餐馆如何制作鸡肉炒饭？我缺少什么成分？

每当我尝试制作鸡肉炒饭时，就像到达外卖店一样，它永远不会像他们制作时那样。我们都知道基本成分

大米（1天大），鸡肉，葱，豆芽，鸡蛋，酱油，味精（可选）

我有一个炒锅，就像他们一样煮，我听说过各种有关“缺失”或“秘密”成分的东西。有人说这是他们使用的另一类型的酱油（不是标准的La Choy）。

我一直在寻找明确的答案。似乎没有人知道，或者在中国工作的人都不希望分享这些知识。我甚至添加了味精，以至于使外卖店的炒饭口味与众不同。MSG可以帮助您（在香料过道中以Accent Flavour Enhancer出售），事实并非如此。

对我来说，这不是没有烤香油的炒饭，而我在餐馆吃的炒饭对我来说总是有味道，就好像它含有烤香油。豌豆也很需要。顺便说一句，La Choy是合成酱油，它在美国的Test Kitchen酱油味道测试的最底层（对不起，收费墙），唯一获得“不推荐”评级的酱油。只能使用任何东西。根据该味觉测试：“总的来说，这会更糟吗？”

我实际上是用烤香油炒米饭的，但是我有理由相信一些烤香油会在该温度下燃烧。要进行试验，这是我要做的事情。因此，我只能说这种麻油的烟点足以炒米。

不管出于什么原因，标签上都没有说这种香油是烤过的。是的，它是一种高质量的机油。

亚马逊链接

编辑：在其他答案中，佩皮（Pepi）提到姜，特蕾莎（Teresa）提到牡蛎酱。我把这两个都放在第二位。我总是用生姜和大蒜以及蚝油或海鲜酱。同样，辛迪提到盐，鸡蛋确实需要盐。我实际上在饭中都用了这些（做完后看起来像这样，这是我的）：

我假设已经煮熟的肉，豌豆坐在漏勺中解冻，水流过它们，足以冲洗掉所有附着的冰块和大米。

首先，我做一点炒鸡蛋，就像我在早餐时吃的鸡蛋一样调味。我将鸡蛋放在盘子上，用纸巾擦拭煎锅（或平底炒锅），然后使其变热。我不会尝试使用极度高温，与用来烧鸡的热量相同的水平对我来说效果很好。

我加一麻油，大概是两大份的1.5汤匙（如上图中的炒饭），加热30秒钟左右，然后加入生姜和大蒜搅拌。然后，我将要使用的所有蔬菜按照我要煮多长时间的顺序添加（除了豌豆以外的所有蔬菜）。当蔬菜完全煮熟到我要在米饭中煮到的水平时，我将米饭加入，将其打碎，然后在蔬菜中搅拌。我轻轻地将所有东西压入锅底，然后几分钟不动。我希望米饭在锅底处有一点褐色的外壳，并在搅拌之前先加热一下。颜色和风味，并有助于防止大米粘连。

在此期间，我将酱汁混合。比例要根据口味而定，我通常会去一半左右的酱油和海鲜酱或蚝油。如果大豆是深色的，则较少的大豆，如果是浅色或钠的减少，则更多。我通常会避开一杯酱，因为我不会全部使用。

大米结成硬皮时，我将肉搅拌。然后调味，一次一点，随着我的品尝。最后，我将豌豆和鸡蛋搅入。我在盘子上点缀着切碎的香菜。瞧

您提到五种香料。那会很有趣，而且可能非常好，但这不是我与炒饭相关的味道。

我可能会建议，与餐馆相比，大多数家庭厨师所缺少的一件事是热量。如果没有餐厅使用的炒锅，您将不会获得与餐厅相同的结果。您可以通过在添加油并一次快速煮少量食物之前让锅先烧得热来使自己靠近。

或者，如果您拥有完全耐热的炒锅（例如没有塑料或木质手柄的锅），请在烤箱中将炒锅预热。从来没有尝试过，但是我在蔡明仔的一场演出中看到了。除此之外，这个问题与其他问题并没有什么不同...

编辑：添加更多的信息，因为@Jasmine指出了注释中的某些内容。您可能会“足够”地使锅热，但是如果没有足够大的火炉，当用锅炒东西时，您将无法保持该热量。

综上所述，您可以通过多种方法来改善炒饭或获得良好的效果。这里以及我链接的相关问题中的许多建议都是一个很好的起点。

几年前我刚开始做饭foo时，我处在同样的情况。我只是不知道丢失了什么，所以尝试了数十条建议，但都没有成功。

猜猜结果是什么？盐！它可以对鸡蛋进行适当的调味，并留下干净的，不会压倒的风味。

开始之前，请确保每种成分均具有良好的风味。平淡的鸡蛋，鸡肉和蔬菜在您食用时不会变得更美味。每次您快速煮饭时，都不会比放入时更多。风味方面，那就是。

我看到您有时会使用味精，这很好，但是它的味道确实与盐不同。我敢打赌盐可以解决您的问题。

蚝油。只需少量即可创造奇迹。

也许这只是湖北/四川/云南的事，但是如果没有几块生姜，几乎没有任何东西可以进入我们的炒锅

很难回答，不幸的是，由于OP描述有点含糊，因此对“取出”和“自制”版本的图片都将有所帮助。

您是否缺少某种香味，味道，质地，外观或以上所有/某些特性？

我们将从介绍您列出的或可能错过的内容开始。

1. 一日大米

使用哪种大米，以及如何煮熟。是的，这对某些人来说可能听起来很疯狂。但是，长粒米的不同会改变口味和质地，更不用说盘子的水分了。
我建议使用茉莉香米的标准长粒米（泰国的“香”茉莉香米很受欢迎）。

我们将省去米饭的洗涤和冷却。

两种常见的烹饪方式是“无限制的水”（像意大利面一样的开水）或“有限的水”（吸收）。

我建议采用吸收法以最大程度地增加风味并减少水分含量。

2. 鸡

目前尚不清楚这是煮熟的还是生鸡肉的，还是切成的。我建议使用烤鸡并切碎大腿（如果需要的话，还有鸡腿）。这将为您提供更强的鸡肉风味和更好的质感。

3. 大葱

假设将其切成细盘状或细条状，并在食用前几秒加到大米中。

4. 豆芽

不是我通常在炒饭中选择的成分，但是假设这些是：

• 新鲜和白色
• 在水中浸泡/清洗几次

• 预煮（轻炒）并沥干

  5. 蛋

关于鸡蛋，没什么多说的，大概是打好的然后先在热锅中炒/炒。

6. 酱油

不知道炒饭是否着色，如果着色，多少。可能使用了浅色和/或深色酱油。

7. 味精

正如您所说的，这是可选的，例如，还有其他添加风味（谷氨酸盐/鲜味）瑞士肉汤粉的方法，但这不太可能使用。

8. 其他成分？

出乎意料的是，盐和油已被省略。
除鸡肉和葱外，细盐将是菜肴中的主要调味成分。
最好使用低烟熏味的食用油。可选的细毛雨淋的纯芝麻油（白芝麻比浓郁的黑芝麻便宜）。

9. 烹饪方法

假设基于使用天然气的常见行业标准低碳钢炒锅。

炒锅一直加热到吸烟和食用油添加到足以使鸡蛋打乱并防止其粘连为止。在加入米饭之前，先加入鸡肉并加热。大米将被油炸直到热的一面烧焦，然后在粘米前扔掉。可以在添加盐之前松散任何米饭团。重复灼热和抛掷，如果您的米饭太干并且没有从锅中传出太多的热量，可以撒几滴水。加入豆芽，混合并加热。品尝一下并检查温度（如果在客户服务环境中，则为75摄氏度）和调味料（如果您计划添加淡酱油，请考虑这一点）。一旦高兴，您就可以分阶段添加深色酱油，将米饭扔到所需的颜色。加入葱一分钟左右。当它们开始枯萎时，热量会释放它们的味道。您也可以在最终食用和食用前添加麻油。

希望这使您更接近揭开神秘面纱的秘密。

您没有提到油，而是在几汤匙食用油中炸菜。烤米饭增加了风味。我们在米饭中加入胡椒粉，通常使用较淡的酱油（Kikkoman）。我们以少量的麻油或一点融化的黄油结束。为了变化，添加煮熟的培根和煮熟的洋葱。

是的，我也有同样的经历。我已经咨询了一些知名厨师的一些烹饪书籍，以及一些东方烹饪的书籍。所有人都感到失望，这使我相信所使用的实际方法被掩盖了。我决定尝试一下自己，并找到了一种方法，我相信它最类似于您在外卖中获得的最终产品。

要改变的主要是烹饪方法。大米在煮饭时会吸收液体，因此有必要在煮饭的液体中加入所有调味料。我见过的大多数方法都使用无味的米饭。我相信这是误导。大米在液体中煮熟后，不会吸收其他风味，您只需要在酱油调味料中涂上大米即可。我相信这种方法是不正确的。将鸡汤中的米饭与酱油（鱼油）和鱼露一起添加。现在它将吸收所有关键调味料。让其冷却至冷，然后补上菜。

我的食谱的详细信息在我的网站上。

在看过希巴基斯的陈列厨师之后，我开始尝试他们的一些步骤。我把米饭炸成无味的油。我确保我的米饭在冰箱中冷藏，并确保我的肉和鸡蛋中有盐和胡椒粉。我还要确保在煮饭时在米饭中加盐和胡椒粉。我用蚝油（一茶匙左右），麻油（也很浓）和酱油（去味）。最后我还要加黄油。现在我的米饭在家中的美味程度产生了巨大的变化。

我和盐一起去...生姜，大蒜，大量大蒜是韩国的阶梯。准备好鸡肉之后。将头部，颈部，脚，翼尖和其他碎屑煮沸。煮米饭并放在一旁。这样可以改善炒米饭的味道。煮熟的时候。加大米之前先染色。这可能是做饭的大秘密。咖啡馆有24/7的大火。无需浪费热量。因此可以将肉汤放在后面。我认为在美国，他们会添加调味包。奇怪的味道。

你错过了糖！1份加1茶匙。在加入大米之前，将糖倒入锅中，也要1茶匙。加米饭和酱油后放入锅中加糖，继续用高火煮1分钟，即可得到正宗的中国炒饭！