天鹅绒带来的额外质量也意味着仅需花费更多的能量来提高整体温度。这意味着温度升高的速度更慢，并且可以得到更好的控制（类似于蒸煮）。

随着淀粉糊化，它还在肉的外部形成了防潮层。当肉被变性蛋白质从细胞中挤出时，这很有可能防止水分从肉中漏出。通常，它会泄漏到您的盗猎液中（如果您是油炸锅，它会很快沸腾，否则会散发），但是现在它被困在了肉块中。这在某种程度上也类似于真空烹饪，或者也许是在油中煮水-烹饪后的食物保持湿润，因为水被捕集在内部（被真空包装，被浸在水中的疏水性油包住）而无处可去走。

另一个因素是在短时间的半开水浴中进行非常温和的烹饪。这是通过在相当低的温度下（例如210 F左右，相比之下，适当加热的铁锅则为500 F或更高）来煮熟的肉，直到达到熟化点为止，并且仅用非常短的时间，用天鹅绒涂层附加的热保护。在那之后，肉根本不需要煮太多-可以将其扔到几乎完成的翻炒中，直到重新加热为止。这似乎就是为什么本文抛出这个有趣的评论的原因：

肉质柔软嫩。（您可能已经在广东餐馆中注意到，炒肉几乎从来不会变褐或烧焦。）

我以前没有考虑太多，但这似乎与我在高档中国餐馆的经历相符，至少在某些菜肴上。将其与炒无糖天鹅绒相反，考虑一下一块褐色的肉：表面覆盖着美味的美拉德棕色皮，但是这些蛋白质也已经煮熟，失去了水分。即使肉的内部潮湿，外部也被干燥，变脆了。用天鹅绒的肉不是这样-每一块都保持湿润，没有褐色的，松脆的层。

我将是第一个承认其中大部分是推测的人，但是我认为它为某些使天鹅绒肉保持湿润的过程提供了合理的解释。挖掘一些有关蛋白质与淀粉的热梯度的科学参考可能会很有趣-我会发现我能找到的。

根据MelindaLee.com

……由著名厨师Ken Hom表示，“天鹅绒”是“一种用于防止精致食物过度烹饪的技术。……天鹅绒外套将食物放入热油或水中时可以保护食物的风味和质地。 ” 因此，天鹅绒并不是精确的嫩化方法，但是可以防止食物变硬。

我不确定我是否完全将其视为完全的“原因”，因为还有其他因素。您引用的方法使用沸腾而不是“通过油”。除此之外，还有油炸步骤，还有使肉过熟和变硬的风险。

有很多我不明白的事情:-)