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我曾经在一家中餐馆工作，我们只将其用于牛肉，它总是一样，每磅肉1/4茶匙小苏打（瘦肉，我们用上一圈），大汤匙绍兴酒，少许盐和丁香大蒜捣碎。腌制约15-20分钟，然后在热油中“变白”约30秒，在最后一步之后，肉看起来会很恐怖，呈灰色和丑陋，但是当加入炒菜时，它会变得嫩嫩多汁。您也可以将蛋清腌料与玉米淀粉，绍兴酒，白胡椒，酱油...腌料1/2小时...在热油中浸泡。我们在鸡肉上使用了腌料，而不在牛肉上使用了腌料，因为它确实留下了牛肉不想要的轻微涂层。至于小苏打留下的味道...。我从来没有注意到它，因为它没有那么多。还有在用小苏打腌料的时候 您应该用力将肉扔进碗中，并用几分钟操纵它，以更快地激活该过程，我们过去经常用力将其砸入一个大碗中。肉会发粘，那是正常的。试试看，让我知道。
用小苏打处理肉类（通常是牛肉）的目标是要使便宜的切块牛肉（例如圆牛排）嫩化，以用于搅拌菜，例如，牛肉和中国西兰花。猪肉和鸡肉通常在烹饪后不是很坚硬，因此不需要用嫩肉剂或小苏打进行处理。
将圆形牛肉切成小块时，不必太细，切成小块，将其翻炒会产生非常耐嚼的肉，因为肉与油的接触时间很短。用小苏打进行预处理会使肉在翻炒后变得非常嫩，但小苏打确实留下了强烈的碱性味道，这非常令人不快。
因此，非常重要的是调整小苏打的量和将肉暴露于其中的时间，以及用含有一些柠檬汁或米醋的淡水适当清洗处理过的肉，以去除小苏打的味道非常重要。去除多余的小苏打之后，将牛肉与香料，牡蛎酱，胡椒粉，大蒜等腌制，以增强最终产品的味道。
好胃口
碳酸氢钠对肉类的作用旨在使便宜的切块（牛肉等）可以被炒菜（例如牛肉和西兰花）接受。甚至用嫩肉锤殴打的圆形牛肉仍然耐嚼。
将圆形牛肉切成薄片可以帮助解决问题，但是即使将其洗净也可以，但仍然保留了碱性的味道。
我发现以下方法对我有用。
将牛肉切成薄片，然后大量喷洒碳酸氢钠。放在冰箱里过夜。第二天早晨，用自来水清洁切片至少15分钟。然后将半杯醋加到切片中（便宜的质量还可以。不需要价廉物美的菊苣糖大米醋。酸的醋会与残留的Bic钠相互作用。15分钟后，再次用自来水这项技术之所以有效，是因为它很容易洗掉与残留的碳酸氢钠相互作用的残留醋，以游离的CO2的形式出现微小的气泡，因为醋的冲洗速度比形成牢固结合的碳酸氢钠要快得多。与肉一起食用后，您的薄片会变得柔嫩而无碱性。
我非常想知道中国的外卖店如何让他们的鸡这么嫩，然后用谷歌搜索问题并找到下面的答案。我没有记下笔者，所以不能相信作者，但是我可以告诉你它是有效的。虽然我没有尝试过用牛肉做，但是刚刚用切成丁的牛肉做牛肉咖喱，已经在冰箱里放了两年多了，有点辛苦，我可以试试看。
中国鸡肉与碳酸氢盐。
您可能会像我一样想知道，中餐馆的鸡肉总是那么嫩吗？我问中国一家超市里的那个女人是怎么做的，这就是我的告诉。我只能说，这听起来可能很奇怪，但确实有效！有时，将鸡块炸得有些硬朗。
遵循此步骤，鸡肉将是神奇的：首先，拿一张小纸给自己写一个纸条，上面写着“漂洗”。
现在，在一个小碗中，将以下物质混合在一起：
- 2茶匙玉米粉（在美国被称为玉米淀粉）
- 2茶匙小苏打
- 绍兴2茶匙（中国黄酒）
加入切块的鸡肉，搅拌，使其完全被混合物覆盖。看起来好像不够，但是可以盖住鸡肉，但是有。
用保鲜膜盖住鸡肉，然后将纸条放在上面。这样，就很容易忘记冲洗鸡，否则，由于小苏打的味道，您将无法食用它！因此，大约20分钟后，切记在烹饪之前先将鸡冲洗干净并用厨房用纸拍干。
小苏打含有钠，其实际名称为碳酸氢钠。小苏打包含碳酸盐，碳酸盐与肉中的水反应（与钠一起）形成碳酸，从而作为酸分解蛋白质。另外，钠的作用相同，可以通过使肉的表面干燥同时保持内部湿润来促进保水。我从炸鸡，火鸡和北京烤鸭中使用了这种方法。