如何制作世纪蛋？

我在泰国生活时发现了世纪卵，并立即爱上了这些美食。不幸的是，我已经几年没有在泰国生活了，我非常想念世纪鸡蛋。不可能在1000公里半径范围内的任何地方购买它们，所以我想唯一的选择就是亲自制造它们。

因此，我需要一个建议，如何重新制作这种令人着迷的亚洲美食礼物？

到目前为止，我已经尝试了什么—我在Instructables上遵循了这个食谱，总之是：

1. 将42g NaOH + 72g NaCL + 1L水混合制成盐水，煮沸，溶解并使其冷却。我使用了管道排水清洁剂（100％NaOH）。
2. 小心地将四个鸡蛋放入玻璃瓶中，倒入盐水直至鸡蛋完全浸没。
3. 在玻璃杯上放一小块砝码，以防止鸡蛋漂浮。
4. 将其在约18°C的盐水中保存10天。
5. 从盐水中取出鸡蛋。发现有两个鸡蛋要裂开，里面只有残缺的蛋黄。
6. 用自来水彻底清洗剩下的两个完整鸡蛋，然后用纸巾将其完全干燥。
7. 将鸡蛋紧紧地包裹在几层透明的薄塑料包装中，然后将它们包裹在造型粘土壳中。
8. 这样将它们保留了20天。

时间到了之后，我打开了它们，以令我失望的是我的实验失败了。鸡蛋中充满了难闻的乳白色流水，其密度与水的密度和黏度有关，鸡蛋本身也缩小到蛋黄大小。蛋清保持白色，致密且不透明，仅在蛋黄周围留下一薄层。蛋黄本身仍然是黄色的，带有淡蓝色，并且具有煮熟的蛋黄的整体质地。

显然，这不是我想要的结果，所以我不加品尝地将它们扔掉了：(

从那以后，我做了更多尝试，但仍然没有运气。我什至发现了有关此问题的科学论文，例如“碱性浓度，温度和添加剂对碱性诱导的蛋清凝胶强度的影响。”，Zhao Yan等人，doi：10.3382 / ps.2013-03596，但是我有点犹豫不决地尝试一下自己，因为该论文没有得出结论，即所提供的金属盐浓度长期食用对人体健康是否安全。

因此，有人可以指出我在尝试过程中犯的任何错误，还是为我提供正确的技术来使我可以追随的世纪蛋？在Internet上找到这些食谱的英语食谱令人惊讶地困难。

我认为您制作的是咸蛋或咸蛋，与熏黑的“世纪”蛋有很大不同。

盐腌鸡蛋确实需要烹饪，至少蛋清需要加热才能固化。如果您提取蛋黄并用盐和糖（不加水）将其腌制，则可以像奶酪一样使用它，其质地使您可以将其磨碎在面食上，例如无需烹饪。

变黑的世纪鸡蛋不需要煮熟，因为它已经煮过或蛋白质完全变性了。要做到这一点，需要碱和盐。高pH通常来自石灰（氧化钙）和氢氧化钙的组合。过程非常不同。奇怪的是，当涉及到纹理时，您会得到与盐渍相反的效果-坚实的“白色”和流鼻的蛋黄与流鼻涕的白色和有些变硬的蛋黄。

最后，我设法找到了一个参考文献，其中指出：“凝固鸭蛋所需要的碱性环境要比凝固母鸡蛋所需要的碱性少，而据信这与蛋清蛋白成分有关”。

由于我相信原始配方（72克盐，42克碱液）是专门针对鸭蛋的，因此它可以解释您为何遇到困难，为什么我的结果与我期望的不一样，即“鸡”蛋的盐水是否需要更碱性。

在接下来的几次尝试/实验中，我将逐渐增加碱液。

改善鸡蛋和蛋制品的安全性和质量：第1卷：鸡蛋的化学成分，生产和消费量
。Y. Nys，M。Bain，Fv Immserseel
第21.5.2节Pidan

我认为您可能需要先洗鸡蛋。

Instructables链接可能以美国为中心。一般将美国鸡蛋擦洗，去除表皮或开花（这就是为什么必须将它们冷藏的原因，与世界上大多数其他地区不同）。如果您不在美国，您的鸡蛋可能仍然含有表皮，这可以防止盐水渗透。那可以解释为什么您的卵腐烂而不是被保存了。

正确清洁鸡蛋可能会有些棘手：您正在尝试避免细菌和污垢通过蛋壳传播。您需要使用温水（以避免进入细菌），并且最好使用消毒液。用美国牧场家禽生产者协会的话来说，“洗手是一种彻底的痛苦”。他们推荐丝瓜络，甚至是砂纸。由于您只做一些操作，所以它应该不会太糟糕。

无法真正评论您出了问题的地方，但是（大约一个小时前）我刚从我的第一批尝试中打开了几对（开始于01/07，洗净并包裹在保鲜膜11/07中，首次打开29/07）结果如下；1.白人被果冻化，但没有预期的那么黑。2.蛋黄的一部分开始变成深色。3.剩余的蛋黄开始固化，购买时仍呈淡黄色。4.这样就没有可怕的气味。因此，看来我的结果似乎比我期望的“皮丹”要走一半。我将每隔几天开放其他人，以了解更长的成熟期对最终结果有何影响。

我只是通过将碱液/盐缓慢加入沸腾的水中（加热去除）并搅拌来制成盐水。我没有进一步煮沸混合物，因为无论如何添加碱液，碱液都应该将其加热。

我想继续尝试吧。

编辑：17/08/17更长的成熟期似乎并未影响“皮丹”的外观，而胶凝的白色仍然是极其苍白的琥珀色。虽然这不是我期望从商用pidan中看到的，但所得的鸡蛋却可以完美食用。

我倾向于怀疑/得出结论，传统食谱中添加了木灰（我读过的其他一些文章中的茶叶）为最终产品提供了额外的颜色，从而导致我们得到了传统的深色/黑色期望从商业的pidan。

将鸡蛋从盐水中取出后，不要洗鸡蛋。我们需要将碱液和盐留在蛋壳上进行凝结。